Carne Salà en Bresaola, genies de alpine traditioane.

Salami Szárított Hús és Bresaola, egyik oldalról Trentino Alto Adige, másik oldalról pedig a Valtellina: két olyan terület, amely gazdag gasztronómiai történelemmel büszkélkedhet, és jellemzője a friss hús pácolásának és fűszerezésének a módszere. Ez egy ősi kelta technika, amely összekötötte az ókori római előtti alpesi hegyvidéki népeket. Mindkét esetben a nemes részeket használják, amelyek a fesa, de használható megatello vagy sottofesa is. A Bresaolában a punta d’anca is szerepel, míg a szárított húsnál használnak vitelló nyelvet vagy lócombot (ez utóbbiakat ritkábban).
 

SZÁRÍTOTT HÚS ÉS BRESAOLA: ÖSSZEHASONLÍTÁS

Trentinóban a Szárított Hús egy kötelező elem, amely elsősorban az Garda-tótól Toblino felé, a Tavak Völgyében és az Adige Völgyben található (ebben a cikkben részletesen beszéltünk a szárított húsról). A Val di Cembrában létezik egy variáció, amelyet Fumada Húsnak hívnak, mert a füstölés jellegzetessége. Mindkét esetben fűszeres, füstölt és sózott friss húst használnak. A Valtellina vagy Valchiavenna Bresaola nevét a régi tűzhely névből, a "brasa" szóból, ami "brisa" lett, és így később Bresaola lett. Az elkészítés folyamatában fenyőfából készült szénnel, borókabogyóval, kakukkfűvel és babérlevéllel táplált parázsokat használnak. A trentinói sózott hús ellenben nem füstölt. A Bresaoláról és a Szárított Húsról szóló első írásos említések a XV. századra nyúlnak vissza, de korábban már évszázadok óta ismert konzerváló eljárás volt.
 

HOGYAN KÉSZÜL A SZÁRÍTOTT HÚS

A bika hátsó részei, mint a comb és a hát, valamint a vágott hús vagy a fesa, vagyis a legfinomabb és legkevésbé zsíros részek, általában a szárított hús előállítására használatosak. Az előállítás azonban más állatokkal is végezhető, mint például lóval, kecskével vagy sertéssel, de leggyakrabban a marhahúst használják. Az el választott húsdarab friss és egész kell legyen, körülbelül 1-2 kglevágnak a zsíros részek eltávolítása érdekében; eközben egy száraz pácolást készítenek sóval, feketeborssal, borókabogyóval, babérlevéllel, rozmaringgal, zsályával és fokhagymával.

A húst hosszasan masszírozzák a fűszerkeverékkel, majd egy kerámia edénybe helyezik, a fűszerekkel együtt, és súlyozva van, ahol körülbelül 20-30 napig kell pihennie, attól függően, hogy milyen méretű, és ez idő alatt gyakran megfordítják, állandó 6-8 °C hőmérsékleten. Azután, hogy elkerüljék a száradást, időnként fehér borral locsolják a húst. Amikor a szárított hús kész, nyersen fogyasztható, például tartárként vagy carpaccio formájában, de enyhén meg lehet sütni serpenyőben is, habár ebben az esetben vastagabbra kell szeletelni.
 

HOGYAN KÉSZSZIK A BRESAOLA

Ennek a tipikus terméknek a megkülönböztető aromája egy ősrégi tartósítási módszer eredménye, amely maximálisan kihasználja a Valtellina jellemző környezeti feltételeit. A bresaolát a bika combizmai-ból készítik, és a legfontosabb használt vágások a fesa vagy punta d’Anca, a legértékesebb darab, a sottofesa vagy a magatello. A húst száraz sóval pácolják különleges acélmedencékben, korábban kőből készült edényekben, ahol sót, borsot, fűszereket és természetes aromákat adnak hozzá, és bizonyos esetekben vörösbor is hozzáadható, mely tipikus a Valtellinába.

 Ezután a húst pácolják egy olyan időtartamig, amely 10 és 15 nap között változhat; ezt követően megtisztítják a húst, majd azt töltik természetes vagy mesterséges bélbe. Azután a húst szárítják, végül pedig érlelésnek vetik alá, amely 4-8 hétig tart. Az egész feldolgozási folyamat során olyan természetes kémiai folyamatok zajlanak, amelyek javítják a hús eltarthatóságát, vonzerejét és egyúttal könnyebben emészthetővé teszik. Az egész termelés klimatizált helyiségekben történik, ahol a hőmérséklet 12-18 °C között mozog. A bresaola gyártás, amely a családi keretek között maradt a huszadik század elejéig, ma már külföldi piacokra is irányul, mint például a svájci vagy amerikai piac, ahol különösen kedveltté válik.
 

A SZÁRÍTOTT HÚS ÉS A BRESAOLA SZERVEZÉSI ÉS TÁPLÁLKOZÁSI JELLEMZŐI

A szárított hús (itt található a húsaink választéka) egy jellemző téglalap alakú húsdarab, lila színű kívülről és rubintvörös belsővel, nagyon puha tapintású. Az illata finom de intenzíven aromás. Nyugodtan szeletelhető vágódeszkával, ha vékony szeleteket szeretnénk, vagy késsel, ha vastagabb szeletekre van szükség. A szárított hús íze valóban kiváló és teljesen karakteres. Ez egy könnyen emészthető és fehérjékben gazdag termék.
 

A BRESAOLA SZERVEZÉSI ÉS TÁPLÁLKOZÁSI JELLEMZŐI

A bresaola egy nyers tartósított hús, amely a szeletelt és töltött húsok nagy családjába tartozik, de nem esik át daráláson, feltekerésen és fűszerezésen. A bresaola, mivel előételek közé tartozik, magas nátriumtartalommal rendelkezik, ezért mértékkel kell fogyasztani, akik magas vérnyomással küzdenek. Azonban a legtöbb felvágottal ellentétben a bresaola korlátozott mennyiségű telített zsírok-t és koleszterint tartalmaz, ami különösen alkalmassá teszi a kalóriaszegény, hipolipid diétákra és a hiper koleszterinémia ellen.

A bresaola emellett nagyon gazdag fehérjékben és magas biológiai értékű fehérjékben van, és ezért az egyik leggyakrabban használt összetevő a fogyókúrában és a sportolók étrendjében. A ásványi anyagok tekintetében a bresaola főleg vaskib**r> és ezért egy kiváló hús-, friss hal- és tojássárgája alternatívájaként szolgálhat. Érdekes, hogy a bresaola még jól állítja a káliumszintet, foszfort és vitaminokat, főleg B1, PP és B12.

BRESAOLA ÉS SZÁRÍTOTT HÚS: HOGYAN SZOLGÁLJUNK FEL AZ ASZTALNÁL

A IGP Valtellina Bresaola egy különleges felvágott, amikor eléri a teljes érlelését, és egy édes és sós elegyet képez. Kiváló a melegebb évszakok érkezésére, mivel az alacsony zsírtartalma és aromáit tekintve tökéletes friss és egyszerű előételekhez. Ideális a zsírszegény diétákban. Kiválóan alkalmas friss tekercsekhez, krémes és félkemény sajtokkal együtt.
A szárított húst frissen fogyaszthatjuk, körülbelül 3-4 mm-es szeletekben, vagy, szintén szeletelve, megpirítvaextra szűz olívaolajjal fogyasztva, egy kevés Grana Padano DOP sajt morzsát, néhány darab édes fajtájú ásványi sót vagy Marsalát, és ha szeretnénk megtenni a nagyfogást, elegendő egy kis balsamico ecetet adni Modenából. Ha főzik, a hagyomány azt kívánja, hogy a pácolt bab társaságában, hagymával és a főzés alatt képződött csodálatos redukcióval tálalják.

Bernardo Pasquali

S&M