/ Nuestra revista / Filete de res: cómo elegir y cocinar el rey de las carnes.
/ Nuestra revista / Filete de res: cómo elegir y cocinar el rey de las carnes.
El filete de res es uno de los cortes más selectos y jugosos que se pueden utilizar en la cocina. Basta con un filete de calidad para tener la certeza de preparar una comida realmente apreciada. Pero claramente esta carne, para dar lo mejor de sí, debe ser realmente fresca y de calidad y, sobre todo, cocinada de la manera correcta. Así que veamos cómo aprender a elegir el filete de res y qué recetas realizar con este delicioso corte.
El filete es el corte de carne más selecto en el mercado (¡y también el más caro!). Esto está justificado por la ternura de la carne: el filete, extraído del lomo del animal, no tiene tejido conectivo, razón por la cual las partes duras están ausentes, y además la carne se caracteriza por su extrema descomposición en la boca. También debes saber que de un bovino no se obtienen más de 3-4 kg de filete, motivo por el cual se trata de una carne que se produce en cantidades realmente limitadas.
El filete se “desarrolla” en longitud, por lo que se divide en cabeza, cuerpo y cola.
De la cabeza, la parte más ancha, y del cuerpo se obtienen bistecas y tartas, mientras que de la cola, la parte más delgada, se obtienen tiras, bocados y tournedos.
Un aspecto importante, cuando elijas el filete de res, es la veteado de la carne, es decir, las “vetas” de grasa distribuidas. Evita comprar filetes demasiado magros porque perderían en ternura y jugosidad. Un poco más de grasa ayuda a tener una carne realmente suave y sabrosa.
Como ya se ha dicho y repetido, el filete de res es muy selecto, ¡así que atención a la cocción!
Los tiempos y la temperatura de la carne en este caso son muy importantes. La dificultad del filete está precisamente en su rapidez de ejecución: las preparaciones donde es protagonista requieren pocos minutos de cocción y pocos aromas. De hecho, el filete es tan tierno que se puede comer incluso crudo o apenas marcado. Por el contrario, si se cocina demasiado pierde ternura. Sin embargo, antes de pensar en la cocción, hay que limpiar la carne, es decir, quitarle pieles y partes grasas. Se debe quitar el cordón que se encuentra a lo largo del trozo, incidiendo con un cuchillo afilado y luego tirando de él hacia sí mismo.
Tendencialmente, la mejor manera de disfrutar el filete de res es la cocción en sartén.
Es precisamente el primer contacto con esta herramienta el que es determinante para el resultado final. Elige una sartén de hierro y caliéntala bien antes de marcar la carne. Como grasa puedes usar mantequilla, pero aún mejor es un buen aceite de oliva virgen extra de calidad en el que dorar la carne y formar esa costra que tanto gusta, creando un suculento jugo con el que acompañarla. Un filete de aproximadamente 200g normalmente requiere una cocción rápida que va de 2 a 5 minutos por lado según cómo se prefiera, así que al punto o más cocido. Para entender si la carne está cocida en el punto justo, puedes confiar en el clásico método del “pincho”: pincha la carne y mira de qué color salen las gotas. Si está al punto dejara una gota, mientras que, si el filete está más cocido, a medida que la cocción avanza, el color del líquido será más claro.
Otro método, un poco más sofisticado, consiste en medir la temperatura interna de la carne con un termómetro alimentario adecuado. Si quieres un bistec muy poco cocido, es decir, apenas marcado y de un bello color rojo profundo, necesitarás un par de minutos por lado y una temperatura en el centro de aproximadamente 45 °C.
Para un filete poco hecho de un hermoso color rojo vivo necesitarás tres minutos y aproximadamente 50 °C en el centro.
Para una cocción media se requieren 4’ por lado y una temperatura en el centro de aproximadamente 60 °C. En este caso, la carne será de un hermoso color rosa intenso.
Si, en cambio, prefieres la carne bien cocida, mejor 5’ por lado con una temperatura en el centro de aproximadamente 70 °C.
El Tournedos a la Rossini es quizás el plato que mejor realza la sofisticación del filete de res. Se trata de una receta típica de la tradición culinaria francesa y se dice que fue inventada en el siglo XIX por el chef francés Moisson en honor al compositor Gioacchino Rossini. De hecho, parece que Rossini era un buen comensal y llegó incluso a dejar de componer música para transcribir y modificar recetas de los chefs con los que había entablado amistad. En particular, parece que el compositor tenía una verdadera debilidad por las trufas.
El tournedos a la Rossini es por tanto un filete de res acompañado de una rodaja de foie gras y trufa negra. Se trata de un plato muy sofisticado, que requiere muchos ingredientes insustituibles.
En particular, necesitarás:
Atención a los ingredientes: deben ser fresquísimos y de primera calidad. Primero, toma el foie gras y corta cuatro rebanadas finas ligeramente más pequeñas que los tournedos. Por otro lado, corta las cortezas del pan y haz que las rebanadas tengan el mismo tamaño que los tournedos, luego doralas por ambos lados con un poco de mantequilla, y mantenlas a parte, calientes. Limpia los tournedos eliminando la grasa y los nervios. Átalos con hilo de cocina para mantener la forma redonda al cocinarlos. Toma una sartén y derrite la mantequilla dejándola dorar, luego marca los tournedos a fuego fuerte durante un minuto por lado. Baja el fuego y deja cocinar durante 7-8 minutos, luego retíralos y coloca sobre cada uno una rebanada de pan tostado. En la misma sartén, deja que el foie gras tome sabor marcando las lonchas durante 15 segundos por cada lado y añadiendo sal y pimienta, luego coloca una sobre cada tournedos. En este punto, toma la trufa y córtala en rodajas para colocar sobre los tournedos, luego quita el hilo. En la misma sartén, vierte el Madera y deja espesar con los jugos restantes, añadiendo la trufa restante triturada, entonces cubre los tournedos con la salsa y sirve.
Este plato, una excelencia de la cocina francesa, es perfecto para proponer en una cena más elegante y particular. ¡Harás maravillas!
Si quieres una receta más sencilla y menos complicada, entonces no puedes dejar de probar el filete de res a la pimienta verde, una receta atemporal que ya es célebre por su simplicidad. También en este caso, la carne debe ser de primera calidad, siendo la protagonista indiscutible de la receta, que también requiere una deliciosa salsa a base de nata y mostaza.
Ingredientes:
Para preparar el filete a la pimienta verde, primero prepara el caldo de carne (¡nada de cubitos, aplana los sabores!). Toma un poco de hilo de cocina y ata los filetes para que mantengan la forma al cocerlos, asegurando el hilo con un nudo. Vierte la harina en un plato hondo y enharina solo y exclusivamente los lados del medallón de carne. Toma una sartén de acero, añade el ghee y déjalo derretir a fuego vivo, luego coloca los filetes en la sartén y márcalos, luego baja el fuego y déjalos cocinar durante un par de minutos sin tocarlos para dorar las superficies del filete. Aumenta nuevamente la llama y gira los filetes sin pinchar la carne, dejando cocinar durante otros 2 minutos. En este punto, gíralos de lado y rebózalos en la mantequilla marcando toda la superficie. Ahora llega la parte divertida: flambea la carne con el brandy y deja evaporar el alcohol. ¡Habrá llama! Tan pronto como se apague, baja el fuego y añade la pimienta verde escurrida, sal, mostaza, la mitad de la nata fresca y un cucharón de caldo, luego sube el fuego. Mezcla los ingredientes y continúa la cocción durante un par de minutos por lado. En este punto, transfiere a los platos de servir y retira el hilo. En la sartén añade otro cucharón de caldo y la nata restante, ajusta de sal y deja espesar un poco la salsa, que debe tomar la consistencia del yogur. Espolvorea en los platos y sirve de inmediato, ¡será una delicia!
¿Estas recetas nos hacen la boca agua solo a nosotros? Supongamos que no, también porque el filete de res es tan bueno que realmente debería probarse en todas sus variantes. Una cosa es segura: este corte es tan delicado y sabroso que es perfecto incluso solo, sin demasiados adornos. Lo importante es comprar carne realmente buena y de calidad, y nosotros de Spaghetti&Mandolino sabemos muy bien dónde podrás encontrarla. ¡Echa un vistazo a nuestra selección para encontrar no solo carne de primera elección, sino también trufas y otros ingredientes necesarios para preparar un almuerzo digno de una estrella Michelin!
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