Le antiche Macine

Expressão da empresa Leidi SRL fundada por Romeo Leidi, a marca “Le Antiche Macine” produz com métodos tradicionais farinhas de grão grosso e rústico, ideais para preparar polentas de sabor rústico e para serem utilizadas em todas as receitas que nos foram transmitidas pelos nossos avós. Há três gerações, a família Leidi mói a farinha com pedra, e não com qualquer pedra: na fábrica produtiva de Bergamo, é realmente utilizado um tipo específico de sílex francês, proveniente do pequeno município de La Ferté-sous-Jouarre - a mais famosa e preciosa para este tipo de trabalho.
 

Este breve prefácio corresponderá certamente, na imaginação do leitor, a um cenário campestre exuberante - que encontramos efetivamente na área onde a empresa está situada - onde se destaca um característico moinho de rodas, uma arquitetura que remete a épocas muito distantes da modernidade. Assim, ao operar no século XXI, o antigo moinho não é um edifício de cartão-postal, mas uma moderna planta industrial onde a tecnologia do passado se encontra com a do presente, oferecendo ao público as vantagens da primeira nos ritmos da segunda.

Alguns detalhes sobre a moagem à pedra

Para produzir farinhas de grão mais fino, como a famosa farinha 00, é obrigatório usar no processo de produção mós revestidas com um composto muito semelhante ao que encontramos na base de algumas frigideiras antiaderentes, cujos elementos constitutivos são esmerilho, magnesita e sílex. Nesse caso, a velocidade de rotação das mós é realmente muito alta, o que produz, no entanto, um efeito indesejado nas temperaturas geradas por atrito: o sobrante de energia térmica, de fato, aquece o milho e deteriora suas propriedades nutricionais, influenciando assim a qualidade das produções subsequentes.

As mós de sílex, por outro lado, giram a um número de rotações por minuto inferior, garantindo uma temperatura igual à temperatura média de verão (cerca de 30ºC). Em ambos os casos, os grãos moídos são integrais, não são privados do farelo e do germe: isso adiciona, de qualquer forma, riqueza ao panorama de sabor, fibras, vitaminas, proteínas e gorduras contido na mistura final, pronta para ser embalada e distribuída.

As vantagens e desvantagens deste método produtivo

As farinhas integrais ou parcialmente integrais têm certamente características peculiares, que vão além da simples diferença de textura no paladar. São mais resistentes à fermentação, em geral a sua conservação tem um período inferior, mas a nosso ver as vantagens superam de longe as poucas desvantagens: para saber se as farinhas de “Le Antiche Macine” são adequadas para você, sugerimos uma seleção de produtos para saborear da maneira sugerida por sua imaginação.