/ Nossa revista / Carne Salà e Bresaola, saboreie as delícias alpinas.
/ Nossa revista / Carne Salà e Bresaola, saboreie as delícias alpinas.
Carne Salata e Bresaola, de um lado o Trentino Alto Adige e do outro a Valtellina: duas terras ricas em história gastronômica com uma peculiaridade, que é o processamento da carne fresca em salmoura e especiarias. Uma técnica celta antiga que unia os povos pré-romanos das montanhas alpinas italianas. Em ambos os casos utiliza-se um corte nobre do boi, que é a fesa, mas também podem ser usadosmegatello ou sottofesa. Na Bresaola, também se utiliza a punta d’anca; para a carne salada, pode-se usar a língua de vitelo ou a coxa de cavalo (as últimas, mais raramente).
No Trentino, a Carne Salada é um must que se encontra especialmente na parte que sobe do Lago de Garda em direção a Toblino, o Vale dos Lagos e o Vale do Adige (neste artigo falamos detalhadamente sobre carne salada). No Vale de Cembra existe uma variante chamada Carne Fumada, justamente porque a defumação é uma de suas especificidades. Em ambos os casos trata-se de carnes frescas temperadas, defumadas e salgadas. A Bresaola da Valtellina ou Valchiavenna, assim chamada pois deriva do antigo nome de brace “brasa”, depois “brisa”, e assim posteriormente Bresaola. A secagem é obtida com braseiros alimentados com carvão de madeira de abeto, frutos de zimbro, tomilho e folhas de louro. A carne salada trentina, por outro lado, não é defumada. Tanto no caso da Bresaola quanto da Carne Salada, os primeiros escritos que falam delas datam do séc. XV, mas anteriormente já eram resultado de uma prática conservativa conhecida há séculos.
As partes traseiras do boi, como a coxa e as costas, mas também o músculo ou a fesa, ou seja, as partes mais tenras e magras, são geralmente as que são utilizadas para produzir a carne salada. O processamento pode ser feito também com outros animais como cavalo, cabra ou porco, embora o boi seja o mais frequentemente utilizado. O pecado de carne escolhido deve ser fresco e inteiro, com peso de cerca de 1-2 kg , que depois é aparado para remover possíveis traços de gordura; nesse meio tempo, prepara-se uma salmoura seca com sal, pimenta-do-reino, frutos de zimbro, louro, alecrim, sálvia e alho.
A carne é massageada longamente com o picado de aromas e depois colocada em um recipiente de barro, junto com os aromas e pressionada com um peso, onde é deixada descansar por cerca de 20-30 dias, dependendo do tamanho, durante os quais é frequentemente virada, a uma temperatura constante de 6-8 °C. Para evitar que a carne seque, é umedecida de tempos em tempos com um pouco de vinho branco. Uma vez pronta, a carne salada pode ser consumida crua, como tartare ou carpaccio, mas também ligeiramente grelhada na frigideira, embora, neste caso, deva ser cortada mais grossa.
O aroma inconfundível deste produto típico é o resultado de um método de conservação antiquissimo, que aproveita ao máximo as condições ambientais típicas da Valtellina. A bresaola é produzida a partir das massas musculares da coxão bovina e os cortes principais utilizados são a fesa ou a punta d'Anca, o corte mais precioso, a sottofesa ou o magatello. A carne é salada a seco em banheiras de aço especiais, antigamente de pedra, onde são adicionados sal, pimenta, especiarias e aromas naturais e onde, em alguns casos, também pode-se adicionar um vinho tinto típico da Valtellina.
A carne é então deixada repousar em salmoura por um período que pode variar de 10 a 15 dias; após o que se procede à limpeza do pedaço de carne e ao subsequente embutimento do mesmo em tripa natural ou artificial. O pedaço de carne é depois seco e finalmente colocado a curar por um período que varia de 4 a 8 semanas. Durante todo o processo de elaboração, ocorrem aqueles fenômenos químicos naturais que tornam a carne mais conservável, saborosa e ao mesmo tempo mais digestiva. Toda a produção ocorre em locais especialmente climatizados, onde a temperatura gira em torno de 12-18 °C. A produção de bresaola, que permaneceu restrita ao âmbito familiar até o início do século XX, é agora destinada também a mercados externos, como o suíço e o americano, onde está se tornando um produto particularmente apreciado.
A carne salada (aqui você encontra a nossa seleção de carnes) é um pedaço de carne de forma tendencialmente retangular, de cor violácea do exterior e vermelho rubi do interior, muito macio ao toque. O odor é delicado mas fortemente aromático. Pode ser cortada facilmente com uma fatiadora se se quiser obter fatias finas, ou com uma faca se se desejam fatias mais grossas. O sabor da carne salada é realmente ótimo e totalmente característico. É um produto facilmente digestivo e rico em proteínas.
A bresaola é uma carne crua conservada que pertence à grande família dos salumi fatiados e embutidos, mas que não é submetida a moagem, enrolamento e tempero. A bresaola, sendo um salume, apresenta altos teores de sódio e por isso deve ser consumida com moderação por quem sofre de pressão alta. Diferente da maioria dos salumi, a bresaola tem um teor limitado de lipídios saturados e de colesterol, o que a torna particularmente adequada também para dieta hipocalórica, hipolipídica e contra a hipercolesterolemia.
A bresaola é também um salume muito rico em proteínas de alto valor biológico e por esta razão é um ingrediente muito utilizado em dieta de emagrecimento e nas dos atletas. Falando sobre os sais minerais, a bresaola é especialmente rica em ferro, podendo assim representar um excelente substituto da carne, do peixe fresco e também da gema do ovo. Contém ainda bons níveis de potássio, fósforo e vitaminas, especialmente B1, PP e B12.
A Bresaola da Valtellina IGP é um salume extraordinário quando atinge sua maturação completa e possui uma agradável combinação entre o doce e o salgado refinado. Ótima para a chegada das estações quentes, pois por sua magreza e aromaticidade é perfeita para aperitivos frescos e simples. Ideal em dietas pobres em gorduras. Excelente para enroladinhos frescos acompanhados de queijos cremosos e semiduros.
A carne salada pode ser apreciada fresca em fatias de cerca de 3-4 mm ou, ainda fatiada, grelhada em uma chapa ou grelha. Esta última versão é maravilhosa! Fresca, come-se com um leve fio de azeite extravirgem de oliva medianamente frutado, um pouco de lascas de Grana Padano DOP, alguns fragmentos de sal de afloramento de tipo doce ou de Marsala e, se quisermos fazer bingo, basta adicionar um fio de vinagre balsâmico de Modena IGP. Se cozida, a tradição sugere que seja acompanhada de feijões Borlotti cozidos com cebola e sua fantástica redução criada pelo amido liberado pelos feijões durante o cozimento.
Bernardo Pasquali
S&M
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