Capocollo nach den Traditionen der mediterranen Küche.

Der Capocollo in der häuslichen Wirtschaft wird seit jeher als eines der edelsten Fleischteile angesehen, die aus der Schlachtung von Schweinen stammen, gleich nach dem Schinken und der Schulter, die oft aus Not verkauft wurden. Der Capocollo war oft das edelste Lebensmittel, das in der Familie konsumiert wurde, und wurde häufig für das Frühstück der Arbeiter während der Erntezeit verwendet.
Der Capocollo ist ein Wurstwaren, die typischen aus der Campania, Apulien und Kalabrien: Er besteht aus einem einzigen Stück ganzem Fleisch, dem Hals des Schweins (dem Bereich zwischen dem Kopf und dem Rücken), das gesalzen und mit Gewürzen und Paprika aromatisiert, in einen natürlichen Darm gefüllt, mit zwei Bambusstäbchen abgesperrt, geräuchert und langsam für einige Monate gereift.

Was ist der Unterschied zwischen Capocollo, Coppa und Lonza?

Der Unterschied zwischen Coppa und Capocollo liegt in ihrer Herkunft und zum Teil in der Verarbeitung des Fleisches. Tatsächlich sind Coppa, Capocollo und Lonza sehr ähnlich und werden oft verwechselt, da sie aus einem spezifischen Teil des Schweins stammen: der Schulter, was den Namen rechtfertigt.
Die Lonza ist der Schnitt, der aus dem Muskel des Rückens, also dem Rückenbereich des Schweins, gewonnen wird, der von der vierten Rippe bis zum Schwanz reicht; die Lonza ist Teil des Rückens und ist spezifisch ein Bündel Fleisch, das sich über dem Filet befindet.
Der Capocollo wird aus dem Hals des Schweins gewonnen, dem Bereich zwischen dem Kopf des Schweins und dem Rücken, aus dem seinerseits die Lonza gewonnen wird. Im Gegensatz zu letzterem besteht der Capocollo aus zartem Fleisch, das eine deutlich längere Garzeit benötigt. Es ist genau die Menge an Fett, die in diesem Fleischschnitt vorhanden ist, die ihn einzigartig macht; das Fleisch bleibt nämlich weich, zart und besonders schmackhaft. Das Fleisch des Capocollo schmilzt normalerweise im Mund und bietet dem Gaumen einen Geschmack, der dem von rotem Fleisch viel ähnlicher ist als der von Coppa oder Lonza.

Kuriositäten und regionale Besonderheiten

Wenn man von Wurstwaren spricht, denkt man normalerweise an Produkte aus Nord- oder Mittelitalien, aber der Capocollo ist ein typisches Produkt aus der südlichen Region Italiens.
Die Tradition des Wurstwarenkonsums, insbesondere die des Schweins, hat eine lange Geschichte, die von der römischen Zivilisation bis in die heutige Zeit reicht. Es mag absurd erscheinen, aber auch heute wird jeder einzelne Fleischschnitt sorgfältig und von Hand unter dem wachsamen Auge des Produzenten ausgewählt und bearbeitet, der täglich dem Reifungsprozess aller Stücke folgt.
Von Nord- bis Süditalien vereint die Tradition des Capocollo ganz Italien; in jeder Region ist er unter verschiedenen Namen bekannt und wird territorial mit unterschiedlichen Besonderheiten neu interpretiert.

Die Coppa, auch bekannt als Capocollo, in orthografischer Variante Capicollo ist der typische Name, den diese Wurst in Campania, Molise, Apulien, Basilikata und Kalabrien annimmt; sie wird zu Ossocollo in Venetien und Friaul-Julisch Venetien; Finocchiata in Siena; Capocollo oder Corpolongo im oberen Latium und Umbrien; Lonza in Latium; Lonzino in den Marken und Abruzzen; Scamerita oder Scalmarita in Oberumbriens, das an die Romagna grenzt; und schließlich Capicollu in Korsika.

Auch die Verarbeitung des Fleisches variiert von Region zu Region; die Verfahren ändern sich und verleihen diesem Lebensmittel sehr spezielle Eigenschaften, die es zum Stolz der gastro-nomischen Typizität vor Ort machen.
In Apulien wird der Capocollo zunächst mit Salz bedeckt, wo er etwa zwei Wochen bleibt, dann wird er mit einer Mischung aus gekochtem Wein und Gewürzen gewaschen; nach der Füllung in einen Schweinedarm erleidet er nach einer kurzen Ruhezeit eine sanfte Räucherung. In Umbrien wird er mit Pfeffer, Knoblauch, Koriander und Fenchelsamen aromatisiert; danach beginnt die Reifung, die von vier Monaten bis zu einem Jahr variieren kann. In Basilikata hingegen wird der Capocollo mit gehacktem Chili bedeckt, nachdem er mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde. Der Capocollo aus Kalabrien DOP hingegen wird mit schwarzen Pfefferkörnern oder mit dem typischen scharfen lokalen Pfeffer gewürzt, während die Massage mit Weinessig erfolgt; danach folgt eine Reifung von 100 Tagen.

Der Capocollo von Martina Franca

Der Capocollo von Martina Franca ist der renommierteste Capocollo unter den regionalen gastronomischen Spezialitäten. Es handelt sich um eine Wurst mit einzigartigem Geschmack, die sich durch ihr zartes Aroma, die Würze und die Süße der Fleischwaren auszeichnet; sie wird ausschließlich in den Gebieten zwischen Martina Franca, Locorotondo und Cisternino in Apulien produziert.
Die ausschließliche Verwendung von einheimischen Schweinen, das langsame Marinieren und das Aroma der Räucherung mit der Rinde der Fragno, einer typischen Eiche des Valle d'Itria, machen sie einzigartig auf der Welt.
Nur im Val D'Itria kann diese außergewöhnliche Wurst produziert werden, die auch außerhalb der Region sehr beliebt ist; das Klima, die Höhe, die Temperaturen sind wirklich einzigartig und unerreicht. Ein kleines apulisches Paradies, wo das Klima trocken und sonnig ist, ebenso wie im Rest der Region, aber durch ausgedehnte Waldgebiete mit Eichen, Kiefern und jahrhundertealten Bäumen, die die Luft auch im Hochsommer sehr duftend und frisch machen, erfrischt wird. Hier entsteht, unterstützt von der Weisheit der einheimischen Produzenten, ein einzigartiges und unvergleichliches Produkt.
Warum ist der Capocollo von Martina Franca anders als die anderen? Was macht ihn so besonders? Die Antwort liegt in einem Baum: dem Fragno. Diese Eiche, die in der Gegend des Valle d'Itria am weitesten verbreitet ist, wird verwendet, um den Capocollo zu räuchern, und wird zusammen mit der Schale von Mandeln verbrannt, einer weiteren wichtigen Pflanze für die gastronomische Kultur Apuliens. Die Räucherung ist sanft, das Aroma intensiv und der Geschmack einzigartig.

Wie wählt man den besten Capocollo? Die Verarbeitungsphasen

Farbe, Geruch und Konsistenz des Capocollo sind drei nützliche Merkmale, um den besten Capocollo auszuwählen.
Der Capocollo präsentiert sich mit einer äußeren Fettschicht von 3-4 mm, die ihn während der Reifungsphasen weich hält und die organoleptischen Eigenschaften verbessert.
Die Salzung dauert vier bis acht Tage; der Fleisch wird mit schwarzen Pfefferkörnern versehen und anschließend in das Brustfell des Schweins gewickelt. Schließlich erfolgt die traditionelle Bindung in Wickelrichtung mit Naturjute und das Durchstechen der Hülle. Danach wird der Capocollo in gut belüfteten Räumen zum Abtropfen aufgehängt, in denen die relative Luftfeuchtigkeit und die Temperatur kontrolliert werden. Die Reifung erfolgt in nicht weniger als einhundert Tagen ab dem Datum der erfolgten Salzung.

Capocollo: Rezepte und Kombinationen in der Küche

Der Capocollo zeichnet sich durch einen ausgewogenen Geschmack aus, der durch eine perfekte Mischung aus dem zarten Geschmack seines Fleisches und dem Aroma der Gewürze garantiert wird. Diese wichtigen Eigenschaften machen ihn zu einem einzigartigen und vielseitigen Produkt, das perfekt zu verschiedenen Lebensmitteln passt und in der Lage ist, selbst die anspruchsvollsten Gaumen zufrieden zu stellen.
Visuell präsentiert er sich als eine körperreiche Wurst, deren spezifische Farbe von rosa bis rotbraun variiert, abhängig vom Reifungsgrad; im Inneren sind es die typischen weißen Streifen, die mehr oder weniger dünn sind und das Fleisch durchkreuzen, die den richtigen Grad an Zartheit verleihen.
Die Wahrnehmung am Gaumen ist die eines “runde” fast samtigen Geschmacks, die in Verbindung mit dem angenehmen Aroma der Gewürze der Wurst einen großzügigen und strukturellen Geschmack verleiht.

Wie genießt man ihn? Die perfekten Kombinationen, um ihn optimal zu schätzen

Eine großartige, einfache, schnelle und schmackhafte Idee sind die “rohen” Kombinationen, die sich mit dieser fantastischen Wurst kreieren lassen.
Ein traditionelles, aber sehr schmackhaftes Vorspeisengericht, das für alle Anlässe geeignet ist, ist die typische Wurst- und Käseplatte. Um den typischen Geschmack Kalabriens auf Ihren Tisch zu bringen, empfehlen wir eine Platte mit Capocollo, Soppressata, Pancetta und kalabrischer Wurst, begleitet von gereiften Käsen und fantastischen Birnen- und Feigenmarmelade. Sie können das Ganze mit gutem Altamura-Brot, Zwiebeln in Vincotto, Artischocken und getrockneten Tomaten bereichern.
Sie können auch Ihre Fantasie herausfordern, indem Sie frische Röllchen kreieren. Nehmen Sie einige Scheiben Capocollo, füllen Sie sie mit einem apulischen Milchprodukt wie Stracciatella oder etwas Burrata, fügen Sie eine Cherrytomate confit hinzu und wickeln Sie alles wie ein Röllchen ein. Legen Sie Ihre Kreationen strahlenförmig auf einen flachen Teller und platzieren Sie in der Mitte einige leccina Oliven. Et voilà, die Vorspeise "made in Apulien" ist fertig!
Für Brotliebhaber empfehlen wir den Capocollo als schmackhafte Füllung für Ihre bevorzugten rustikalen Snacks (Brötchen, Focacce und herzhafte Kuchen); Sie können es mit Wildgemüse wie Zichorien und Mangold kombinieren.
Der Capocollo ist auch ein hervorragendes Gewürz für Ihre gourmet Pizza. Wir empfehlen, ihn mit Tomate, Stracciatella und Capocollo zu füllen.
Für schmackhafte Aperitifs mit Capocollo empfehlen wir, ein gutes Glas Rotwein mit ausreichender Struktur zu kombinieren, wie z.B. Cirò DOC oder den berühmten Primitivo von Manduria DOC.
Diese Wurst mit einzigartigem und unverwechselbarem Geschmack eignet sich auch hervorragend als Hauptzutat für köstliche erste Gänge wie Risotto mit Capocollo und Steinpilzen oder mit Capocollo und Gorgonzola, kann aber auch als Füllung für ausgezeichnete Ravioli oder gefüllte Teigwaren verwendet werden.
Ein köstliches Hauptgericht, das wir empfehlen, sind die Saltimbocca alla pugliese, Sie müssen nur den Rohschinken durch einige Scheiben Capocollo ersetzen.
Ein letztes Rezept, das wir Ihnen vorschlagen, kommt diesmal direkt aus Umbrien: das Schmorgericht von Capocollo. Das mit Rotwein, Gewürzen und Aromen mehrere Stunden eingelegte Fleisch verleiht der Zubereitung einen reichen und köstlichen Geschmack.