Pâtes biologiques, comment sont-elles produites et pourquoi sont-elles différentes des pâtes traditionnelles

Un palato magari non troppo raffinato o abituato a mangiare biologico probabilmente non si accorgerà della differenza di gusto, ma se si mangia una pasta biologica anziché quella tradizionale il nostro organismo di sicuro una differenza la nota. Ed è una differenza che di sicuro apprezzerà!

La differenza che c’è tra una pasta biologica e una pasta classica è che si azzerano i contenuti chimici. La filosofia del biologico infatti non ammette l’uso di artifici chimici nelle coltivazioni, è un tipo di agricoltura in cui si adotta solo l’impiego di sostanze naturali, come da normativa comunitaria. Infatti ci sono degli Enti certificatori che controllano in maniera rigida le aziende biologiche in tutte le loro fasi: produzione agricola, trasformazione, etichettatura e commercializzazione.

Come viene fatta la pasta biologica?

Dopo aver raccolto il grano biologico e portato ai pastifici, questo viene messo a essiccare dalle 24 alle 48 ore a bassa temperatura, solitamente non superiore a 50 gradi, per mantenere inalterati i valori nutritivi e il sapore. Alcuni cereali, poi, vengono macinati in mulini a pietra con macinazione lenta per evitare che si surriscaldino e che si perdano caratteristiche nutrizionali importanti. Dopo la macerazione si passa all’impastatrice, e questo è un momento piuttosto importante perché viene aggiunta l’acqua. L’acqua è un ingrediente fondamentale che dà anch’essa un apporto imprescindibile al gusto della pasta. L’impasto successivamente ottenuto viene poi trafilato su stampi di bronzo da cui ne escono i vari formati. Una volta creata, la pasta viene esposta a una ventilazione di aria calda per circa due minuti: una fase necessaria che occorre ad asciugare la superficie della pasta. Questa, infatti, viene poi posta in appositi ripiani per l’essicazione lenta e a bassa temperatura. Dopo alcune ore di riposo, la pasta è pronta per essere confezionata, imballata e spedita.

Che tipo di pasta biologica c’è sul mercato?

Principalmente sono disponibili la pasta bianca, la pasta di semola integrale, la pasta di farro, la pasta di Kamut al grano Khorasan e la pasta all’uovo. Quella bianca è prodotta con semola di grano duro che è ottenuta dalla parte interna del grano, molto digeribile ed assimilabile da chi, ad esempio, ha difficoltà a digerire le fibre grezze. La integrale, al contrario, viene prodotta con semola di grano al cui chicco è stato tolto solo lo strato corticale più esterno, risultando quindi molto ricco di fibre. La pasta di Kamut è fatta con il cereale Khorasan, uno dei più completi a livello nutrizionale: possiede infatti livelli di proteine, sali minerali, vitamine e grassi insaturi molto più elevati rispetto alle altre varietà di grano. La pasta di farro viene prodotta con un tipo di grano il cui glutine è molto facile da digerire, anche se la sua semola è una tra le più costose. Questa pasta ha un gusto particolarmente ricercato e rappresenta una ottima soluzione per chi non tollera il glutine. La pasta all’uovo viene ottenuta, invece, con l’aggiunta nell’impasto di uova provenienti da allevamenti biologici.

Noi di Spaghetti & Mandolino abbiamo una vasta gamma di pasta biologica e tra quelle bianche vi segnaliamo la Monograno Matt, fatta con un grano duro sorprendente, uno dei migliori al mondo, che si coltiva in Puglia e in Sicilia e che rende la pasta eccezionale, tra le più vendute e ricercate dagli chef d’Italia; e la Monograno Senatore Cappelli, un tipo di grano duro pugliese che deve il suo nome al senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del Novecento di riforme agrarie e al rilancio dell'agricoltura in Puglia. 

Fabio De Vecchi

S&M