Parhaat italialaiset perinteiset makkarat

Salumi: maailma, joka on täynnä perinteitä ja ainutlaatuisia makuja

Tämän tuotteen verkkokauppa seuraa Spaghetti & Mandolino -filosofiaa, joka tarkoittaa mahdollisuuden antamista italialaisen keittiön ja huipputuotteiden ystäville saada vaikeasti saatavia tuotteita mukavasti kotiin. Lähetys ja pakkaaminen noudattavat tiukkoja sääntöjä, jotka säilyttävät tuotteen kaikki ominaisuudet ja organoleptiset ominaisuudet.

Hyvän salamimakkaran tekemiseksi tarvitaan huippuvalmistajia. Matkamme varrella olemme valinneet useita (ja jatkamme sen tekemistä) ja olemme valinneet teille yli 150 huippulaatuista tuotetta: perinteitä ja makuja kaikista Italian alueista. On varmasti salameita, jotka ovat enemmän tai vähemmän tunnettuja, mutta jotka edustavat niin paljon, että ne ovat ehdottomasti tutustumisen ja erityisesti maistamisen arvoisia. Tavoitteena onkin, että olette kanssamme matkassa näiden huipputuotteiden maailmassa.

Salumi: ikivanha tarina

Sanalla "salumen", myöhäislatinalaisella termillä, viitattiin keskiajalla mihin tahansa suolassa säilytettyyn tuotteeseen. Ajan myötä tämä termi kuitenkin yhdistettiin yhä enemmän tuotteisiin, jotka valmistettiin sianlihasta, johtuen sen helppoudesta löytää luonnosta. Esihistorian aikana on ollut eri vaiheita salamien tuotannossa, jotka vähitellen muokkasivat sen sellaiseksi kuin me sen tänään tunnemme. Juuri täältä alkaa salamien ikivanha tarina.

Italiassa kinkkujen ja makkaroiden esiintyminen voidaan jäljittää jo etruski- ja roomalaisajalta, vaikka lihan säilyttämistavat ovat peräisin vielä kauempaa, jopa paleoliittiselta ajalta, eli noin 2,7-2 miljoonaa vuotta sitten. Toisin sanoen puhumme ikivanhoista käytännöistä, jotka ovat kehittyneet ajan myötä, luoden huipputuotantoa, jolle on ominaista perinteet ja maut, jotka tunnemme tänään.

On kerrottu, että ensimmäiset oikeat makkarat valmistettiin Egyptissä ja muinaisessa Kreikassa yli 3 000 vuotta sitten; etruski- ja roomalaiskaudella taas makkaroita mainitsivat kuuluisat runoilijat ja puhujat, kuten Cato the Elder ja Horatius. Longobardien hallinnan aikana tapahtui kuitenkin merkittävä käänne, kun innovatiivisten säilyttämistekniikoiden käyttöönotto mahdollisti kypsennettyjen makkaroiden siirtymisen raakoihin, innovatiivisten raakan lihan säilyttämiseen käytettävien järjestelmien ansiosta.

Barbaarien hyökkäysten myötä, alkaen 500-luvulta jKr., sika on muuttunut yhdeksi merkittävimmistä resursseista, koska se on helposti saatavilla luonnonvaraisena, ja sianlihan käsittely mahdollisti ravintovarastojen keräämisen ja säilyttämisen pitkään, korkean energiasisällön omaavina.

Kuitenkin vasta 1200- ja 1300-luvuilla salumien taide alkoi kehittyä, mikä johti monien alueellisten erikoistuotteiden syntyyn, joita löytyy edelleen tänäänkin pöydiltämme. Renessanssin aikana syntyi jopa ensimmäisiä yhdistyksiä, jotka säätelevät ja suojelevat salumien tuotantoa. Vasta 1800-luvulla syntyi ja levisi ensimmäiset aidot artisanaaliset ja teolliset työpajat, jotka omistautuivat, intohimolla ja jatkuvalla teknologisella kehityksellä, jonka aikakausi loi, kehittämään innovatiivisia järjestelmiä, joilla rajoitettiin ruokien muutoksia ja pilaantumista, mikä antoi näin merkittävän sysäyksen vakiintuneen artisan tuotannon ja elintarvikekaupan syntymiselle.

Tällä hetkellä, vaikka oikeastaan puhumme yli puolen vuosisadan aikana toteutetusta politiikasta, on yhä vahvempi sitoutuminen, ja me Spaghetti & Mandolinossa olemme selkeä esimerkki, edistämään perinteisten tuotteiden suojelemista ja arvioimista, lisäaineiden ja säilöntäaineiden vähentämistä, tiedon digitalisointia tuotantoketjun jäljitettävyydestä ja luomusalamien tuotantoa.
 

Vain parhaat italialaiset artisan salamit

Salumit edustavat yhtä lukemattomista italialaisista ruokakulttuurin huippuistaan ja usein ne ovat paljon enemmän kuin aivan tavallinen ruoka, joka rikastuttaa monien italialaisten pöytää. Monella tapaa ne ovat aarteita, joissa säilytetään gelosasti perinteitä, historiaa ja makua koko maasta, ja jotka antavat meille mahdollisuuden ylläpitää suoraa yhteyttä juurillemme, tuoden pöytään ei vain ensiluokkaista ja makuja täynnä olevaa tuotetta, vaan myös symbolin italialaisuudesta.

Salumit, jotka löydätte tältä osiosta, ovat erittäin erilaisia muodoiltaan, väreiltään, aromeiltaan ja makuiltaan, mutta niillä kaikilla on yksi yhteinen asia: into ja omistautuminen, jolla taitavat toimittajamme pystyvät luomaan näitä erinomaisia tuotteita. Vain parasta italialaista salamista! Mutta katsotaan nyt, mitä salameita voitte löytää verkkokaupastamme.

Bresaola

Bresaola on raakasalamia, jota ei savusteta, alkuperältään Valchiavenna-alueelta, Sondrion maakunnasta Lombardiasta. Itse asiassa Bresaolaa, vaikka se onkin monen tyyppistä, valmistetaan eri alueilla Pohjois-Italian alueella, käyttäen pääasiassa naudanlihaa mutta myös hevos-, peura-, buffalo- tai sianlihaa.

Erinomainen ja tunnetuin Bresaolatyypit ovat Bresaola della Valtellina IGP ja Bresaola di Bufala, molemmat erittäin rakastettuja niiden erityisen vähärasvaisen luonteen ja tyypillisen aromin vuoksi, joka tulee vaiheesta, jossa lihapalan annetaan levätä suolaliuoksessa, jossa on erilaisia aromeja, kuten esimerkiksi katajahervoja, neilikoita ja villiauroa.

Leikatessa Bresaola on intensiivisesti punaruskea, vaaleammista tai tummemmista sävyistä riippuen käytetystä lihasta, tiivis, ja siinä on vähän rasvamarjoja sekä luonnollista sidekudosta. Bresaola on erittäin suositeltavaa dieeteissä, sillä se on käytännössä rasvaton elintarvike. Mutta Bresaolan paras ominaisuus on sen korkea proteiinipitoisuus.

Bresaola della Valtellina IGP valmistetaan käyttäen eurooppalaisia nautaeläimiä, ja käytetty leikkuutapa on päärynäleikkaus, mutta myös alaleikkaus ja sisäfileet ovat usein käytössä. Bresaola di Bufala taas valmistetaan buffalonlihasta, jolla on erityinen maku ja murea, mehukas koostumus. Ikivanha tuote, joka on täydellinen nykyaikaiseen keittiöön.
 

Coppa

Coppa, jota kutsutaan myös capocollo nimellä Kampaniassa, finocchiata nimellä Sienassa, ossocollo nimellä Venetiassa, lonza nimellä Laziolla tai lonzino nimellä Marchessa ja Abruzzossa. Se on makkara, joka on erityisesti läsnä Italian alueella erilaisilla tulkinnoilla ja resepteillä, ja se saadaan aikaan sian kaulan yläosan ja osaa olkapäästä käsittelemällä. Valitut lihat suolataan ja hierotaan, sitten ne pakataan luonnolliseen suoleen ja lopuksi annetaan kypsyä. Käsittelyn aikana lisätään erilaisia mausteita ja aromikasveja, joiden moninaisuus vaihtelee niiden paikallisten alueiden mukaan, joissa coppa tuotetaan.

Italiassa on useita koppa-tulkintoja, jotka käyttävät myös erityisiä jalostusmenetelmiä; esimerkkinä on veneto-koppa, joka on kypsytetty Amarone della Valpolicella DOCG:ssä tai pugliese Capocollo al Vincotto.

Cotechini ja Zamponi

Cotechini ja Zamponi ovat todellisia joulun symboleja, jotka ovat olleet pöydillämme jo ikimuistoisista ajoista lähtien ja ovat erittäin energisiä ruokia, juuri korkean rasvapitoisuutensa vuoksi, joita syödään yleensä kylmänä talviaisena. Nämä kaksi makkaraa eroavat vain vähäisellä, mutta samalla perustavaalla tavalla: Zampone, nimihän jo kertoo, on pakattu sian käpälään, kun taas Cotechino on pakattu suoleen, joka on muodostettu käyttämällä sian vatsaa tai rakkua tai jopa sian rasvaa. Cotechini ja Zamponi ovat kaksi makkaraa, joilla on ehkä hieman karkeampi ulkonäkö, mutta niiden sisällä piilee todellinen yllätys, sillä ne pystyvät vapauttamaan upean makuelämyksen.

Zamponen tarinaan kuuluu myös modenalaista historiaa: sen ensimmäinen esiintyminen löytyy historiallisista asiakirjoista, jotka käsittelevät Mirandola-hyökkäystä vuosina 1510–1511, joka tapahtui paavi Julius II della Roveren tahdosta. Paikkakunnan asukkaat, jotka halusivat piilottaa siat, etteivät ne joutuisi vihollisten käsiin, teurastivat ne ja laittoivat jauhetun lihan jalkoihin. Zamponen erityinen muoto ja pehmeys, jonka tämäntyyppinen pakkaus takasi, ovat säilyneet tähän päivään asti.

Vaikuttaa siltä, että Cotechino on myös modenalaisten perinteiden klassikko, mutta sen alkuperästä on syntynyt oikeastaan eräänlainen kiista friulilaisten kanssa, jotka vaativat sen todellista alkuperää. Ainoa varma fakta on se, että lihan pakkaamatta jättäminen säilytystä varten on erittäin vanha käytäntö, joka on yhteydessä lihatukkujen perinteeseen ja jopa kelttiin.

Italiassa Cotechini ja Zamponi on pitkään pidetty todellisina köyhien makkaroina, joita kulutettiin säännöllisesti matalampituloisten luokkien toimesta, usein yhdessä keiton tai palkokasviskeiton kanssa.
 

Culatello

Culatello on tyypillinen tuote Emilia-Romagnasta. Sitä pidetään raakapalana, joka on pakattu luonnolliseen kuoreen, yleensä sian rakkoon, ja sitä kutsutaan usein "Makkaroiden kuninkaaksi". Culatello -leikkuu, joka on varmasti yksi Italian arvostetuimmista tuotteista kansainvälisesti, on pehmein ja arvokkain osa aikuisen sian reidestä.

Maailmankuulu Culatello di Zibello DOP on tuote, joka koostuu hyvästä lihasrakenteesta, johon kuuluu takareiden sisäiset ja taaksepäin sijaitsevat lihasryhmät, jotka on oikein kunnolla riiputettu, rasvattu ja luuton erotettuna fiocchetto (toinen erittäin arvokas osa, jota käytetään toisen makkaran, Fiocco di Culatello, valmistuksessa), ja sitten muotoiltu käsin saadakseen klassinen "päärynä" muoto. Tiedätkö muuten erotin Fioccon ja Culatellon välillä?? Ei hätää, selitämme sen teille aikakauslehdessämme.

Vuodesta 1996, kun otetaan huomioon sen arvostus ja vuosisatojen historia, Culatello di Zibello kulkee DOP-tunnuksen alla, joka takaa ja suojaa tarkkaa valmistusmenettelyä. Culatello di Zibello kuuluu myös Slow Food -suojeluiden joukkoon Emilian Romagnan osalta, johon kuuluu vain neljä yritystä Parma-alueella.

On myös olemassa muita makkaroita, jotka tulevat myös matalalta parman alueelta, ja jotka ääntävät Culatelloa, kuten esimerkiksi Culaccia, Culatta tai Granculattina. Jotta et sekoittuisi, voit lukea tämän artikelimme aikakauslehdestä: Culatello, Culaccia ja Culatta: mikä on ero??
 

Lardo

Lardo on makkara, joka on valmistettu sianlihasta, tarkemmin sanottuna ihonalaisten rasvojen leikkuusta, joka saadaan eläimen kaulasta, selästä ja väristä, eli kaikista niistä kehon osista, joissa rasvakerros on paksu ja runsas. Eri alueiden monista erilaisista versioista lardo erottuu muista makkaroista sen erittäin aromikkaan mausteiden ja kasvien käytön vuoksi.

Siitä huolimatta, että se on täynnä tyydyttyneitä rasvoja, lardo on silti yksi tunnetuimmista italialaisista makkaroista. Sen laatu riippuu pääasiassa raaka-aineiden valinnasta, eli sian rasvasta ja aromeista, sekä meidän taiteilijamme taitamisesta ikivanhenneessa tuotannossa.

Kuten jo aiemmin mainittiin, Lardon lajeja on monia, mutta kaksi tunnetuinta ovat ehdottomasti Lardo di Colonnata IGP ja Lardo di Arnad DOP. Lardo di Colonnata IGP on nimetty berdasarkan sen alaositta, joka on pieni kylä Apuane-vuorilla, Carraran kunnassa, Emilia-Romagnassa; siitä on tullut äärimmäisen alhaista ruokaa, joka on aina ollut keskeinen osa kovaa työtä, joka liittyi seudun marmorin kaivamiseen.

Se on yhtenäinen ja pehmeä, valkoinen väri ja raikas, mausteinen aro, joka on aluksi vaikutuksena. Maku on tuore ja herkkä, lähes makea, hienosti makurikkaita, kun se on taustalla, maistettuna yrttitehosteilla ja mausteilla, jolloin se antaa unohtumattoman nautinnon.

Lardo di Arnad DOP, joka tulee samannimiseltä alueelta Alto Adigen laaksosta, laki alhainen tyyliltään liittyen ja maanomistukseen, on valkoinen ja kevyesti vaaleanpunaisilla sävyillä ja voimakasta aromia jättäen selkeästi erittelyä kuivatussa muodossa.
 

Mortadella

Mortadella bolognese on sianlihaksi valmistettu makkara, joka valmistetaan vain huippuluokan lihasta, hienosti jauhettuna ja rasvasta, maustettuna kevyesti erilaisilla mausteilla, kuten suolalla, kanelilla, neilikalla, muskottipähkinällä, sammalta, kokonaisilla pippurilla, sokerilla ja malvasialla, joka sitten pakataan ja lopulta kypsennetään. Se on tyypillisesti soikean muotoinen ja erottuu vaaleanpunaisella värillä, jossa on pieniä pyöreitä valkoisia palasia, eli rasvainen osa makkarasta.

Mortadella säilyttää voimakasta ja erittäin aromikasta tuoksua. Sen maku on täyteläinen mutta erittäin herkkä. Mortadellan alkuperä juontaa juurensa luultavasti ensimmäiselle vuosisadalle ja se voidaan paikantaa alueelle, joka kattaa Emilia-Romagnan ja Lazio alueen. Pitkään aikaa tämä makkara jäi täysin unohduksiin, mutta palasi jälleen, suurilla kunnianosoituksilla, myöhäisellä keskiajalla, jolloin tuotanto keskittyi täysin Bolognan kaupunkiin. Mortadella on itsessään lukemattomien bolognalaisten perinneruokien tähti, mutta nykyisin se on myös tärkein ainesosa eräissä kaikkein luovimmissa tulkinnoissa.

Tämän makkaran tuntein ja renomitun lajike on ilman muuta Mortadella Bologna IGP, vaikka kaupasta löytyy myös muita, jotka, vaikka eivät voi viedä IGP-merkintää, ovat todella erinomaisia laadun ja maun osalta. Perinteinen Mortadella sisältää pistackeja, mutta melko äskettäin on alettu valmistaa myös versiota, joka on sen ilman.
 

Pancetta

Pancetta on makkara, joka valmistetaan lihan, jossa on paljon rasvoja, joka on peräisin sian vatsasta. Pancettan lopullinen ulkonäkö koostuu valkoisesta rasvasta ja vaaleanpunaisista suonista, jotka edustavat pienen osan lihaa, joka on olemassa käytetyssä leikkuussa. On tärkeää huomata, että on olemassa useita erilaisia Pancetta-lajeja, jotka eroavat toisistaan muodolta, valmistusmenettelyiltä ja käytettävän lihan leikkauksilta. Pancetta voi olla savustettu tai ei, kierretty tai tasainen, raaka tai haudutettu, tai jopa suolattu tai leikkaus variantteja. Nämä ovat vain muutama herkullinen vaihtoehto, joka odottaa löydettäväksi ja maistettavaksi.
 

Kinkku keitetty

Kinkku keitetty on tyypillinen italialainen makkara, joka on saatu aikaan suolaamalla ja kypsentämällä sian reittä. Taloudellinen kehitysministeriö jakaa keitetyn kinkun kolmeen eri luokkaan, jotka eroavat raaka-aineiden laadusta ja siten myös hintatasosta: korkealaatuinen keitetty kinkku, valittu keitetty kinkku ja lopuksi keitetty kinkku. Usein, ja turhaan, sitä pidetään laadultaan heikompana makkarana, mutta keitetty kinkku on erittäin monipuolinen ja vähän rasvaista, mitä ominaisuuksia on varmasti erityisen hyvä valinta monissa olosuhteissa.

Todennäköisesti, yhdessä raakamakkaran kanssa, keitetty kinkku on eniten käytetty makkara ruoanlaitossa täyteläisten pastaruokien, herkullisten pääruokien lisäksi myös sormiruoissa, alkupaloissa, lisukkeissa ja erityisesti pääaineena voileivissä ja paistokakuissa. Keitetty kinkku desoroidaan keskimäärin, suolataan, ruiskutetaan suolaliuoksella tai vedellä, hierotaan ja sitten kypsennetään höyrymenetelmällä, mikä antaa sille oman erottuvan muotonsa, joka tekee sen helppoa viipaloida.

Kuitenkin Kinkku keitetty, vaikka se ei ole saanut erityisiä tunnustuksia suojelun vuoksi, on varmasti ollut sisällytetty maatalous-, ruokapalvelu- ja metsätaloudellisten politiikkojen ministeriön listaamiin PAT-tuotteisiin, joita ovat perinteiset elintarvikkeet.
 

Raakamakkara

Raakamakkara on tyypillinen italialainen makkara, joka saadaan suolaamalla kuivattua sian reittä. Ehkä yksi tunnetuimmista italialaisista makkaroista maailmanlaajuisesti, raakamakkara on saanut lukemattomia tulkintoja eri alueilla ja paikallisissa perinteissä, mutta kaksi kuuluisinta ja renomeerattua varianttia ovat pääasiassa Prosciutto San Daniele DOP ja Prosciutto di Parma DOP.

Prosciutto San Daniele tuotetaan vain Friuli Venezia Giuliassa, tarkemmin sanottuna kukkuloilla samannimisen kunnan alueella Udinen provinssissa ja se on helposti tunnistettavissa sian pehmeällä vasemmalla jalalla; se on täysin luonnollinen tuote ilman mitään lisäaineita ja säilöntäaineita, ja sen kypsennyksellä on vähintään 13 kuukauden kesto. Sen tuoksu on voimakas ja maku on makeahko ja herkkä kovasti enemmän merkitsemättämällä jälkimaulta.

Prosciutto di Parma on maailmanlaajuisesti tunnettu huippulaatu, todennäköisesti kaikkein tunnetuin italialainen makkara. Se tuotetaan Parma-provinssin alueella, aina Emilia-väylän eteläpuolelle, vaikka suurin osa tuotannosta keskittyy Langhiranon ympärille. Sen tunnistaa koronasta, alkuperäisen parmalaisen kinkun aikaisemmasta merkkistä, se on myös täysin luonnollinen tuote, ilman lisäaineita tai säilöntäaineita. Sen maku on makea ja hienostunut, ja lisäksi se tarjoaa alhaisen kaloripitoisuuden, mikä ei kuitenkaan vähennä sen intensiivistä ja erityistä makua.

Yhteenvetona voidaan todeta, että Raakamakkara, kaikissa sen variantteissa on todella ainutlaatuinen tuote, jota kannattaa ehdottomasti maistaa!
 

Salama da Sugo

Salama da sugo IGP on tyypillinen makkara FERRARA maakunnasta, lukuun ottamatta Goro, Codigoro, Lagosanto ja Comacchio kunnista. Se esiintyy pyöreänä, melonikokoisena insaktina, jossa on ruskean tummassa ja köytettynä narulla, joka jakaa sen kuuteen tai kahdeksaan osaan. Salama da sugo -tuote on erityisen voimakas ja aromaattinen, aivan ainutlaatuinen, joka varmasti yllättää sinut heti.

Maistaessa salama tuntuu erityisen pehmeältä ja jyväiseltä ja sen maku, täyteläinen ja jää kestämään pitkään täysin onnistuneen aromi käyttöön, on jotakin täysin yllättävää, joka todella osaa hämmästyttää. Se on erittäin kalorinen, koska se valmistetaan useista eri siankosketuksen osista tarkasti säädettyjen eurooppalaisten määräysten mukaan.

Salama da Sugo IGP on erityinen rakenteensa: kypsennyksen jälkeen se vapautetaan narusta ja sen huipulle tehdään viilto, josta voi kaapia sisällä olevan pehmeän täytteen. Ihanteellisinta on tarjota se hyvin kuumana, ehkä miedolla mausteella, joka vastustaa sen voimaa. Erityistä huomiota on annettava myös kypsennysmenetelmää tähän oppimiseen, ja enemmän tietoa löydät täältä: Kuinka kypsentää Salama da Sugo Ferrarese.