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Fiocco o Culatello? La differenza è una questione di taglio

Fiocco o Culatello? La differenza è una questione di taglio

Il Culatello e il Fiocco sono due tagli differenti della coscia di un suino pesante italiano. Per la precisione deve avere almeno nove mesi di età, pesare almeno 160kg ed essere di razza Large white, Landrance o Duroc. Sono suini che possono essere allevati in 10 regioni del Centro Italia.

La differenza sostanziale tra Culatello e Fiocco si basa sul fatto che quando si disossa la coscia del maiale rimangono due porzioni ben visibili, una più grande una più piccola. Il taglio più grande ha una quantità di grasso che lo rende di maggiore qualità rispetto al taglio più piccolo e questa maggiore marezzatura lo fa diventare speciale durante la stagionatura anche prolungata. Per questo motivo viene scelta questa parte per la produzione del Culatello. Il Fiocco, invece, si produce con la parte più magra e piccola della coscia.

Le lavorazioni si assomigliano in quanto in entrambi i casi la carne viene lavorata a coltello in modo da eliminare il grasso in eccesso ed eventuali frammenti dalla disossatura. Con il coltello si dà la forma sia al Culatello che al Fiocchetto. Le forme poi vengono salate e messe all’interno di un budello naturale, la vescica, e quindi legate con dello spago naturale. Alla fine di questi procedimenti si passa alla lavatura, asciugatura e quindi stagionatura. È quest’ultimo processo che distinguerà ulteriormente i due prodotti.

Per il Fiocco i tempi di affinamento sono decisamente più corti rispetto al Culatello. Per il Culatello vanno dagli otto mesi in su e per il prestigioso Culatello di Zibello il minimo legale sono 10 mesi. La stagionatura deve essere del tutto naturale, in cantine certificate, con temperatura e umidità controllate.

Il Fiocco e il Culatello sono tipici prodotti della provincia di Parma. Se poi trovate la dizione “Culatello di Zibello DOP” significa che la lavorazione e la stagionatura devono essere eseguite in specifici comuni nella zona chiamata Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Ricordatevi che, con gli ultimi aggiornamenti posti in essere alla legge che definisce la denominazione del Culatello, si è arrivati a racchiudere il nome di Culatello solo per quello DOP di Zibello. In tutti gli altri casi in cui non si tratta di DOP il nominativo dovrà essere cambiato in termini similari. Questo per tutelare i tanti tentativi di copiatura di un prodotto che ha un grandissimo appeal soprattutto all’estero, come prodotto extra lusso delle eccellenze italiane.

 

Bernardo Pasquali

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