Le mouvement du vin entre les nœuds et les larmes

Quante volte ci siamo soffermati a fissare la parete di un bicchiere appena versato del vino. Rimaniamo rapiti dallo scorrere lento e cerchiamo in vari modi di interpretare quelle strane gocce che scendono copiose formando degli archetti perfetti. È a questo punto che si comincia a fare supposizioni, dare spiegazioni; e troviamo sempre il più figo della serata che ci spiega tutto…e magari lo sa anche. Ma perché si formano gli archi sulla parete del bicchiere? Perché le lacrime sono più o meno lente? Perché nei superalcolici gli archetti sono così stretti e nei vini invece più ampi? Cosa determina questi fenomeni?

Nel vino ci sono due componenti fondamentali che derivano dai processi fermentativi e si chiamano alcool e glicerolo. Sono due composti che chimicamente vengono definiti organici perché derivanti direttamente dalla natura e non sono di sintesi. L’alcool etilico si forma dalla trasformazione degli zuccheri per opera dei lieviti; il glicerolo è un prodotto derivato della fermentazione ed è legato alla concentrazione del glucosio. Se questo è in quantità elevata viene rilasciato maggiormente nel vino. Infatti la concentrazione di glicerina nei vini dolci è elevata e la stessa cosa vale per i vini derivanti da uve poste in appassimento.

Ebbene sul vetro possiamo farci un’idea della composizione del vino.
Infatti gli archi e la loro ampiezza sono determinati dall’alcool che evapora e quindi solleva il velo del liquido in caduta. La glicerina invece è la principale componente delle lacrime che saranno più viscose e lente tanto maggiore sarà la concentrazione di tale composto. 

Archi impercettibili: concentrazione alcolica 11 – 12,5 % Vol.
Archi alti e larghi: concentrazione alcolica 13 – 16% Vol. (bassa concentrazione glicerica).
Archi alti e stretti: concentrazione alcolica 13-17% Vol. (alta concentrazione glicerica)

Ricordatevi dunque che:
- se gli archi sono alti ma larghi i vini saranno alcolici senza un grande corpo;
- se gli archi sono alti ma stretti i vini saranno alcolici con una bella struttura e consistenza al palato (un Amarone, un Barolo, un Brunello si comportano così!).

Fabio De Vecchi