Fossa pecorino de Sogliano al Rubicone

Deze pecorino is een vette kaas van puur schapenmelk, die al gedeeltelijk gerijpt is en verder wordt gerijpt in ondergrondse omgevingen van minstens 3 meter, de oude “fosse”, uitgehakt in zandsteen.
Zijn verhaal begint in de middeleeuwen wanneer de kaasmakers naar Sogliano kwamen om de kazen te “infossare” om ze te beschermen tegen plunderingen. In de herfst haalden ze ze weer naar boven om ze in de winter te eten. 
 

Elk jaar wordt de fossa voorbereid door stro aan de binnenkant te verbranden, om eventuele vochtigheid te verwijderen en schadelijke bacteriën te elimineren. Dan worden de muren bedekt met 10 cm stro om de tufsteen te isoleren en op de bodem van de grot worden tafels geplaatst.
De kazen worden in een witte doek gewikkeld en één boven de ander geplaatst tot de kuil vol is. Op dit punt wordt de toegang afgesloten met doeken en een houten deksel om de ademhaling zoveel mogelijk te voorkomen.
De rijping vindt plaats in een anaerobe omgeving gedurende minstens 90 dagen, tijdens welke de producten vloeistoffen en vet verliezen. Bij opening de pecorino zal een sterke en intense aromatische geur hebben gekregen en een bijzondere vorm hebben aangenomen door het samendrukken.
 

Het verschil ligt in de melk die wordt gebruikt voor de bereiding van het product, in fossa-kaas is het een mix van schapen- en koemelk, terwijl die in de fossa-pecorino puur schapenmelk is.