Culatelli, Culatte en... Champagne bij het zwembad

Schrik niet, ik wil nooit vulgair overkomen: ik heb het over worst. In dit geval hebben we het over de koning van de Italiaanse worsten: de Culatello en zijn varianten. Laten we meteen duidelijkheid scheppen: om Culatello genoemd te worden, moet het uit Zibello komen. De DOP certificeert namelijk dat alleen in deze gemeente van de bassa parmense een salami kan ontstaan die de typische kenmerken van de Culatello heeft. Dus wantrouw alle anderen en weet dat elke Culatello die niet de specificatie “Culatello di Zibello DOP” heeft, een vervalsing is.

Culatello en verschillende imitatieproducten

Parma is de hoofdstad van de Food Valley, waar de belangrijkste Italiaanse uitmuntendheden te vinden zijn die de hele wereld ons benijdt. We hebben eerder het twijfelpunt weggenomen door te praten over DOP-certificering: we weten dus dat er een belangrijke beperking is op de naam Culatello, ook al werden dit soort worsten in het hele gebied van de heuvels van de bassa parmense gemaakt. Het was een traditie die nooit is verwelkt en tot op heden is voortgezet. Veel particuliere boeren en veehouders kunnen nog steeds bepaalde hoeveelheden vlees verwerken om zelf worsten te produceren, maar uiteindelijk zijn velen anders dan de echte Culatello di Zibello DOP. En daar komen Culatte, Culattine, Granculattine, Culacce en wie weet wie er nog meer bij.

Verschillen tussen Culatello en verschillende soorten Culatte

Er is een substantieel verschil tussen Culatello di Zibello en verschillende Culatte. Ten eerste is de Culatello een vleeswarenproduct dat bestaat uit het anatomische deel van de achterste en binnenste dijspieren van het varken, dat op de juiste manier aan de oppervlakte is schoongemaakt en tot de klassieke "peer" vorm is omgevormd. In het zoutmengsel zijn aanwezig: zout, hele peper en/of stukjes peper en knoflook. We hebben de definitie letterlijk overgenomen van het Beschermingsconsortium om fouten te voorkomen. Alle bewerkingen moeten met de hand worden gedaan en de rijping kan variëren van 10 maanden voor de kleinere stukken van 3 kg tot gemiddeld 14 maanden voor alle andere soorten. Culatte, Culacce, Granculattine en Culattine zijn daarentegen altijd dezelfde snit als de Culatello, maar in tegenstelling tot de laatste, zijn ze niet omhuld met de blaas en hebben ze bovenal een vetlaag aan de ene kant en het spek aan de andere kant. Ze zijn zachter en doorgaans minder gerijpt dan de Culatello di Zibello, bovendien hebben ze weinig afval en hun smaak is zeker minder uitgesproken en opwindend dan die van de diamant van Zibello.

Culatello en Champagne: een luxe combinatie

Zeker weten! Een ware verbinding om te proeven, laten we zeggen, aan het zwembad, in de heetste periodes van het jaar en vooral bij schemering, wanneer de vermoeidheid afneemt en ons lichaam zijn kracht terugwint. Champagne, voor wie een beetje glamour wil, maar we herinneren eraan dat ook sommige van onze Italiaanse mousserende wijnen de organoleptische en aromatische kracht van de grote salami van Zibello kunnen ondersteunen. Als we besluiten om ons te wagen aan de neven van de Culatello di Zibello DOP, weet dan dat Culatte en Culattine zachter zijn, minder smaakvol maar romiger en vetter, daarom is het beter om Champagne te gebruiken die niet al te intens is, bij voorkeur van Chardonnay- of Pinot Meunier-druiven. De grote Pinot Noir in puurheid kiest uiteraard voor de Culatello di Zibello DOP. Er zijn geen eenvoudige alternatieven, behalve een paar Franciacorta Pas Dosè van grote intensiteit.

Bernardo Pasquali