¡Qué mala suerte! ¡El vino sabe a corcho! ¿Qué hacer?

"¡Sabe a corcho! ¿Cuántas veces se dice eso? Quizás en el mejor momento, cuando estás en la mesa con familiares y amigos… peor aún si sucede en dulce compañía. ¡Y quizás no tengas otras botellas! ¡Y quizás la pagaste un ojo de la cara!

¿Pero de quién es la culpa de este defecto? ¿Del corcho? No, pobrecito, él es un pedacito de planta de alcornoque. También sufre. Lo que sucede es que, desafortunadamente, ha sido infectado por una especie microbiana que no deja escapatoria. El Armillaria mellea, que sería un hongo comestible solo después de hervir, que se desarrolla en la base de las plantas o en las cortezas de gran grosor. Y aquí está su capacidad de agredir las cortezas de las plantas de alcornoque. Una masacre que se está consumando en muchísimos alcornocales portugueses y sardos. Este parásito, una vez que se asienta en la superficie de la corteza, produce un compuesto que se fija a las fibras leñosas y deja un sabor inconfundible. Su nombre es "2,4,6-triclorofenol", más convencionalmente conocido como TCA.

Se estima que el número de corchos en el mundo infectados por este hongo es del 1,5-2%, pero las estimaciones podrían ser mayores en los últimos años. Eso significa que por ahí puede haber el mismo porcentaje de botellas para desechar. En Francia habían inventado una resina especial que fijaba el TCA y hacía que el vino regresara a su integridad. Yo lo probé, tenía forma de reloj de arena; se vertía el vino “infectado” en una copa conectada por un estrechamiento que contenía estas resinas, y luego el vino perlaba en el recipiente de vidrio subyacente. En resumen, una filtración lenta. En Italia nunca ha llegado… las resinas se han considerado inaceptables para un uso alimentario.

Entonces, el Armillaria mellea infecta el corcho en la planta, produce el TCA y el productor de corcho solo se da cuenta si se encuentra en determinadas concentraciones. El problema es que incluso en concentraciones no detectables en la fuente, los corchos pueden comprometer el vino.

Así que recuérdenlo… tendríamos que decir sabe a triclorofenol! Pero nos tomarían a todos por locos!

 

La primera cosa que no deberías hacer, lógicamente, es beber la botella, ¡ni siquiera después de dejarla airear! Además, hay una opinión bastante común de que el vino que sabe a corcho se puede usar tranquilamente para cocinar, ya que el olor debería desaparecer gracias a la intervención del calor. Esto es en parte cierto, porque sí, el sabor podría desaparecer después de una cocción prolongada, pero, al mismo tiempo, es difícil estar seguros de que el plato no tenga ningún rastro del desagradable sabor a "corcho". Así que el consejo es evitar usarlo en la cocina en general, especialmente para preparar marinadas o salsas.

 

Sin embargo, el vino que sabe a corcho puede encontrar tranquilamente uso fuera de la cocina. De hecho, puede usarse como un “desinfectante” para la fruta y la verdura: basta con añadirlo al agua de lavado para eliminar ciertos tipos de bacterias, gracias a la acción del alcohol presente en su interior. En específico, el vino blanco que sabe a corcho, pero también aquel olvidado en la nevera por demasiados días, puede ser utilizado para limpiar la encimera de la cocina, pero también para desmanchar tejidos y, paradójicamente, también ayuda a eliminar manchas de vino tinto. El vino tinto, en cambio, es un excelente fertilizante, especialmente indicado para hacer que tus plantas y flores sean fuertes y exuberantes.