/ Nossa revista / Descubra as Visciole de Cantiano: as cerejas selvagens.
/ Nossa revista / Descubra as Visciole de Cantiano: as cerejas selvagens.
As Visciole possuem o sabor das memórias.
As corridas desenfreadas nos verdes campos do marchigiano. O sol do verão adiantado, aquelas tardes em que o silêncio é quebrado pelas risadas. Juntamente com a avó, eu colhia as Visciole das copas cheias e pendentes das árvores, espalhadas aqui e ali. A imagem daquelas pérolas vermelhas que pendiam para serem colhidas ainda está viva na minha memória. Lembro-me ainda da disposição dos potes repletos de Visciole e açúcar, os guardiões de uma preparação tradicional que deslumbra o paladar e faz você se apaixonar. Portanto, convido você a esta leitura, porque eu o levarei a conhecer e degustar as Visciole, as cerejas selvagens preparadas com a mesma paixão que despertou em mim essas lindas memórias.
As Visciole ao sol são uma receita tradicional marchigiana que possui o sabor intenso das coisas simples. Exemplifica o equilíbrio de uma prática única, feita de paciência e paixão. Muitas vezes, confunde-se as Visciole com as mais conhecidas cerejas ou com as cerejas doces, mas, embora sejam “irmãs”, diferem em alguns aspectos.
As cerejas se distinguem pela doçura ou acidez de seus frutos. Existem os Prunusavium que produzem frutos de sabor doce e os Prunuscerasus que, por outro lado, produzem frutos de intenso gosto ácido. A Viscioleta pertence à família dos Prunuscerasus. É uma planta selvagem, forte e generosa, um arbusto auto-fértil capaz de se adaptar aos climas mais difíceis. Enfeitada com flores maravilhosas, possui a aptidão para uma frutificação abundante. Dentro da família dos cerasus , você pode distinguir três variedades e, portanto, três tipos distintos de fruto:
As Cerejas. Têm uma forma oval, com polpa de cor vermelha clara e sabor levemente ácido. Das três, são as mais adequadas para consumo fresco.
As Marasche. Pequenas, com polpa de cor vermelha escura e de sabor muito ácido e amargo. É típico seu uso para preparar o Maraschino.
As Visciole. Têm uma forma redonda, com polpa de cor vermelha intensa, de sabor doce e um retrogosto ácido. São as mais adequadas para a produção de geleias, xaropes e licores.
As Visciole são menos doces que as cerejas, mas são frutos de gosto raro e envolvente, capazes de dar vida a produtos dos quais é difícil se privar após prová-los. O que torna as Visciole especiais não é apenas seu aspecto e sabor, mas as propriedades benéficas que um fruto tão pequeno pode conter. De fato, as Visciole encerram em si algumas substâncias muito úteis para o homem:
A melatonina. Uma substância antioxidante que também é produzida pelo nosso cérebro para regular os ciclos de sono-vigília. Além disso, ajuda a prevenir os efeitos do envelhecimento da pele, pois possui propriedades anti-inflamatórias.
Antocianinas. São substâncias que combatem os sintomas dolorosos causados pela artrite e outras doenças inflamatórias.
Quercetina. Substância que previne doenças cardíacas e regula os níveis de colesterol no sangue.
Beta-caroteno. Presente em alta concentração, uma vez transformado pelo organismo em vitamina A, ajuda a prevenir patologias cardíacas e tumorais.
Pectina. É uma fibra solúvel encontrada nas Visciole em boas quantidades, que ajuda a reduzir a sensação de apetite.
Vitamina C. Contida na casca, as propriedades desta vitamina são indispensáveis para o organismo.
As virtudes organolépticas das Visciole são muitas e são uma razão a mais para valorizar esse fruto pouco conhecido. Muitas vezes, quando falo sobre receitas, deixo os amigos de boca aberta, pois não conhecem este produto. Assim, eu preparo uma torta de Visciole e surge a oportunidade perfeita para uma noite em companhia. Não é necessário dizer que o sabor da compota de Visciole faz você descobrir um sabor do qual não consegue mais se privar.
A estrada que levou a Viscioleta até nós está envolta em mistério e lenda, mas uma coisa é certa, essa estrada leva a Cantiano. Neste pequeno município medieval, você pode encontrar o berço de uma das variedades de Visciole mais apreciadas. Uma variedade registrada na lista oficial dos produtos agroalimentares tradicionais da Região Marche.
Se você vem do sul, deve cruzar para a terra da Umbria, seguindo a Flaminia, até a cerca de dez quilômetros de Gubbio. Depois descer pela estrada sinuosa que leva à terra marchigiana, para chegar a Cantiano, a 360 metros acima do nível do mar. Aqui crescem os arbustos que produzem as Visciole, esta espécie rústica capaz de se adaptar às condições pedoclimáticas nem sempre ideais para a fruticultura.
A árvore das Visciole é de origem oriental, assim como todas as cerejas. É provável que tenha chegado à Itália na época republicana, entre 68 e 71 a.C., graças a Lúcio Licínio Luculo, cônsul e general romano. Durante o Medieval, este antigo fruto selvagem era colhido e utilizado para a produção de reduções e xaropes tonificantes, ricos em substâncias energéticas.
Infelizmente, os altos custos de colheita, que devem ser feitos manualmente, e os prazos necessários para a fase improdutiva, dificultaram a difusão das Visciole. No entanto, não faltaram períodos de ouro e apreciadores. No início do século XX, esta variedade de cerejas era apreciada também pela Real Casa Savoia, como atesta um documento no qual Sua Alteza Real, o Príncipe do Piemonte, ordena, com urgência, uma grande quantidade.
Hoje, assim como então, os arbustos crescem livres entre os prados e clareiras incultas, ao longo da via romana Flaminia. As Visciole de Cantiano são consideradas as melhores cerejas da Itália e o único modo de preservar sua tradição reside nas mãos experientes das famílias locais.
É a paixão o ingrediente que nunca pode faltar. A mesma paixão que a empresa agrícola Corte Luceoli, da família Tommasini, colocou na preservação do patrimônio viveirista dos arbustos e das plantas originais, com o desejo de reavaliar o território.
A família Tommasini criou o maior plantio do município de Cantiano, plantando mais de 3 hectares de Viscioleto. O processamento artesanal deste antigo fruto preserva sua qualidade e excelência, e presenteia nossos paladares com a possibilidade de reviver a magia deste produto único e raro.
Talvez, por sua natureza rústica e selvagem, as Visciole tenham sofrido a fama e o predomínio dos quais as cerejas e as cerejas doces gozam. No entanto, merecem sua atenção pelo sabor intenso e doce, que as torna protagonistas perfeitas na criação de compotas para tortas e pastéis inesquecíveis.
Assim, como na antiga tradição, as Visciole em calda são de um sabor infinito. Um gosto tão intenso que o deixará sem palavras. Livre do caroço, são conservadas em sua própria calda, com a adição de açúcar e uma casca de limão orgânico. As Visciole em calda são maravilhosas para ser consumidas sozinhas, após a refeição. Seu gosto não muito doce, envolve um final amendoado com uma bela sensação fresca e ácida. Você ficará embriagado e não poderá deixar de querer recomeçar. Você pode acompanhar com os melhores Queijos Azuis ou ricota. São ótimas para preparar sobremesas de colher, como panna cotta, bavarois, pudins, bolos de chocolate, tortas e cheesecakes.
A compota de Visciole e pêras com aroma de gengibre possui um sabor envolvente que exalta a nota ácida da Viscioleta, o tom harmônico da Pera e a energia do gengibre ralado. A compota é ideal para transformar sua torta de Visciole e seus pastéis de Visciole em uma experiência gustativa inesquecível.
Experimente a compota de Visciole no pão fresco ou torrado cortado em fatias, com um faca para pão. Ou você pode degustá-la em torradas, em bolos ou espalhada em biscoitos. Também é interessante como acompanhamento para queijos frescos e cremosos, ou semi-curados e curados como alguns pecorinos.
O vinho de Visciole é um produto especial, uma verdadeira delícia para todos os amantes de vinhos doces. É difícil de encontrar, pois não é produzido em grandes quantidades, mas representa uma excelência de qualidade e genuinidade, que satisfaz os amantes mais exigentes. É um excelente vinho para meditar que nasce da combinação habilidosa de notáveis uvas tintas da Toscana, açúcar e Visciole. O vinho de Visciole possui um sabor seco e uma cor vermelho-rubi tendendo para o granada. Seu perfume intenso de cereja o envolve e provoca com os aromas de cacau e avelãs tostadas. Utilizado como vinho de sobremesa, combina maravilhosamente com biscoitos e com as próprias Visciole. Você pode também servi-lo com queijos de sabor forte, como o pecorino de fossa ou gorgonzola. Apresente-o a uma temperatura de 10-11° em pequenos cálices.
Você pode imaginar os prados onde os arbustos repletos de Visciole crescem livres e independentes. Seu fruto é raro e bom, um gosto que surpreende e deixa você embriagado. Você já conhecia as Visciole? O que você está esperando para degustá-las? Experimente as compostas de Visciole para guarnecer sua torta caseira, ou saboreie a torta de Visciole, feita para deslumbrar os paladares mais exigentes. Visite agora a loja, estou aguardando para saber o que você achou.
Sergio Albertini
S&M
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