Un amor de tomate. El sofrito perfecto para un rey.

Carnosos y ricos en sabor, los tomates son símbolo de una abundante bondad: simples frutos, siempre prestados a la cocina, en todas sus innumerables variedades, dulces o más ácidos, según el gusto. Pablo Neruda cantó sus alabanzas en su Oda al tomate, definiéndolo “majestad benigna” y “astro de la tierra” que “emana una luz propia”. Si pensamos en los primeros platos, de hecho, pensamos inmediatamente en la salsa de tomate: ¿cómo hacer el sofrito para obtener un condimento realmente especial?

El secreto radica en la calidad de los ingredientes, capaces de transformar un simple plato de pasta en una exquisita comida, y en algún pequeño “truco” que adoptar para preparar el sofrito perfecto y enriquecer de sabor y poesía la propia salsa. 
 

Como escribía Neruda, el tomate “se casa alegremente con la clara cebolla”. Esta hortaliza, base de todo buen sofrito, debe ser pochada en una mezcla de aceite y mantequilla; ¿por qué utilizar ambos ingredientes? La razón radica en el punto de humo, es decir, la temperatura a la que una grasa alimentaria comienza a liberar sustancias volátiles. Mientras que la mantequilla tiene un punto de humo bastante bajo, que normalmente ronda los 160 °C, el del aceite de oliva virgen extra alcanza los 210 °C, elevando el punto de humo de la mantequilla. La cebolla, como decíamos, debe ser pochada a fuego muy lento, durante al menos veinte minutos (pero lo ideal sería llevarla hasta cuarenta minutos de cocción). Dediquémonos, por tanto, el lujo de dejarla sofreír de manera gradual, relajada: dejemos que desprenda su aroma irresistible, para luego añadir al final el buen tomate. Ya sea pasta o en trozos, tendrá en cualquier caso una cocción bastante rápida, de modo que no pierda su acidez.

 

Y, en última instancia, un secreto susurrado al oído: la adición de un chorrito de aceite de limón, en crudo. 

 

Elijan una pasta de calidad para acompañar una salsa hecha a la perfección: Gragnano o Felicetti, rugosa en el punto justo para captar todo el placer de la salsa de tomate. Así habrán preparado más que un primer plato: habrán dado vida a un matrimonio de sabores, tanto familiares como sorprendentes en cada nuevo bocado. Un plato tradicional, apto también para quienes siguen una dieta vegetariana: espolvoreen un poco del mejor Parmigiano Reggiano Dop, y prepárense para regresar por un instante a los sabores más puros de la infancia.

 

Disfruten de su primer plato de rey con un Lugana Doc, acompañándolo con una Falanghina o un Chardonnay.

¡Viva el tomate, que “sin huesos, sin coraza, sin escamas ni espinas, nos ofrece el don de su color ardiente y la totalidad de su frescura”!