Le fromage de la semaine : La Fontina Valdostana AOP

Nous vous présentons l'un des fromages au lait de vache italiens les plus délicieux, les plus célèbres et hélas les plus imitée : la Fontina Valdostana dop. Elle a reçu le prix “Denominazione di Origine Protetta” en 1996 de l'Union Européenne. Il s'agit d'une certification qui suit des règles très strictes pour garantir la meilleure qualité des produits. La zone de production est exclusivement la région autonome de la Vallée d'Aoste, où l'altitude des pâturages disponibles varie de 2000 à 2700 mètres, c'est pourquoi les troupeaux se nourrissent d'herbes de pâturage et de qualité.
La Fontina Valdostana dop est élaborée à partir du lait des races bovines valdôtaines telles que : la Pezzata Rossa et la Pezzata Nera. Pour ce fromage, un vieillissement d'au moins 3 mois est prévu dans des endroits sombres et humides, souvent excavés en creusant des galeries ou en exploitant d'anciennes mines. Son goût est doux, particulièrement aromatique et varie selon plusieurs facteurs comme : la saison de production, le type de fourrage brouté par les troupeaux et le niveau de maturation. 

Sa bonté est très connue en Italie et dans le monde. Elle est largement utilisée en cuisine pour farcir, assaisonner des plats délicieux ou à déguster fraîche à table. Il est conseillé de la retirer du réfrigérateur au moins une heure avant de la savourer. Elle est indispensable pour la recette de la fondue valdôtaine à laquelle on ajoute du lait et des œufs pour éviter la formation de grumeaux. On peut y tremper de la viande, de la polenta, des légumes cuits ou simplement du pain grillé. Spectaculaire avec l'ajout d'un soupçon de truffe blanche, pour des expériences extrasensorielles.
Pourquoi la Fontina Valdostana Dop sent-elle?

Son odeur insupportable provient de plusieurs facteurs

 

Les raisons sont variées : tout d'abord la qualité du lait qui a un fort arôme propre, prélevé uniquement chez des bovins de type : Pezzata rossa et nera et nourris dans des pâturages d'alpage ; comme si cela ne suffisait pas, exclusivement dans ces lieux, se trouvent des bactéries sympathiques, de seize espèces différentes, qui influencent la fermentation du fromage et augmentent son intolérance olfactive. Le Pseudomonas est le plus important parmi les souches bactériennes et le plus difficile à gérer. Le vieillissement de la Fontina valdostana dop se fait ensuite dans des galeries creusées dans la roche qui maintiennent la température stable entre 10 et 12 degrés avec un'humidité supérieure à 85 % pendant au moins 3 mois. Cela représente l'environnement parfait pour la prolifération des bactéries (de seize espèces différentes) et de l'odeur caractéristique. Malgré cette particularité, c'est un délice pour le palais et il est très célèbre dans le monde entier. Vous serez émerveillés.