/ Notre magazine / Filet de boeuf : comment choisir et cuisiner cette viande.
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Le filet de boeuf est l'un des morceaux les plus précieux et succulents que l'on puisse utiliser en cuisine. Il suffit d'un filet de qualité pour être sûr de préparer un repas vraiment apprécié. Mais évidemment, cette viande, pour donner le meilleur d'elle-même, doit être vraiment fraîche et de qualité et, surtout, cuite de la bonne manière ! Voyons donc comment apprendre à choisir le filet de boeuf et quelles recettes réaliser avec ce délicieux morceau.
Le filet est le morceau de viande le plus précieux sur le marché (et aussi le plus cher !). Cela est justifié par la tendreté de la viande : le filet, prélevé dans le quartier arrière de l’animal, ne contient pas de tissu conjonctif, raison pour laquelle les parties dures sont absentes, et en fait, la viande est caractérisée par une extrême fondant en bouche. Vous devez également savoir que d'un bovin, on ne peut pas obtenir plus de 3-4 kg de filet, raison pour laquelle il s'agit d'une viande produite en quantités vraiment limitées.
Le filet se "développe" en longueur, donc il se divise en tête, corps et queue.
De la tête, la partie la plus large, et du corps, on obtient des steaks et des tartares, tandis que de la queue, la partie la plus fine, on obtient des morceaux, des bouchées et des tournedos.
Un aspect important, lorsque vous choisissez le filet de boeuf, est le persillage de la viande, donc les "marbrures" de graisse réparties. Évitez d'acheter des filets trop maigres, car ils perdraient en tendreté et en jutosité. Un peu de graisse en plus aide à obtenir une viande vraiment tendre et savoureuse.
Comme déjà dit et répété, le filet de boeuf est très précieux, donc attention à la cuisson !
Les temps et la température de la viande sont ici très importants. La difficulté du filet réside précisément dans la rapidité d'exécution : les préparations dans lesquelles il est le protagoniste nécessitent peu de temps de cuisson et peu d'arômes. En effet, le filet est si tendre qu'il peut être mangé même cru ou juste saisi. Au contraire, s'il est trop cuit, il perd sa tendreté. Avant de penser à la cuisson, il faut donc préparer la viande, c'est-à-dire l'assainir des peaux et des parties grasses. Il faut retirer le cordon qui se trouve le long du morceau, en incisant avec un couteau pointu et en tirant ensuite vers soi.
Tendanciellement, la meilleure façon de déguster le filet de boeuf est la cuisson à la poêle.
C'est précisément le premier contact avec cet instrument qui est déterminant pour le résultat final. Choisissez une poêle en fer et chauffez-la bien avant de saisir la viande. Comme matière grasse, vous pouvez utiliser du beurre, mais encore mieux, c'est une bonne huile d'olive extra vierge de qualité dans laquelle faire revenir la viande et former la croûte qui plaît tant, créant un jus de tout respect avec lequel l'accompagner. Un filet d'environ 200g nécessite normalement une cuisson rapide allant de 2 à 5 minutes de chaque côté selon comment vous le préférez, donc saignant ou plus cuit. Pour savoir si la viande est cuite juste comme il faut, vous pouvez vous fier à la méthode classique de la "brochette" : piquez la viande et voyez de quelle couleur sortent les gouttes. Si elle est saignante, une goutte sortira, tandis que si le filet est plus cuit, au fur et à mesure que la cuisson progresse, la couleur du liquide sera plus claire.
Une autre méthode, un peu plus sophistiquée, consiste à mesurer la température interne de la viande à l'aide d'un thermomètre alimentaire approprié. Si vous voulez un steak très saignant, donc juste saisi et d'un beau rouge foncé, il vous suffira de quelques minutes de chaque côté et d'une température au cœur d'environ 45 °C.
Pour une tranche saignante d'un beau rouge vif, il vous faudra trois minutes et environ 50 °C au cœur.
Pour une cuisson à point, il faut 4' de chaque côté et une température au centre d'environ 60 °C. Dans ce cas, la viande sera d'un belle couleur rose vif.
Si vous préférez la viande bien cuite, mieux vaut 5' de chaque côté avec une température au centre d'environ 70 °C.
Le Tournedos à la Rossini est peut-être le plat qui met le mieux en valeur le raffinement du filet de boeuf. Il s'agit d'une recette typique de la tradition culinaire française et il semblerait que cela ait été inventé dans les années 1800 par le chef français Moisson en l'honneur du compositeur Gioacchino Rossini. En effet, il semblerait que Rossini était un bon vivant et qu'il est même allé jusqu'à cesser de composer de la musique pour transcrire et modifier les recettes des chefs avec qui il s'était lié d'amitié. En particulier, il semble que le compositeur ait eu une véritable passion pour les truffes.
Le tournedos à la Rossini est donc un filet de boeuf accompagné d'une tranche de foie gras et de truffe noire. C'est un plat très sophistiqué, qui nécessite de nombreux ingrédients non substituables.
En particulier, vous aurez besoin de :
Attention aux ingrédients : ils doivent être d'une fraîcheur absolue et de première qualité. Tout d'abord, prenez le foie gras et découpez quatre tranches fines légèrement plus petites que les tournedos. À part, coupez les croûtes du pain et réduisez les tranches à la même taille que les tournedos, puis faites-les dorer des deux côtés avec une noix de beurre, puis gardez-les au chaud. Nettoyez les tournedos en éliminant la graisse et les nerfs. Attachez-les avec de la ficelle de cuisine pour maintenir leur forme arrondie pendant la cuisson. Prenez une poêle et faites fondre le beurre en le laissant brunir, puis faites saisir les tournedos à feu vif pendant une minute de chaque côté. Diminuez le feu et laissez cuire pendant 7 à 8 minutes, puis retirez-les et posez une tranche de pain grillé sur chacun d'eux. Dans la même poêle, laissez légèrement parfumer le foie gras en saisissant les tranches pendant 15 secondes de chaque côté et en ajoutant du sel et du poivre, puis déposez-en une sur chaque tournedos. À ce stade, prenez la truffe et tranchez-la en rondelles à disposition sur les tournedos, puis retirez la ficelle. Toujours dans la même poêle, versez le Madera et laissez réduire avec les sucs restants en ajoutant la truffe hachée restante, puis recouvrez les tournedos de la sauce et servez.
Ce plat, l'excellence de la cuisine française, est parfait à proposer pour un dîner plus élégant et particulier. Vous allez faire sensation !
Si vous voulez une recette plus simple et moins engageante, alors vous ne pouvez pas ne pas essayer le filet de boeuf au poivre vert, une recette intemporelle désormais célèbre pour sa simplicité. Dans ce cas également, la viande doit être de première qualité étant le protagoniste incontesté de la recette, qui prévoit également une délicieuse sauce à base de crème et de moutarde.
Ingrédients :
Pour réaliser le filet au poivre vert, préparez d'abord le fond de viande (pas de bouillon cube, cela aplatit les saveurs !). Prenez de la ficelle de cuisine et attachez les filets pour qu'ils maintiennent leur forme pendant la cuisson, en fixant la ficelle avec un nœud. Versez la farine dans une assiette creuse et n'enfarinez que les côtés du médaillon de viande. Prenez une poêle en acier, ajoutez le ghee et laissez-le fondre à feu vif, puis placez les filets dans la poêle et faites-les saisir, puis baissez le feu et laissez cuire pendant quelques minutes sans les toucher afin de dorer les surfaces du filet. Augmentez à nouveau le feu et retournez les filets sans percer la viande, en les laissant cuire pendant encore 2 minutes. À ce stade, retournez-les sur le côté et roulez-les dans le beurre en saisissant toute la surface. Maintenant, c'est la partie amusante : flamber la viande avec le brandy et laisser évaporer l’alcool. Il y aura une flamme ! Dès qu'elle se sera éteinte, baissez le feu et ajoutez le poivre vert égoutté, le sel, la moutarde, la moitié de la crème fraîche et une louche de bouillon, puis augmentez le feu. Mélangez les ingrédients et continuez la cuisson pendant quelques minutes de chaque côté. À ce stade, transférez dans des assiettes et retirez la ficelle. Dans la poêle, ajoutez une autre louche de bouillon et la crème restante, rectifiez le sel et laissez réduire un peu la sauce, qui doit obtenir la consistance du yaourt. Parsemez sur les assiettes et servez immédiatement, ce sera un délice !
Ces recettes nous mettent l'eau à la bouche, n'est-ce pas ? Supposons que non, aussi parce que le filet de boeuf est tellement bon qu'il vaudrait vraiment le coup d'être essayé sous toutes ses variantes. Une chose est sûre : ce morceau est si délicat et savoureux qu'il est parfait même seul, sans trop de fioritures. Il est crucial d'acheter de la viande vraiment bonne et de qualité, et nous de Spaghetti&Mandolino savons bien où vous pourrez la trouver. Jetez un œil à notre sélection pour trouver non seulement de la viande de premier choix, mais aussi des truffes et les autres ingrédients nécessaires pour préparer un repas digne d'une étoile Michelin !
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