Tortinha de batatas, também chamada de gattò, é perfeita para todas as estações.

Há alimentos que são ótimos para comer em todas as estações, tanto quentes quanto frios, fritos ou assados, em vez de fervidos. É o caso da batata, o tubérculo por excelência, perfeito para fazer uma deliciosa tortinha de batata. A tortinha de batata pode ser uma bela entrada, um acompanhamento ideal para o segundo prato e, em versões mais elaboradas, até mesmo um prato único para apreciar à mesa. O que na Itália é comumente chamado de tortino de batatas, em vez de sformato de batatas, é conhecido também pelo termo francês Gateau ou Gattò italianizado. Descubra conosco do Spaghetti e Mandolino a história da tortinha de batata e algumas deliciosas receitas para surpreender seus convidados com pratos simples, mas não banais.

Tortinha de batata: a curiosa história deste prato

A tortinha de batata é um sformato de batata assado, feito com batatas, ovos, presunto e queijo, muito fácil de preparar. Trata-se de uma preparação típica da cozinha campana e as origens do seu nome, Gattò, estão ligadas à história da cidade de Nápoles.

Segundo a tradição, o gattò foi preparado pela primeira vez em 1768, por ocasião do casamento entre a arquiduquesa Maria Carolina da Áustria e Ferdinando IV de Bourbon. A futura rainha de Nápoles fez chamar para o banquete de casamento alguns cozinheiros da França: os chamados monsieurs – “monzù” em dialeto napolitano – aos quais confiou a cozinha; foram esses cozinheiros que propuseram aos convidados uma torta de batata, criada especialmente para o banquete real.

O gattò é, portanto, de fato, um prato criado em Nápoles, com ingredientes típicos da cozinha campana.

O nome do prato foi dado tomando o termo francês “gâteau”, usado para se referir a qualquer bolo doce ou salgado, e “adaptando-o” ao dialeto napolitano. No entanto, ao contrário do “gâteau” francês, com “gattò” se refere apenas e exclusivamente ao sformato de batata salgado.

Como preparar um bom sformato de batatas?

É fácil falar de tortinha de batata, mas como fazer um bom tortino? Quais são os segredos para obter um prato espetacular? Vamos tentar descobri-los.

Comecemos pelas batatas: devem ser batatas com uma baixa quantidade de amido. Este último deve ser removido o máximo possível, lave-as em água fria várias vezes para eliminar o amido.

Se após ferver as batatas ainda estiverem um pouco aquosas, coloque-as por dez minutos em forno a baixa temperatura (80°C) para secá-las.

Quanto aos ingredientes, deve-se ter claro o resultado que se deseja obter. Se a ideia é fazer um tortino de batata curioso e inovador, então não há limites, há espaço para qualquer ingrediente, mas se a ideia é tentar fazer um gateau de batatas o mais próximo possível da receita original napolitana, então vamos imediatamente banir salsichas, mortadela, queijos variados. No gattò, deve-se usar apenas o salame Napoli, ou no máximo algum presunto cozido para equilibrar os sabores. E o único laticínio permitido é a provola!

Para obter uma cocção invejável, com uma crostinha deliciosa e um recheio macio e rico, é necessário que a tortinha de batatas preparada passe algumas horas na geladeira antes de ser assada. Este passo é fundamental porque na geladeira os equilíbrios se reestabelecem e a massa tende a firmar.

Fundamental é também o recipiente utilizado. Em geral, pode-se usar um recipiente de barro ou antiaderente com bordas altas. Isso permite ter uma bela fatia de torta para servir aos convidados. Em Nápoles, coloca-se no famoso “ruoto”, um recipiente de forma circular com bordas altas de cerca de 7 cm.

Fique atento ao uso do leite, deve ser colocado em pequenas doses. A massa final deve ser macia, mas não mole. Por fim, atenção ao sal, sua adição deve ser feita com cuidado pois muitas vezes embutidos e queijos dão um belo impulso.

Tortinha de batata: a receita do gateau napolitano

Quantidade para uma forma de 20 – 22 cm

1 kg de batatas

2 ovos

50 g de queijo parmesão

50 g de leite integral

200 g de provola fresca defumada (ou scamorza defumada)

150 g de presunto cozido em cubos

A gosto sal, pimenta, manteiga, pão ralado

Primeiro, pese as batatas com toda a casca, enxágue-as e coloque-as em uma panela cheia de água. Ferva com a casca por cerca de 30 minutos ou até que fiquem macias. Para verificar a consistência, use os dentes de um garfo. Uma vez retirada a casca, com a ajuda de um espremedor de batatas, faça um purê em uma tigela. Quando tiver espremido todas as batatas, mexa-as e deixe esfriar por alguns minutos.

Agora adicione os ovos e logo depois o queijo parmesão, o leite, o sal e a pimenta. Misture com a ajuda de uma colher de madeira. Mexa bem até obter um composto aveludado e sem grumos.

Adicione à mistura de batatas, a provola (ou a scamorza) cortada em cubos e o presunto cozido. Misture com a colher de madeira e faça tudo se incorporar. Untar uma forma e polvilhar com pão ralado.

Decida se quer deixar a mistura descansar por algumas horas na geladeira ou se continuar despejando tudo na forma, pressionando tudo com a ajuda de uma colher. Por fim, polvilhe a superfície com flocos de manteiga e pão ralado.

Asse por 50 minutos a 180°C, dê um toque de gratinado final (cerca de 5 minutos) para formar a crostinha superior e pronto. O consumo ideal é quando o tortino de batata fica morno, cerca de uma hora após seu preparo, mas nada impede que você o coma quente se estiver com fome!

Francesco Scuderi

S&M