Tuoreet munat

Jotkut pitävät niitä yksinkertaisesti kovaksi keitettynä, jotkut pystyvät valmistamaan niitä à la coque, jotkut tekevät niitä paistinpannulla ja jotkut nauttivat herkullisten munakkaiden valmistamisesta. Riippumatta siitä, miten ne valmistetaan tai tilataan ravintolassa, ehkä scrambled eli munakokkelina, kuten matkailijat usein tekevät täällä Italiassa, munat ovat olennainen osa perinteistä ruokakulttuuria.
Ne tarjoavat monia etuja: ne ovat edullisia, helposti saatavilla, mutta ennen kaikkea nopeita valmistaa!

Munat: lyhyt historia

Munan organoleptiset ominaisuudet on arvostettu jo antiikista lähtien: olihan lääkärit, kuten Kreikan Galenos, ehdottaneet, että ikääntyvän henkilön ravitsemukseen tulisi aina sisällyttää kananmuna. Muinaiset egyptiläiset, erinomaiset kanankasvattajat, olivat jopa kehittäneet keinotekoisen munien haudontajärjestelmän, kuten historiallinen Diodorus Siculus kertoo Egyptistä kertovassa matkakertomuksessaan ja Varro (116–24 eKr.) teoksessaan Rerum rusticarum libri.

Myös roomalaiset söivät kananmunia: aamiaiseksi tai iltapäivällä alkupalana (gustatio) illalliselle yhdessä leivän, öljyn ja viinin kanssa. He käyttivät niitä myös makeisten ja kastikkeiden valmistamiseen, minkälaisia käytäntöjä saatettiin noudattaa myös etruskien keskuudessa.

Sen sijaan karthagolaiset, kuten Massimo Montanari kertoo Ravinnon historiassa, kuluttivat strutsinmunia. Kyllä, koska kana muna ei ole ainoa, vaikka se onkin parhaiten tunnettu ja käytetty. Itse asiassa nykykäytännössä termi "muna" ilman lisäselvityksiä viittaa kananmunaan. Kuitenkin on olemassa myös muita lintujen munia (pyrstötä, ankka, hanhi, strutsi) ja kalojen munia (sammakko, merisiili, lohi) tai jopa kilpikonnien, nilviäisten tai jopa hyönteisten munia. On tosiasia, että kananmuna kuuluu kaikkien maiden keittiöiden ruokalistoille sen suoran kulutettavuuden vuoksi. Tämä ei ehkä yllätä meitä, jos ajattelemme, että se oli yksi viljelijän pöydän tukipilareista!

Tuoreet munat: ominaisuudet ja runsaasti ravinteita

Proteiinit ovat täysin "jalokivimäisiä" ja biologisesti arvokkaita, sillä ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, tuoreet munat ansaitsevat tulla palautetuiksi ravintona, joka tarjoaa välttämättömiä ravinteita kehollemme.
Ne tarjoavat huomattavia määriä monia vitamiineja, mukaan lukien A-vitamiinia, koliinia ja riboflaviinia sekä tärkeitä mineraaleja kuten rautaa, kalsiumia, fosforia, kaliumia ja seleeniä.
Muna on myös yksi harvoista elintarvikkeista, joka sisältää D-vitamiinia, vaikka se tuotetaan fysiologisesti ihmisessä, kun iho altistuu auringonpaisteelle. D-vitamiinin ennaltaehkäisevään vaikutukseen vaikuttaa munissa oleva K2-vitamiini, joka vahvistaa luita, lisäten lihasmassaa, kun taas B-vitamiiniryhmän vitamiinit, mukaan lukien B12, näyttelevät merkittävää roolia hiilihydraattien muuttamisessa glukoosiksi sekä rasvojen ja proteiinien aineenvaihdunnassa.

Munat ja kolesteroli: kuka voi syödä munia?

On totta, että munissa on runsaasti kolesterolia, mutta on myös totta, että ne sisältävät lecitiinia, joka helpottaa kolesterolin kuljetusta valtimoista maksaan, mikä käytännössä parantaa hyvien kolesterolien toimintaa. On siis vanhentunut uskomus, että ne ovat haitallisia maksalle tai että ne altistavat verenkiertohäiriöille! Loppujen lopuksi, koska kehollamme tuotetaan erittäin suuria määriä kolesterolia, ei munassa oleva määrä voi merkittävästi vaikuttaa veren kolesterolitasoon, ellei sitä käytetä liikaa (yli 3-4 munaa viikossa). Tästä voi päätellä, että munien kulutus ei voi olla syynä inhimillisen kolesterolin määrän liialliselle nousulle.
Tarkemmin sanottuna noin 80 % verenkolesterolista tuotetaan fysiologisesti elimistössä ja vain 20 % riippuu ravinnostamme. Siten, paitsi niille, jotka ovat erityisen varovaisia, kaikki muut "terveet" henkilöt voivat rauhallisesti syödä kaksi-kolme munaa viikossa ja hieman enemmän, ehkä ripauksella suolaa, kuten kuuluisa Dante Alighieri neuvoi, että munat edustavat "maailman parasta ravintoa".

Kuinka monta munaa viikossa? Yksiselitteistä vastausta ei ole

Kuinka monta munaa viikossa? Se riippuu kokonaisruokavaliosta ja päivässä saatujen proteiinien kokonaismäärästä. Yleensä kaksi tai kolme munaa viikossa riittää lähes kaikille, jos he eivät kärsi hyperkolesterolemasta tai sappikivistä, eivätkä ole allergisia.
Yleisesti ottaen enintään neljä, jos on vähäkalorinen ruokavalio; jos on aktiivinen urheilija, munien määrä voi myös lisääntyä, koska säännöllinen urheilu polttaa runsaasti kaloreita.
Huomionarvoista on, että yksi muna sisältää keskimäärin 70-80 kilokaloria, joten se on suhteellisen vähäkalorinen mutta ravinteita rikas elintarvike terveytemme kannalta.

Menäks ikäänkuin se oli aikoinaan yllättävä huono maine: monet ihmiset pelkäsivät sen rasvapitoisuutta ja kolesterolin takia, ja poissuljivat sen kokonaan ruokavaliostaan. Tämä oli varmasti vähemmän suotavaa, mutta todellisuudessa, ellei ole erityisiä tilanteita, se ei oikeuta lainkaan niin ainutlaatuisen elintarvikkeen poistamista. Muistetaan, että muna sisältää keskimäärin vain noin kaksi grammaa rasvaa, ja se on todella vähäinen määrä muihin eläinperäisiin proteiinilähteisiin verrattuna!

Muna on luonnon mestariteos, symboli alkuperälle, elämälle ja elinvoimalle kaikissa uskontoissa ympäri maailmaa. Se on tärkeä ravinto lapsille (ensimmäisen ikävuoden jälkeen) sen lipidien runsaudesta hyväksi hermostokehitykselle; aktiivisille ihmisille ja raskaana oleville, kiitos runsauden koliinista, mikä vähentää sikiön hermoputken viankäynnistysriskiä.

Lopetetaan siis munien demonisoiminen, jotka ovat aina valmiita kaunistamaan ja värjäämään pöytämme! Kuluttakaamme niitä tietoisesti, ilman ahdistusta ja pelkoa.

Tuoreet munat: miten tunnistaa? Tässä muutama niksi

Varmistaaksesi, että munat ovat tuoreita, riittää, että laitat ne kylmään veteen (100 ml) ja liuotat 10 g suolaa. Tuoreet munat laskeutuvat pohjalle, kun taas vanhemmat munat nostavat pintaan ajan myötä. Huomautus: jos ne menevät pohjaan, ne ovat todella tuoreita, jos ne asettuvat pystyasentoon puoliväliin, ne ovat alle viikon vanhoja, mutta jos ne kelluvat vaakasuoraan, ne tulee heittää pois.

Toinen niksi, jota kutsutaan valoa vastaan tarkistamiseksi, tarkoittaa munan valossa tarkastamista: siinä tulee olla keltuainen näkyvänä varjo ilman selvää reuna-aluetta, sen tulee olla keskellä valkuaisen, jopa pyöräytyksen jälkeen, ilman vieraita kappaleita.

Toinen tapa tunnistaa tuoreet munat on tarkistaa ne suoraan sisäpuolelta. Rikkoutumisen jälkeen pinnalla keltuaisen tulee pysyä korkealla ja jämäkältä, kun valkuaisen tulee pysyä tiiviinä sen ympärillä ja olla enemmän nestemäistä ulkopuolella. Kun punertava ulkonema alkaa hajoamaan helposti ja sekoittumaan valkuaisen kanssa, niitä munia voidaan pitää ei- enään tuoreina. Ne ovat edelleen syötäviä, mutta niitä on vaikeaa vaahdottaa ja ne eivät sovellu tiettyihin ruoanvalmistustekniikoihin.

Viimeinen niksi tuoreiden munien varmistamiseksi on ääni: jos ravistat niitä, ja kuulet äänen, joka muistuttaa "tik-tak", se tarkoittaa, että keltuainen ei ole enää tuore eikä se ole hyvin kompressoitu valkuaisen kanssa. Tällöin on suositeltavaa valmistaa kiisseli tai munakas pikemminkin kuin osittainen kypsennys.

Tuoreet vai extra-tuoreet munat

Tuoreus on munien suosimiskriteeri, joka, jos tuote on pakattu, ilmaisee ajan kuluneen munan laskemisesta pakkaukseen. Tuoreuden mukaan munat voivat olla:

• Extra tai Extra Tuoreet, jos pakattu 3 päivän sisällä munan laskemisesta. Kun 7 päivää on kulunut pakkauksesta, se on aina takaisinottotapahtuma. Ei enää extra, vaan yksinkertaisesti tuoreita.
• Tuoreet, jos pakattu 10 päivän sisällä munan laskemisesta.

Ne jakautuvat kahteen luokkaan:

• luokka A: määrätty vähittäiskauppaan;
• luokka B: määrätty elintarviketeollisuuden muuntavaksi (pastatehtaat, kastikkeiden ja makeisten valmistajat), pakollisen pastöroinnin jälkeen lain mukaan.

Luokka A:n sisällä munat ovat kalibroitu painon mukaan ja jaettu:

• XL, erittäin suuria (yhtä tai yli 73 grammaa);
• L, suuria (yhtä tai yli 63 g ja alle 73 g);
• M, keskikokoisia (yhtä tai yli 53 g ja alle 63 g);
• S, pieniä (alle 53 g).

Kuinka valmistaa munia? Helpoista ja nopeista resepteistä

Kuinka valmistaa munia? Ei hätää, munareseptejä on valtavasti. Meidän jokaisen on suhteellisen helppoa tehdä niistä herkullisia ja jännittäviä.
Voimme keittää ne kiehuvassa vedessä tai paistaa pannulla ja, miksei, paistaa tai vatkata tehdäksesi herkullisen munakkaan. Ja silti jopa niin yksinkertainen operaatio kuin kovaksi keitettyjen munien valmistus vaatii huomiota ja muutamia neuvoja, joita on syytä seurata. Yksi asia on vesi, joka ei koskaan saa olla täydessä kiehumisessa, vaan kuplittaa lempeästi ja hellästi.

Monet aliarvioivat myös nopeuden ja tarkkuuden, joita tarvitaan täydellisen ranskankielisen munakkaan valmistamiseen, muistettakoon, että se poikkeaa tavallisesta munakkaasta, koska se kypsennetään vain yhdeltä puolelta ja taitellaan sitten.

Myös pochet tai keitetyt munat (tunnetaan myös nimellä munat vaatteissa), jotka ovat erinomaisia pääruokana tai kokeiltavina ainesosina leivän sisällä, vaativat pieniä yksityiskohtia: valkuaisen, joka kietoutuu keltuaisen ympärille, on oltava pehmeä ja hyvin kypsytetty, eikä ylikypsennetty. Näin tekemällä keltuainen on pehmeä ja kermaista! Munien keittämisen ansat ovat lukuisia, se on yksi vaikeimmista tavoista kypsentää muna.
Yhteenvetona resepti tarkoittaa, että kypsennä raaka muna lämpimään veteen ja luo pyörre, jotta valkuainen kietoutuu keltuaisen ympärille kuin paita.
Mutta kaiken tämän keskellä, montako yllätystä voi olla? Muna voi rikkoontua ennen aikojaan, valkuainen voi olla liian raaka, tai keltuainen liian kypsä! Jos emme ole ammattikokkeja, on suositeltavaa, että tämäntyyppisissä resepteissä annetaan ohjeita korkealta keittiöltä.

Ja vielä, on pehmeä muna, jos ei ole koskaan kuullut sitä. Se on yksinkertaisesti kovaksi keitetty muna, jonka kypsennysaika on alhaisempi (5 minuuttia 8 minuutin sijasta tarvittaville kovasti keitetyille munille). Kypsentämällä enintään seitsemään, valkuainen on täydellisesti kypsää, kun taas keltuainen jää pehmeäksi.
Monet nauttivat luoda voimakasta proteiinikastiketta sekoittamalla tämän erityisen nestemäisen keltuaisen kesäisen salaatin muihin ainesosiin.

Entä täydellisen paistetun munan tai myös paistinpannu ("bullu silmä") ominaisuudet? Ensinnäkin pannun on oltava voideltu, lämmitetty hyvin, ja munan kypsennettävä ilman palamista auttaen pisaralla öljyä tai hieman voita. Erinomainen nopeaan lounaaseen tai brunssiin, paistettu muna yhdistyy hienosti hienojen juustojen ja leikkeleiden kanssa, mikä tekee meidät ylpeiksi tarjoamaan laatua.

Olisi anteeksiantamatonta unohtaa munakokkeli resepti (baconin lisääminen on melkein pakollista), tyypillinen brittiläiselle ja amerikkalaiselle aamiaiselle. Erityisesti scrambled eggs ja rapea pekoni paahdetun leivän kera ovat välttämättömiä perinteisessä englannissa aamiaisessa.
Ruoka on yksinkertainen: vatkaa munat kulhossa maidon, suolan ja pippurin kanssa, kypsennä pannulla ja sitten... riko. Heti kun ne alkavat hyytyä, sammuta tuli. Niiden ei pitäisi olla liian kuituisia tai kuivia. Nopeaa kypsennystä ja muistakaa, älä koskaan sekoita lusikalla, vaan liikuta jatkuvasti pannua, joka on tarttumaton ja hieman voideltu kuuma.

Jos lopulta benedict-munat ovat erityisesti hollantilaisessa kastikkeessa suurin suosikki, sekaisin perinteisen majoneesin kanssa, täytetyt munat, tyypillisiä italialaiselle keittiölle, ilahduttavat meitä maukkailla ja herkullisilla ideoilla.
Valmistettaessa tätä tyyppiä munia kotona, keitä munat kiehuvassa vedessä enintään 10 minuuttia, jakaa ne sitten puoliksi, poimi keltuainen ja sekoita se muihin ainesosiin, jotta luodaan herkullinen seos. Täytetyt munat tulee sitten täyttää ja tarjoilla huoneenlämmössä alkupalana. Loistava esitys ystävien ja perheen kanssa illallisilla on taattu ja se kaikki äärimmäisen yksinkertaisesti!
Uskaltakaa myös te, valmistaa täytettyjä munia ja eläköön kotimaan reseptit!

Miten korvata munia? Tässä muutama idea

Jotkut makeiset voivat korvata munat banaanisoseella suhteella yksi pieni banaani jokaista kaivattua munaa kohti. Myös maizena, neutraalin makuinen, voi olla käytettävissä kakkujen valmistuksessa tai täytteen sakeuttamiseen: yksi ruokalusikallinen riittää jokaista kaivattua munaa. Taikina on kuitenkin pehmennettävä maidolla, appelsiinimehulla tai kasvipojalla, riippuen valmistustavasta.
Sama pätee vanhaan rakastettuun perunatärkkelykseen, kun taas kikhernejauho tai soijajauho (aina yksi ruokalusikallinen jokaista kaivattua munaa kohti) on vaihtoehto, jos haluat valmistaa erityisen leivän tai suolaisen kakun.
Vegaanit ovat voitettavissa korvaavilla tuotteilla, kuten tärkkelys- ja tapiokajauhosekoituksilla tai kuivatuilla valkoisilla jauheena saaduilla uutteilla, jotka on saatu japanilaisista kasveista; liuotettuna vesissä, ne saavat geelimäisen koostumuksen ja toimivat todellisia liimoja makeissa ja suolaisissa resepteissä.