La grappa: es totalmente italiana y conocida en todo el mundo.

Seguramente ya has escuchado hablar de la grappa, famosa y renombrada, y originaria de Italia. En particular, su historia comienza en Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Trentino y Piemonte. Con el tiempo se ha expandido a nivel mundial y es una bebida que tiene características únicas, peculiaridades que no se asemejan a ninguna otra. ¿Cuáles son? Nosotros te lo contamos.
 

Grappa: ¿qué es?

La grappa es un destilado que forma parte de la historia y de la tradición italiana. Esta se obtiene a partir de la destilación de las orujos italianos o, a lo sumo, provenientes de la Suiza italiana.

Es posible realizar la grappa con diferentes tipos de orujos, es decir: los orujo fermentado que resultan del proceso de despalillado de vinos tintos, los orujos semi-vírgines que son el resultado de la vinificación en rosado o de vinos dulces, y finalmente los orujo vírgenes que son el resultado de la “escurriñación” en la vinificación en blanco.

Las grappas consideradas de alta calidad tienen como prerrogativa la eliminación de las pipas, es decir, las semillas de las uvas. Además, hay que tener en cuenta que la grappa es un destilado de orujos fermentados, que no debe confundirse con el aguardiente de uva, que es un destilado de mosto.

El término “grappa” es una indicación geográfica protegida (IGP) de Italia, según la ley CE 110/2008-all.III. Como consecuencia, ninguna otra nación que no sea Italia, a nivel mundial, podrá jamás utilizar esta denominación.
 

Grappa: historia

La grappa es uno de los muchos emblemas que representan a Italia en el mundo y, sobre todo, es el símbolo de la calidad, de la artesanía y del saber hacer de los italianos.

Este destilado nace alrededor del siglo XII con los alquimistas que fueron los primeros en descubrir la técnica de la destilación de los orujos, que en ese período tenía finalidades médicas y curativas.

Las testimonios sobre las orígenes de la grappa son muy fragmentarias y poco claras, por lo que es difícil construir una historia y una línea temporal precisa que indique las diversas etapas históricas de la grappa.

Sin embargo, sabemos con certeza que este destilado fue utilizado como medicamento entre 1400 y 1460, gracias al testimonio escrito de Michele Savonarola, un médico del área de Padua. Gracias a sus palabras impresas en un tratado, sabemos que se utilizaba para tratar infecciones.

Otro testimonio importante es el del Instituto Superior de Ciencias. De hecho, cerca del año 1000, se emitió un texto regulativo que expresaba las máximas sobre la destilación de los orujos con fines curativos.
 

Grappa: características y tipos

La grappa se produce exclusivamente en seis regiones italianas, que fueron incluso estipuladas por la Comunidad Europea en 1989. Las zonas de producción son: Piamonte, Lombardía, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, la subzona de Barolo. En 2008 también se añadió Sicilia, con el área de Marsala.

Existen diferentes variedades de este destilado, dependiendo del tipo de uva, del alambique utilizado para la destilación, y de la zona geográfica en la que se cultiva la vid.

En particular, se pueden distinguir siete tipos diferentes de grappa. La llamada “joven”, cuyos aromas son el producto obtenido de la calidad de la uva y de la fermentación; la grappa “joven aromática” que se obtiene de una variedad de uva aromática o semiaromática; la “afinado en madera” que ha permanecido en barricas de madera de diferentes tipos por un período inferior al de la grappa envejecida; la grappa “afinado en madera aromática” tiene las mismas características que la anterior pero se realiza con uvas aromáticas o semiaromáticas; la grappa “envejecida”, ya mencionada antes, es una grappa que reposa en barricas de madera durante al menos 12 meses, si alcanza los 18 meses se convierte en “stravecchia”; la grappa “envejecida aromática” tiene las mismas características que la anterior, pero se obtiene de variedades de uva aromáticas o semiaromáticas; la grappa “aromatizada” es un tipo caracterizado por la adición de principios naturales aromatizantes (como el arándano o la ruda).
 

Grappa: cómo se hace

Para producir este destilado se necesita una materia prima que trabajar, y en este caso hablamos del orujo. Pero, ¿qué es? El orujo es lo que queda de la uva utilizada para la producción del vino.

Especialmente, se pueden distinguir dos tipos de orujos: los orujos no fermentados o también llamados “vírgenes” y los orujo fermentados. Los no fermentados son generalmente blancos y no han estado en contacto con el mosto del vino en fermentación. Por el contrario, los orujos fermentados han fermentado con el mosto del vino y han adquirido un cierto nivel alcohólico por ello. Ten en cuenta que tanto si se utilizan orujos no fermentados como fermentados, será necesario implementar un proceso adicional de fermentación. Esto se debe a que los azúcares contenidos en los orujos serán transformados en alcohol para luego pasar a la etapa de destilación.

La destilación es un paso muy importante para obtener un resultado satisfactorio. Aquí se lleva a cabo la separación de las partes volátiles de las partes sólidas de un fermentado. Los orujos fermentados se calientan, y los vapores alcohólicos se evaporan con los aromas, dando lugar a una mayor concentración alcohólica en el fermentado. Esta última será aún más importante cuando los vapores obtenidos de la destilación sean enfriados.

Es fundamental tener en cuenta que el maestro destilador es el protagonista, junto con la materia prima, de este procedimiento y gracias a su conocimiento y su savoir-faire sabrá cómo obtener un producto de calidad.

Además, el alambique es una herramienta esencial para llevar a cabo el destilado y puede ser de ciclo continuo en columna o de ciclo discontínuo. Estos últimos son muy utilizados para producir grappa artesanales, mientras que los primeros se emplean sobre todo en la producción industrial.
 

Grappa y comida

Combinar la comida con la grappa es una excelente idea, para algunas personas puede parecer extraño, pero se está convirtiendo en una práctica cada vez más difundida y apreciada también en las cocinas más famosas. ¡Usar este destilado para preparar postres y platos salados es posible! Pero si lo deseas, también puedes elegir acompañar uno de tus platos favoritos con grappa, para crear una sinfonía de sabores inédita, sorprendente y envolvente.

¿Quieres intentar utilizar grappa para uno de tus maravillosos postres? Quizás no sabes que de niño probablemente ya comiste alguna tarta, buñuelo o galleta que contenía grappa. De hecho, la idea de incluir este destilado en recetas dulces no es del todo nueva. Muy a menudo, sobre todo en el pasado, las abuelas añadían un poco de grappa a las masas de tortas y galletas para hacerlas más sabrosas, pero también para amalgamar mejor los ingredientes entre sí.

Siempre hablando de dulces, la grappa es maravillosa si se saborea junto con el chocolate. De hecho, la grappa combina muy bien tanto con el chocolate negro, como con el chocolate con leche, o con el chocolate blanco. Si eres un amante del chocolate negro te recomendamos que lo pruebes con grappa envejecidas o incluso con las stravecchie, también con las aromatizadas para crear dulces contrastes.

¿El chocolate con leche es tu debilidad? Pruébalo junto a grappas jóvenes, con notas de vainilla y delicadas, que destacarán todas las características del chocolate.

Si prefieres darte un capricho con el chocolate blanco, la grappa que te conviene en este caso será más joven, con notas afrutadas y dulces.

¿Ganas de salado? La grappa también combina con platos salados. Si deseas hacer que los quesos sean más interesantes y aprovechar el efecto desengrasante que posee la grappa, prueba a combinarla con quesos para untar, cremosos o poco añejados.

¿Alguna vez has probado a flamear los risottos con grappa? Para hacer que los sofritos o los primeros platos sean más fascinantes y complejos, te recomendamos que subas la llama y viertas un poco de destilado para dar nuevos sabores a los platos que ya conoces y comes desde siempre.

Para concluir, queremos dejarte con esta cita: “La grappa no necesita adquirir sabor al permanecer en barricas de madera como el Cognac, el Ron y el Whisky, ni ser aromatizada como el Ginebra. Desde que brota del alambique tiene un gusto bien definido, un carácter incisivo, una personalidad incluso mordaz” (Giuseppe Vaccarini, Cesare Pillon).

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