Charcuterie plongée dans le vin, un affinage de goût.

La technique de l’affinage des saucisses dans le vin remonte à plusieurs siècles. Aujourd'hui, elle a été reprise dans de nombreuses régions d’Italie et devient une véritable mode pour rendre certaines typologies de saucisses plus attrayantes. L’ajout de vin dans les mélanges de saucisses est une technique qui plonge dans l'histoire et a toujours servi à garantir une meilleure maturation du mélange et une action antiseptique. Cela s'applique logiquement surtout aux saucisses à pâte hachée ou au couteau, mais toujours contenues dans un boyau. De la Ventricina à la Sopressa Vicentina, du Salame Mantovano au Milano. Sans parler des saucisses douces du sud de l'Italie ou de la Salama da sugo ferrarese. 

Mais aujourd'hui, ce que l'on observe, c’est la croissance de produits qui sont fabriqués et immergés dans le vin pendant un certain temps. Une technique que nous connaissions surtout pour les fromages ivres et qui s'étend également aux jambons, coupés, pancettas, salamis, lards, etc. Dans de nombreux cas, les résultats obtenus ont ajouté de la valeur à la saucisse elle-même. Dans d'autres cas, les résultats sont de qualité et de plaisir douteux. Il s'agit d'une technique qui, ces dernières années, est devenue un must pour relancer les ventes de produits qui étaient stagnants : une touche de créativité pour surmonter la crise.

Se distinguent particulièrement les producteurs vénètes de saucisses qui créent de nouveaux produits de grande qualité, car dans la plupart des cas, ils utilisent des vins provenant de la Valpolicella avec des épices très particulières qui s'harmonisent bien avec les saveurs et les arômes de la viande transformée. 

Corrado Benedetti, par exemple, dans ses laboratoires à Corte dello Schioppo dans la vallée de Negrar de la haute Valpolicella Classica a créé une gamme de produits affinés d'une grande agréable surprise. Parmi ceux-ci, nous remarquons le Cordivino, un petit salami affiné en Amarone della Valpolicella DOCG, avec une grosse mouture de la coupe de viande et une petite taille pour accentuer encore davantage la pénétration du vin. Toujours de Benedetti, la Lombata affinée en Amarone appelée Bacchus. Celle-ci, oui, est une délicatesse inattendue. Le même Corrado Benedetti produit également une excellente Coppa affinée en Amarone qui s'appelle Deavina.

En descendant en Pouilles, une recette ancestrale provient de Martinafranca et des terres de la Vallée d’Itria : le Capocollo al Vincotto du Salumificio Giannelli est une recette qui associe la viande à une cuisson de vin Negramaro qui est ensuite utilisée dans le mélange pour donner du goût et maintenir le produit aseptique. Une saucisse extraordinaire, sans additifs, conservateurs et autres éléments de synthèse. Un produit d'une grande agréable surprise, simplement émouvant.

Toujours en Vénétie, même la célèbre fromagerie La Casara de la famille Roncolato de Roncà, entre les collines orientales de Vérone, produit une excellente Coppa Stagionata au vin blanc, en particulier avec le vin produit à partir de raisin Durella typique de ces terres. 

En somme, la galaxie des saucisses affinées dans le vin ne cesse d’augmenter et chaque salumeria tend à avoir ses spécialités. Désormais, l'association nourriture-vin se fait directement en salumeria avec des résultats que nous pouvons qualifier de plus en plus évidents et réconfortants.

Bernardo Pasquali

S&M