Нашите сушени билки

Сушените билки са растения, които се сушат и нарязват, а след това се използват в кухнята за ароматизиране и овкусяване на храните. Те се характеризират с интензивните и обгръщащи аромати, които са незабравими. Смес от вкусове и аромати.

Какво са сушените билки

Сушените билки са ароматни растения, които са преминали през процес на сушене.
Терминът ароматно растение се отнася за растения, съдържащи вещества с приятна миризма, аромати, богати на етерични масла, чиято биологична функция според предположенията може да бъде от различен вид: за защита от фитофагни насекоми, за които са отблъскващи; за стимулиране на растителния метаболизъм; привлекателност за опрашващи насекоми в цветята; за алелопатични агенти за защита и конкуренция с други видове, и за защита от тревопасни.
Теорията, че етеричните масла са просто инертни отпадъчни вещества от катаболизма, е слаба, тъй като те не са инертни и тяхното създаване и специфично разпределение изисква енергийни разходи, които биха били малко адаптивни.

Днес ароматните билки са много важни в средиземноморската кухня, особено за приготвяне на ястия с изискан вкус и тяхното овкусяване по напълно естествен начин, дори в замяна на солта.

За да имаме винаги на разположение нашите подправки, полезно решение е да държим в килера сухата версия на ароматните билки, което позволява използването им и в сезоните, когато не могат да се намерят свежи.
Освен специални аромати и вкусове, билките имат и много полезни свойства и предлагат ползи за здравето на тези, които ги консумират.
Сред най-често използваните са босилек, магданоз, орегано, шалот, розмарин, тимян, лавров лист и много други.

Сушени билки: процедурата

Сушенето на билките е най-старата и естествена методология за съхранение, тъй като не изисква специални мерки. Тази процедура беше широко използвана от билкари и аптекари, и днес тя продължава да играе голяма роля в кулинарията.
За да се получи качествен продукт, са необходими специални процедури.

Събирането се извършва в сухи, проветриви и слънчеви дни, за да се избегне образуването на плесен; се избират здрави и красиви образци. Събирането трябва да съответства на балсамовото време на растението, тоест периодът, когато са налични най-голямо количество активни съставки. Годишните растения се събират в пълния си растеж, а двугодишните на втората година от живота.

Подготовката преди сушенето е насочена към получаване на материал, който може да бъде изсушен и съхранен, запазвайки здравословните свойства на растението и отстранявайки потенциални рискове за здравето или елементи, които биха повредили съхранението му с времето. След внимателен подбор на най-добрите билки визуално, се преминава към почистването, като се отстраняват остатъците от пръст и части, които не са полезни за подготовката на интересната билка.

Процесът на сушене е процедурата, необходима за отстраняване на водата от билките. По време на тази фаза, органолептичните свойства на растението се запазват и се спират ензимните и микробните процеси, които водят до разпадане и ферментация на продукта. Сушенето може да се извършва на открито, в директен контакт със слънцето или на сянка и проветриво място.
Освен традиционните методи, растенията могат да бъдат сушени чрез автоматизирани методи, с печки или сушилни.

След като този процес приключи, сушените билки се съхраняват в специфични контейнери за съхранение и, по-късно, за употреба в кухнята.

Ароматни билки или подправки?

Ароматните билки и подправките често се смесват, но погрешно, тъй като не са точно същите неща, въпреки че целта, за която и двете се използват, е една и съща.

С ароматни билки обикновено се разбира билки, които се отглеждат в градините, но могат да се намерят и в дивата природа.
С термин подправки се обозначават сушени растителни продукти, които обикновено произхождат от тропически държави.

Освен това, ако ароматните билки овкусяват и ароматизират без да променят вкуса на ястията, подправките, от своя страна, често имат функция да придават определен вкус на храните, променяйки вкуса на ястието, и да го правят по-приятен за небцето.

Ароматните билки и подправките обаче имат и нещо общо: и двете съдържат много малко калории, често в съответствие с различни лечебни и фитотерапевтични свойства, за растителни видове, съдържащи различни активни съставки, със свойства за храносмилане, противовъзпалителни и антиоксидантни.

Сушени билки: подправките в кухнята

Сушените билки се използват основно в кухнята за овкусяване и подправяне на много ястия. В зависимост от вдъхновението и креативността на готвача, те могат да бъдат съчетавани с различни храни и няма точни правила за употреба.
Въпреки това, има известни комбинации, които позволяват на ароматите да подчертаят специфични храни. Нека видим някои от тях.

Сушеният босилек например идеално подхожда на домати, както за приготвяне на сосове и пюрета, така и в салати или върху капрезе. Той е също перфектен за ароматизиране на повечето летни зеленчуци, като патладжани, чушки, краставици, тиквички, но и на други зеленчуци като копър и картофи. Освен това може да се добавя към супи и крем-супи.

Сушеното орегано също е добро допълнение към гореспоменатите зеленчуци, както и на домати. Освен това то се съчетава добре с бобови култури като грах.

Сушеният розмарин, от своя страна, е идеален за картофи, особено за печените на фурна, но също така е подходящ и за ароматизиране на крем-супи, супи и яхнии. Отлично е и с нахут и тиква.

Когато става дума за бобови култури, обаче, не може да не се спомене сушеният дафинов лист, който е най-доброто и най-широко използвано съчетание за леща и соя. Той добре се съчетава и с лук, моркови и целина.