/ Nossa revista / Fondue de queijo: dicas para preparar fácil e rápido.
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Você ama queijo? Então você está no lugar certo para descobrir tudo o que há para saber sobre a fondue de queijo, um prato convivial tipicamente invernal muito apreciado pelos amantes dos queijos. A fondue de queijo pode ser feita com vários tipos de queijo. Também chamada de “fondue”, é uma preparação que tem suas raízes na França, Itália e Suíça. Geralmente, utilizam-se queijos de massa dura que passam por um processo de imersão no leite para depois serem derretidos nele. Descubra conosco a história da fondue, suas características e como prepará-la.
A fondue, como a conhecemos hoje, é um prato jovem nascido na França: remonta a cerca de 1950. Antes, era prerrogativa suíça (já era mencionada em 1699); o queijo era consumido na região dos Alpes e só depois se espalhou para o resto das pessoas. Na França, existem diferentes tipos de fondue, que estão ligadas à região onde são preparadas e diferem não apenas pelo tipo de queijos utilizados, mas também pela quantidade que é empregada na preparação. A Itália também tem suas versões de fondue, espalhadas na Valle d'Aosta e no Piemonte, que você descobrirá em breve.
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A fondue é um prato perfeito para ser saboreado uma noite com amigos ou durante os dias de festa com a família. Uma vez preparada, é servida no “caquelon”, a panela de ferro fundido ou barro adequada, colocada no centro da mesa, sob a qual se coloca um pequeno fogareiro para manter a temperatura constante.
Cada comensal recebe um garfinho de cabo bastante longo e com um sinal colorido para ser reconhecido, com o qual espeta o alimento, geralmente pão, que será então mergulhado no caquelon contendo o queijo derretido.
Uma das fondues mais apreciadas é a que se prepara na região de Franche-Comté, com o Mont d'Or, um queijo produzido sazonalmente de agosto a março na região do Jura.
A fondue savoiarda também é muito boa, que pode ser feita com o Gruyère, o Comté e o Beaufort, queijos de leite cru e massa prensada.
Outro tipo de fondue muito procurado é o Ramequin, que é preparado no cantão de Saint-Rambert-en-Bugey. Recebe o nome do queijo Ramequin, que é cortado em lâminas muito finas e colocado para derreter primeiro na manteiga e, em seguida, adicionado com água até adquirir a consistência densa que o caracteriza.
Temos também a fondue normanda, feita com queijos de massa mole como Camembert, Pont-l'Évêque e Livarot.
Outra forma alternativa de falar sobre fondue de queijo é com a Raclette, ou seja, queijo mantido em sua forma original e colocado para aquecer em um fogareiro no centro da mesa. Serão os comensais que rasparão superficialmente o queijo, espalhando-o sobre o pão, cada um em absoluta autonomia.
Entre as outras fondues preparadas, existem também aquelas feitas com queijos produzidos com leite de cabra e de sabor particularmente intenso.
Na Itália, temos a fondue valdostana e a fondue piemontese, também chamada de bagna cauda. Em relação à versão francesa e suíça, mudam os tipos e as doses dos queijos utilizados, que podem ser tanto queijos de massa dura que são ralados, como o Parmigiano reggiano ou o Grana Padano, quanto queijos de massa mole, que são cortados em cubos e derretidos, por exemplo, o fontina e o taleggio, para adicionar um toque elástico.
Frequentemente, à mistura de queijos são feitas adições, tanto para temperar, quanto para obter uma consistência mais densa ou cremosa. Muitos adicionam especiarias, desde pimenta até noz-moscada, outros, trufa. E para engrossar, na Itália há quem aprecie o ovo, na Suíça, o amido.
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Uma pequena dica: para obter uma consistência mais aveludada, você também pode adicionar um pouco de leite integral ou de creme de leite: em todo caso, misture bem tudo para obter um creme denso e homogêneo.
A fondue que sugerimos é tipicamente italiana e estes são os ingredientes: 350 gramas de Fontina, 350 g, 4 gemas, 60 gramas de manteiga, 500 ml de leite, sal e pimenta branca a gosto. Corte o queijo em pedaços, coloque em uma tigela e cubra com o leite. Deixe descansar por pelo menos 2 horas. Adicione a manteiga em uma panela junto com o queijo escorrido do leite e cozinhe em banho-maria até obter um creme liso e sem grumos.
Agora adicione as gemas recém-batidas com sal e pimenta e misture até que tudo esteja absorvido. Cozinhe por alguns minutos e a fondue de queijo está pronta. Para manter a fondue cremosa, coloque o caquelon (a panela utilizada para a fondue) em uma estrutura de ferro apropriada com uma velinha acesa embaixo.
E finalmente, o toque do guloso, a fondue pode ser enriquecida com trufa negra ralada.
Francesco Scuderi
S&M
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