Qual é a diferença entre os embutidos italianos e os estrangeiros?

2016 marcou para a Itália o ano decisivo no campo da produção e venda de embutidos no mercado internacional. Com um valor total de cerca de 1,8 bilhões de euros (fonte ISMEA), superou até mesmo o gigante alemão. Este é um resultado que deriva de muitos fatores, mas que se traduz simplesmente em um termo que convence o consumidor dentro e fora da Itália: qualidade.

A arte da charcutaria italiana tem suas raízes nos primeiros séculos de sua origem, uma arte que deriva do fato de que os animais mais conhecidos pela produção de carne eram não apenas os bovinos, mas, em grande quantidade, os suínos, com suas carnes gordurosas ideais para serem manipuladas e curadas também por longos períodos. Os países mediterrâneos ainda hoje são líderes na produção de embutidos, especialmente oriundos do abate de porcos. Pensemos, por exemplo, na Espanha com seu Jamon em suas várias versões, serrano, ibérico, o Pata Negra, o puro Bellota.

O clima sempre influenciou decisivamente a produção de embutidos. A cultura gastronômica e as necessidades do homem em seu território condicionaram sua elaboração. O gordura é o elemento diferencial entre os povos do norte e do sul. A necessidade de energia proveniente da carne como fonte de aquecimento do corpo era extremamente importante entre os povos do norte, e é por isso que na França e na Alemanha resistem pequenos embutidos com quantidades consideráveis de gordura picada finamente e misturada com a parte magra. Um pouco dessa tradição também era típica dos povos do norte da Itália, que resultou na produção dos famosos salames e sopresse. Uma dessas hoje alcançou também a DOP, a Soppressa vicentina.

Mais se avança para o sul e mais os embutidos tendem a se tornar magros e a perder sua concentração de gordura dispersa. A arte dos produtos únicos depende muito das condições climáticas e ambientais. As rainhas indiscutíveis desses produtos são certamente a Itália e a Espanha. O uso das coxas dos porcos, de diferentes raças, é uma das razões comuns da alta qualidade da tradição charcutaria europeia. Tipos diferentes de gordura e de textura das carnes, porcos que possuem massas de fibra muito mais acentuadas e sólidas nas coxas ibéricas com uma densidade de gordura mais viscosa. São embutidos mais adequados para o processamento e para o corte com a faca em morsa.

O Vale do Pó, por outro lado, com suas névoas históricas, sempre representou o ambiente ideal para a cura das coxas dos porcos rosas, que podem atingir até grandes tamanhos, até mais de 200kg, os chamados porcos pesados. O que os diferencia de outros embutidos espanhóis não é apenas a raça e a criação, que geralmente na Itália é sedentária, mas principalmente a cura e o tipo de salmoura. O produto que emerge é um excelente embutido ideal para cortar em fatias finas, como o presunto cru de Parma, com a possibilidade de curas mais prolongadas para o San Daniele e os presuntos toscanos ou de Norcia, em geral do centro da Itália.

Existem também embutidos italianos que se assemelham aos espanhóis, mas é preciso chegar ao sul com o porco cinza do Casentino, o porco negro da Sila, o porco negro dos Nebrodi. Mas aqui muda também a raça e o tipo de criação, mais ao ar livre.

O uso de ervas aromáticas nos embutidos é outra diferença substancial que diferencia os vários produtos italianos e estrangeiros. Produtos como a Finocchiona toscana ou a ‘nduja ou a soppressata são únicas em seu gênero. Funcho selvagem, pimenta, e outras ervas mediterrâneas, como diz a própria palavra, fazem parte do nosso habitat climático típico. Somente na Hungria se utiliza páprica para temperar alguns embutidos, onde a moagem da carne, no entanto, é decididamente fina e quase imperceptível às vezes.

Há um único ponto positivo que permanece definitivamente italiano e é o dos embutidos de carne fresca como Cotechino e Zampone. Dois produtos que não têm rivais a nível internacional. O precursor nobre dos dois embutidos é a Salama da sugo ferrarese IGP.

Um outro valor agregado que é difícil de encontrar em todos os países europeus é também a diversificação dos produtos, com base no quilômetro de pertencimento. O que se quer dizer? Tente fazer uma lista dos embutidos que você pode encontrar do norte ao sul da Itália. mas faça isso simplesmente considerando fazer um percurso curto de uma única província: cada vila, cada cidade, cada subdistrito lhe dirá que aquele é seu embutido típico. E aqui entra em cena a singularidade e a criatividade do povo italiano que é o ingrediente imaterial, mas, mais determinante, que caracteriza qualidade e raridade.