Fosse Venturi

Em Sogliano al Rubicone, na província de Forlì, na terra romagnola, a prática do uso das fossas é antiquíssima e é mencionada pela primeira vez durante a dominância dos Malatesta (1255 - 1500). Elas surgiram ainda antes, e acredita-se que seu uso foi destinado ao armazenamento de grãos, feno e até de gelo. Posteriormente, houve notícias de sepultamentos de formas e dimensões diversas por períodos mais ou menos prolongados. Isso era feito para esconder a comida e evitar que fosse saqueada por tropas em movimento ou por chacais noturnos. Uma técnica que destacava como, após essa passagem na caverna, o queijo adquiria gostos e aromas particularmente diferentes, elevando a estrutura aromática olfativa do produto.
 

Fossas Venturi entre história e tradição

Desde 1350, com a constituição da Companhia da Abundância, foram regulamentados os sepultamentos das formas pelas famílias e estabeleceram-se regras quanto aos períodos de amadurecimento em caverna dos queijos. As formas deveriam ser colocadas nas fossas no final de agosto e deveriam ser abertas no dia de São Catarina, 25 de novembro. Até hoje, essas datas são respeitadas e mantém-se leal à tradição secular. A família Venturi possui há anos suas fossas tronco cônicas escavadas no tufo e hoje se tornaram um ponto fixo da qualidade desse tipo de queijo.