Италиански хайверен шунка

Историята на суровия шунка се връща към етруската цивилизация. Всъщност първите новини за производството на шунка в Италия могат да бъдат проследени до тази цивилизация от VI-V век пр.н.е., макар че имаме много повече находки, които показват широко използване в древен Рим. Съществува, всъщност, все още римски път, наречен "Panisperna" (panis=хляб и perna=бедро от свиня).

Суров шунка : финна обработка

Суровият шунка е вид колбас, който се произвежда, следвайки древна и сложна последователност от обработка, която включва три важни етапа: солене, ферментация и зрелост. Цялата обработка следва естествения процес на месото и се извършва без добавяне на добавки или консерванти. По-специално, се допуска само рязане на бедрото на задния край на свинята, което се оставя да се охлади, докато достигне температура от 0 °C. Тази операция улеснява рязането, което се състои в изрязване на шунката, за да се придаде кръгла форма, отстранявайки излишъка от мазнина и част от кожата.

Тази типология на обработка се отличава с това, че е “на сухо”, която винаги започва с процеса на солене. В този етап кожата се покрива с влажна морска сол, докато за останалата част от месото се използва суха морска сол. Не е случайно, че терминът шунка на латински “perexsuctum” означава изсушен. По време на соленето шунката се поставя в камера с контролирана влажност, където почива поне 80 дни. След това се измива с вода и се окачва, както по стара традиция, в проветриви стаи. Тайната за избягване на прекомерно изсушаване се крие в покриването на откритото месо с свинска мазнина и подправки, всичко това прави шунката още по-сладка и вкусна.

Тази специфична процедура се извършва в микро среди и микроклимати, и именно тази специална смес дава възможност за получаване на DOP маркировка от Европейския съюз.

След около 6 месеца чакане, шунките получават своята типична форма и са готови за масажиране и полагане на наклонени рафтове, където отново се покриват със сол.

Истинските майстори след това продължават с “запълването”, в което шунката се преглежда за запълване на евентуални дупки и дефекти с тесто на основата на брашно, свинска мас, вода и черен пипер.

Така стигаме до най-деликатния етап, зрелостта, която може да продължи от 8 до 16-18 месеца в зависимост от различната типология на шунката, която желаем да получим. Шунките се окачват на стойки в специални, добре проветриви и обдухвани помещения при постоянна температура от 14-15°C, което им позволява да загубят около 30% от началното си тегло.

Критичният фактор за успешната зрялост е климата, в който тя протича, и за това е необходимо редовно да се отварят и затварят прозорците на стаите, за да се осигури на шунката климатичната полза от специалната среда, в която се произвеждат.

Тази бавна и грижливо извършвана процедура позволява разпадането на протеините, което води до образуването на аминокиселини. Освободените аминокиселини позволяват образуването на ароматни вещества, които придават аромати и правят вкуса на шунката толкова специален.

В тези естествени реакции настъпва и разпадане на липидите, което, чрез трансформация в алдеиди, позволява на шунката да придобие онзи неустоим аромат, наистина разпознавам.

Суров шунка : ползи и хранителни стойности

Суровият шунка е хранителен продукт, който притежава важни свойства за нашето психофизическо благополучие и без който нашият организъм не може да се справи, благодарение на изключителното си съотношение между мазнината и постната част.

Неговата липидна съставка е с абсолютно качество, благодарение на високото съдържание на ненаситени мастни киселини (64,9%), този вид мазнини са приятели на здравето, като олеиновата киселина (45.8%), ненаситена мазнина, която се съдържа и в зехтина и предпазва от сърдечно-съдови заболявания.

Основна част от есенциалните мастни киселини е съставена от линолова киселина (източник на омега 3) и арахидонова киселина (източник на омега 6); киселини, които ни позволяват да синтезираме всички останали полиненаситени, наложителни за биологичните мембрани, за развитието на нервната система, за растежа, за имунната защита, за борба с рака и за регулиране на нивата на холестерол в кръвта. В този смисъл, тези мастни киселини оказват предпазно действие спрямо артериосклерозата.

Химичният състав на тези есенциални мастни киселини позволява да се инхибира действието на свободните радикали, основната причина за стареене и дегенеративни заболявания и да се възстанови естественият физиологичен баланс на нашия организъм, благодарение на приноса на естествени антиоксиданти като витамин E.
Липсата на въглехидрати позволява да отслабнете и да предприемете по-здравословен режим, тъй като става въпрос за хранителен продукт, високо смилаем и следователно идеален за деца, възрастни и спортисти, като същевременно е и богат на протеини с отлично качество, получени в резултат на протеолизата, която се осъществява по време на зрялост. Суровият шунка не е само богат на протеини, но съдържа и витамини от група B, особено B1, ниацин, B12 и витамин E, освен това е съществен на минерални соли като желязо, цинк и селен.
Това е също най-добрият приятел за всички, които практикуват физическа активност, тъй като, благодарение на детоксикиращото и анти-умореното действие на разклонените аминокиселини, представени от валин, левцин и изолевцин, ви позволяват по-бързо и възстановяващо възстановяване.

Суров шунка от Парма и Сан Даниеле : разликите

Тези два шунка представляват две италиански изключителности, които целия свят ни завижда, те са естествени и произведени от бедрата на италиански свине и получават чрез майсторска зрялост. Специфичността на тези два продукта определено се крие в тяхната висока хранителна стойност, която позволява да бъдат хранителен продукт, подходящ за всяка диета, благодарение на тяхната лесна смилаемост.

Все пак е добре да се знае какво се купува и да се познават основните разлики между тези два колбаса.

Първата разлика, която веднага привлича окото, е местоположението на производство: Шунката от Парма се произвежда в зона между Апенините, Виа Емия и коритата на река Стироне и река Енца, докато областта, посветена на производството на Сан Даниеле, е ограничена до едноименната община Фриули, в провинция Удине.

Втората разлика се крие в метода на солене, докато при шунката от Парма външните части, тези на кожата, се обработват с влажна сол, самото месо обаче само със суха сол.

Шунката Сан Даниеле използва само солене на сухо. Тази различна убивка на солта води до разлики и в метода на пресоване, който позволява на солта да проникне по-дълбоко в свинското месо, за да улесни зрялостта.

Още една разлика намираме в различния метод на зрялост. Генерално, въздухът, който изсушава бедрата на шунката от Парма, е по-влажен, което забавя процеса на зрялост, но в същото време позволява получаването на продукт по-мек. Различната зрялост зависи от климата и обстановките, типични за двете различни естествени места.

Точно затова, при равен брой месеци зрялост, Сан Даниеле ще изглежда винаги по-зрял в сравнение с шунката от Парма.

Може би и ти си забелязал, но шунката от Парма завършва с къс крак. Обратно, ако имаш възможност да нарежеш цяла шунка от Сан Даниеле, ще забележиш нейния крак.

Тази разлика произтича от различната вековна традиция на фриулската изкуство, която използва този крак, за да улесни излизането на влагата от бедрото по време на зрялост. Добре е да се помни, че кракът е най-сладката част на шунката, това е, защото по време на зрялост солта постъпва бавно към по-кръглата част на бедрото.

Как можеш да разпознаеш двата шунка?
Двата колбаса са лесно различими с техните разпознаваеми знаци. Шунката от Парма е представена с известната петолъчна корона, която се запечатва на всеки цяло шунка и се отпечатва на всяка опаковка нарязан продукт в поднос.
Разпознаваемият знак на Сан Даниеле обаче е един стилизирано краче и неговата форма напомня на китара, склонна да бъде по-плоска заради различния метод на натиск, използван.

След като видяхме основните разлики между тези две изключителности, ти коя предпочиташ? Шунката Сан Даниеле или суровата от Парма?

Суров шунка : някои съвети за дегустация

Суровият шунка е хранителен продукт, богат на специални естествени съставки, тази алхимия прави необходимо да се следват някои прости правила, за да се насладите напълно на неговите свойства.

Нашият суров шунка можеш да съчетаете с несолени хлебчета, защото колбасът има собствена соленост, която не бива да се изменя.
Въпреки това, това е ястие, което трябва да се консумира с източник на естествени витамини и фибри: по-добре е да го сервирате с богата порция смешана салата, подправена с лъжица екстра върджин зехтин и лимонов сок. Неговата деликатесност може да се наслади с чаша добро вино или може да се използва като основна съставка за апетитни предястия.

Суровият шунка не съдържа въглехидрати и ако и ти се опитваш да ги избягваш, този колбас е идеален за този начин на живот.

Старата поговорка "страна, в която отидеш, обичаи, които намираш" напълно отразява същността на този колбас. Всъщност, в зависимост от мястото, продължителността на зрелостта варира, което позволява получаването на по-сладък или по-малко сладък шунка, за да се интегрира по-добре с ястията на нашите маси.

Полезен съвет е да нарежете шунката на парчета, които не трябва да надвишават два милиметра дебелина. Накрая, но не по-малко важно, е добра практика да опитате суровата шунка на стайна температура и не студена от хладилника, защото това позволява разтваряне на мазнините в правилния момент.

Нашите ръчно изработени продукти са образци на храните, произведени в Италия, и имат дълга традиция, която се губи в тайните на историята и времето, до достигане на наши дни.