Aperitivos, de su antigua historia a las mesas de hoy en el norte de Italia.

El término "antipasto" es de origen romano: "ante-paestum" significa, precisamente, "antes del almuerzo" y hacía referencia a esa serie de alimentos de sabor ligero y de simple preparación que se servían en la mesa para iniciar el almuerzo. Probablemente se trata del plato más delicioso y también el más divertido de preparar porque se adapta mucho a la fantasía de quien cocina. Hoy nos gustaría hablarles sobre las orígenes de este plato, que provienen precisamente de nuestras tierras, y sobre qué típicas delicias las culturas culinarias del norte de Italia nos han podido ofrecer.

ANTIPASTI ITALIANI: LA STORIA

Como ya se mencionó, el antipasto tiene su origen en la Antigua Roma. Los romanos amaban consumir antes del almuerzo crudités de verduras acompañados de una variada multitud de salsas, o fruta caramelizada, especialmente higos. Muchos escritos latinos que han llegado a nosotros hoy nos recuerdan también cómo ellos eran conscientes de que iniciar la comida con verduras y ensaladas ayudaba al estómago a recibir otros platos, que sobre todo en las casas de los nobles eran bastante ricos y elaborados. Después del antipasto se pasaba a la primera mesa, que tenía como protagonistas jabalíes asados, liebres adornadas, loros rellenos de huevos de pavo real, peces al horno, gambas, mariscos. La segunda mesa concluía el banquete con dulces y frutas de todo tipo. Después de la caída del Imperio Romano y durante toda la Edad Media, parece que el antipasto cayó en desuso dejándole directamente a la caza la tarea de abrir las comidas. Fue en el siglo XVI que reapareció, para luego llegar hasta nosotros.

En Italia, en las tierras donde é fuerte  la acción pulidora del mar y la cadena productiva es la de las actividades de pesca, la tarea de preceder las comidas ha sido normalmente asignada a camarones, tablas de tostadas con erizos o acompañamientos a base de paté de atún, aceitunas, perejil y limón. En regiones donde el clima es seco, el viento sopla del norte y los inviernos son fríos, los antipasti se convierten en platos sustanciosos a base de quesos, embutidos y fiambres, o tartas saladas. Este tipo de antipasto se llama hoy antipasto frío o al estilo italiano y es conocido en todo el mundo.

Es en las mesas de las clases acomodadas y burguesas de la Italia preunitaria (y también en Francia) donde el arte del antipasto se desarrolla más, con los chefs de la corte presentando sus creaciones, basadas en su mayoría en platos y aperitivos calientes. Sin duda, el antipasto no era para todos, pero incluso entre los pobres se creaba algo. Las clases menos favorecidas en su mayoría comían platos únicos y basaban todo en la filosofía de "comemos lo que hay" y "no dejamos sobras". Desde aquí nacen algunas delicias como las bruschettas con aceite de oliva y orégano (prácticamente el pan sobrante del día anterior calentado) o las aceitunas ascolanas (aceitunas sobrantes fritas). 

Pero es precisamente en el norte de Italia donde surge la tradición de anteponer los embutidos a la comida. De hecho, en tiempos antiguos, era una verdadera segunda comida o, si se quiere, una comida antes del almuerzo. Los campesinos, de hecho, se reunían junto a sus familias y al propietario de la granja en días festivos y, especialmente en invierno, solían comer los embutidos de la llanura y los quesos caseros acompañados de una buena copa de vino tinto. Esta tradición fue ganando terreno con la fusión de las clases sociales y los trabajadores de la tierra a menudo aprovechaban este pre-almuerzo como un descanso del trabajo para recargar energías preparándose verdaderas tablas de embutidos.

Las verduras siguen siendo sin duda una base imprescindible desde hace tiempo: hoy, si no se utilizan directamente en platos, se emplean en forma de numerosas cremas que acompañan especialmente a los embutidos y fiambres. Sin mencionar las mostardas que se utilizan tanto para acompañar los quesos en los antipasti como para los segundos platos como los hervidos. Una excelente solución adoptada por muchas familias es conservar las verduras en aceite, que se guardan así para ser reutilizadas durante los antipastis. Prácticamente listas para servir: solo hay que sacar las verduras en aceite del frasco y servirlas con pan, galletas, palitos de pan o bruschettas junto a un buen plato de embutidos.

En las regiones del norte de Italia hay muchísimos tipos de antipasto que podemos encontrar en la mesa.
En Piamonte, por ejemplo: rollos de col o repollo, carne a la albese, pinzimonio de verduras, ternera con atún y calabacines en escabeche y las míticas bruschettas con Taleggio DOP y nueces.

En Lombardía: profiteroles con fondue y trufa blanca, galletitas saladas con Gorgonzola DOP y semillas de amapola, ciabatta casera con Salame Brianza DOP, crema de patatas y aceitunas negras con Salame Brianza DOP, tostadas de Salame Cremona con crema de trufa, crostón con salsa dulce de pimiento rojo y Salame d'Oca de Mortara IGP. 

En Véneto: espárragos y huevos en salsa, bacalao mantecado, boulito de polenta con moscardini al cabernet, vieiras, cape longhe y canestrelli gratinados, croquetas de polenta con chiodini y Asiago, copas de radicchio y casatella, corazones de alcachofa rellenos de sopressa vicentina, ensalada de gallina padovana con pasas y piñones, radicchio tardío con sopressa en vinagre, sardinas en saor. 

En Trentino Alto Adige: remolachas agridulces con hinojo, pretzel, canapé con speck y queso, tartaletas tirolesas con champiñones y speck, tostadas con champiñones porcini y Spressa delle Giudicarie DOP, ensalada de trucha del Trentino IGP, rollitos de Speck Alto Adige IGP, strudel salado.

En Liguria: anchoas crudas en adobo, arenques y patatas con perejil, caponata, pepinos y cuajada, mejillones fritos o rellenos, tostadas de mar, flores de calabacín fritas, focacitas con queso o salchicha, buñuelos de bacalao, buñuelos de borragine, cebollitas o patatas, ensalada caliente de mar o ensalada mixta del ponente, aceitunas ligures en aceite, pulpo cocido al verde, panecillos fritos. 

En Friuli: pastel de puerro, mousse de queso, la salviade, el frico, vieiras al gratén, bombolotti de ricotta.

En Emilia Romaña: tostadas con paté de bruscandolo, donzellinas con anchoas, frito a la Garisenda, ensaladita tibia de conejo frito, caracolillos de mar, raviggiolo, mousse de mortadela, pastel de calabacines, tortelli a la plancha.

Con antipasti así, estamos seguros de que el apetito... viene comiendo!

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