Risotto de mariscos: sabor del mar en un plato excepcional.

El risotto alla pescatora es uno de los platos típicos de la cocina tradicional italiana. Conocido también como risotto di mare o risotto alla marinara, se prepara en diferentes regiones y con numerosas variantes. Blanco, rojo, “manchado”, es decir, a la napolitana, añadiendo simplemente un poco de tomates cherry a la receta, se puede realmente dar rienda suelta a la realización de este delicioso plato. Descubre junto a nosotros las características de este risotto y la receta para regalarte un primer plato de pescado exquisito.

Risotto alla pescatora: diferencias con el risotto allo scoglio.

¿Qué diferencia un risotto alla pescatora de un risotto allo scoglio? La respuesta es realmente banal y ya está en los nombres de los dos platos. El risotto alla pescatora es un risotto con pescado, en el que no se deberían poner moluscos; por el contrario, el risotto allo scoglio es un risotto hecho con moluscos y crustáceos.

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En realidad, debido a que cada región tiene su variante y dado que no existe una verdadera receta oficial de partida, para el risotto alla pescatora podemos aceptar todo lo que una junto pescado, moluscos y crustáceos con el arroz para crear un plato elegante y sabroso. Única condición: la variedad. Cuantos más productos diversificados, mejor, y no uno solo.

Risotto alla pescatora: muchas recetas para un plato delicioso

Una receta histórica para utilizar, como ya hemos dicho, no existe. Hay quienes aman el arroz alla pescatora en blanco, es decir, sin tomate. Otros, sin embargo, lo prefieren rojo, es decir, con tomate, y luego también está el “manchado”, es decir, el risotto alla pescatora napolitano que prevé el uso de tomates cherry para hacer la receta aún más sabrosa.

Esta es la que sugerimos:

Ingredientes (para 4 personas)

300 g de arroz para risottos (vialone nano, arborio, carnaroli)

1/2 kg de almejas

1/2 kg de mejillones

300 g de sepias

300 g de pulpos

300 g de gambas

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 manojo de perejil fresco

Sal al gusto, vino blanco y pimienta

Y ahora la preparación de nuestra salsa fresca. Primero, toma las almejas y déjalas en agua y sal durante aproximadamente dos horas. La operación es esencial para sacar la arena y residuos de nuestras almejas. ¡Cuidado de no exagerar con el lavado, de lo contrario, las almejas se volverán demasiado saladas!

Mientras las almejas están en remojo, limpia el resto del pescado, crustáceos y moluscos. Luego, procede a abrir los mariscos. Cubre con una tapa y deja cocinar a fuego medio solo el tiempo necesario hasta que los moluscos se hayan abierto. Una vez que las almejas se hayan enfriado, escúrrelas y retira la cáscara de aproximadamente la mitad de las almejas, mientras que, con la ayuda de un colador, filtra el líquido que se ha formado durante la cocción.

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En una cacerola, vierte el aceite, sofríe la cebolla picada y el ajo (opcional, por supuesto). Ahora añade los calamares cortados en trozos y continúa cocinando durante un par de minutos.

Agrega las gambas y déjalas dorar ligeramente. Elimina el ajo si has decidido ponerlo y recoge todo el pescado en un bol para reservar.

Ya está, ¡ha llegado el momento del arroz! Vierte el arroz dentro de la olla y tuéstalo mientras mezclas continuamente, moja con el vino y déjalo evaporar. Añade un cucharón de caldo de pescado poco a poco y continúa la cocción. Mezcla frecuentemente.

A mitad de cocción, une los mariscos abiertos previamente y mézclalos con su líquido de cocción. Luego, añade el pescado y termina la cocción. Para finalizar, completa tu plato con el perejil picado y deja reposar el risotto alla pescatora en la cacerola a fuego apagado durante un par de minutos como máximo, cuidando que no se seque demasiado.

¡Bien, tu risotto alla pescatora está listo para ser comido!

Ah... una última cosa: el queso. El mal absoluto para los puristas, según los cuales poner queso en un plato a base de pescado equivale a una condena a muerte. Bueno, nosotros no queremos ser tan integristas, en toda sinceridad, no lo recomendamos. Pero no dejes que esto te condicione, si te gusta el queso y no puedes prescindir de él, agrégalo a tu risotto alla pescatora y ¡buen provecho!

Francesco Scuderi

S&M