Der Käse der Woche: Fontina Valdostana DOP

Wir präsentieren Ihnen einen der besten, berühmtesten und leider am meisten imitierten italienischen Milchkäse: die Fontina Valdostana DOP. Sie erhielt im Jahr 1996 den Preis „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ von der Europäischen Union. Dies ist eine Zertifizierung, die sehr strengen Regeln folgt, um die maximale Qualität der Produkte zu gewährleisten. Das Produktionsgebiet ist ausschließlich die autonome Region Aosta-Tal, wo die Höhe der verfügbaren Weiden zwischen 2000 und 2700 Metern variiert, weshalb die Herden sich von Almkräutern und von hoher Qualität ernähren.
Die Fontina Valdostana DOP wird aus der Milch der einheimischen Rinderrassen, wie der Roten und Schwarzen Fleckvieh, hergestellt. Für diesen Käse ist eine Reifung von mindestens 3 Monaten an dunklen, feuchten Orten vorgesehen, die oft durch das Grabensystem alter Minen oder durch das Aushöhlen von Gängen entstehen. Ihr Geschmack ist süß, besonders aromatisch und variiert je nach verschiedenen Faktoren wie: der Produktionssaison, der Art des von den Herden gefressenen Futters und dem Reifegrad. 

Ihr Genuss ist in Italien und weltweit sehr bekannt. Sie wird häufig in der Küche verwendet, um Gerichte zu füllen, zu würzen oder einfach frisch auf dem Tisch zu genießen. Es wird empfohlen, sie mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. Sie ist unverzichtbar für das Rezept für die Fonduta valdostana, bei dem Milch und Eier hinzugefügt werden, um Klumpenbildung zu vermeiden. Man kann Fleisch, Polenta, gekochtes Gemüse oder einfach geröstetes Brot in die Fonduta eintauchen. Spektakulär wird sie mit einem Spritzer weißen Trüffels für ein extrasensorisches Erlebnis.
Warum riecht die Fontina Valdostana DOP?

Ihr unerträglicher Geruch stammt aus mehreren Faktoren

 

Die Gründe sind vielfältig: Vor allem die Qualität der Milch, die ein starkes Eigenaroma hat, stammt nur von den Rindern der Arten: Rote und Schwarze Fleckvieh, die auf Almweiden gefüttert werden; als wäre das nicht genug, gibt es nur an diesen Orten etwa sechzehn verschiedene charmante Bakterienarten, die die Fermentation des Käses beeinflussen und seinen olfaktorischen Unerträglichkeit steigern. Pseudomonas ist der wichtigste unter den Bakterienstämmen und der am schwierigsten zu handhabende. Die Reifung der Fontina Valdostana DOP erfolgt dann in in den Felsen gehauenen Gängen, die die Temperatur zwischen 10 und 12 Grad stabil halten, mit einer Luftfeuchtigkeit über 85% für mindestens 3 Monate. Dies stellt die perfekte Umgebung für die Vermehrung der Bakterien (von sechzehn verschiedenen Arten) und den charakteristischen Geruch dar. Trotz dieser Besonderheit ist sie ein Genuss für den Gaumen und weltweit sehr berühmt. Sie wird Sie überraschen.