Wijnen gedompeld in vlees, een verfijnde smaak.

De techniek van het affineren van salumi in wijn gaat terug tot eeuwen geleden. Tegenwoordig is het weer populair in veel delen van Italië en het wordt een echte trend om bepaalde soorten salami aantrekkelijker te maken. De toevoeging van wijn aan de mengsels van de salami is een techniek die zijn oorsprong in de geschiedenis vindt en die altijd heeft gediend om een betere rijping van het mengsel te garanderen en zijn antiseptische werking. Dit geldt vooral voor fijne of handgesneden salami, maar altijd in een darm verwerkte. Van de Ventricina tot de Sopressa Vicentina, van de Salame Mantovano tot de Milano. En niet te vergeten de zoete worst uit Zuid-Italië of de Salama da sugo ferrarese. 

Maar wat we vandaag zien is de toename van producten die worden geproduceerd en ondergedompeld in wijn voor een bepaalde periode. Een techniek die we vooral kenden van de bedronken kazen en die zich ook uitbreidt naar hammen, koppen, pancetta, salami, lardo, enzovoort. In veel gevallen hebben de behaalde resultaten waarde toegevoegd aan de salumi zelf. In andere gevallen zijn de resultaten van twijfelachtige kwaliteit en aangenaamheid. Het is een techniek die in de afgelopen jaren een must is geworden om de verkopen van producten die zijn stilgevallen weer op te krikken: een vleugje creativiteit om de crisis te overwinnen.

Bijzonder opvallend zijn de Venetiaanse salumi producenten die nieuwe producten van uitstekende kwaliteit creëren, aangezien ze in de meeste gevallen wijnen uit de Valpolicella gebruiken met een zeer bijzondere kruidenmix die goed past bij de smaken en aroma's van het bewerkte vlees. 

Corrado Benedetti, bijvoorbeeld, heeft in zijn laboratoria in Corte dello Schioppo in de Valle di Negrar van de hoge Valpolicella Classica een lijn van uitstekend smaakvolle afgewerkte producten gecreëerd. Hiervan herinneren we ons de Cordivino, een salami afgerijpt in Amarone della Valpolicella DOCG, met een grove structuur van het vlees en een kleine maat om de penetratie van de wijn nog meer te accentueren. Ook van Benedetti is er de Lombata gerijpt in Amarone genaamd Bacchus. Dit is zeker een onverwachte delicatesse. Corrado Benedetti produceert ook een uitstekende Coppa gerijpt in Amarone die Deavina wordt genoemd.

Verder in Puglia komt een eeuwenoud recept uit Martinafranca en de landen van de Valle d'Itria: de Capocollo al Vincotto van het Salumificio Giannelli is een recept dat vlees combineert met een kookbehandeling van wijn Negramaro die vervolgens in het mengsel wordt gebruikt om smaak te geven en het product aseptisch te houden. Een buitengewone salami, vrij van additieven, conserveermiddelen en andere synthetische stoffen. Een product van grote aangenaamheid, gewoonweg ontroerend.

Ook in Veneto produceert de historische kaasmakerij La Casara van de familie Roncolato uit Roncà, tussen de oostelijke heuvels van Verona, een uitstekende Coppa Stagionata al wijn Bianco, in het bijzonder met wijn gemaakt van uva Durella typisch voor die regio. 

Kortom, de galaxis van de in wijn afgewerkte salumi groeit gestaag en elke salumeria heeft zijn eigen specialiteit. Tegenwoordig wordt de combinatie van voedsel en wijn direct in de slagerij gemaakt, met resultaten die we toch steeds meer als evident en geruststellend kunnen beschouwen.

Bernardo Pasquali

S&M