/ Notre magazine / Carne salada, spécialité emblématique du Trentin.
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Le choix des meilleurs morceaux de bœuf, le massage de la viande pendant la salaison et le mélange savant des arômes sont les éléments essentiels d'une spécialité unique et inimitable du Trentin : la carne salada !
La véritable carne salada est une spécialité du Trentin méridional, dans la haute région du Lac de Garde. Il s'agit d'un produit obtenu à partir de viandes de boeuf adulte rigoureusement maigres, élevées en plein air, avec des caractéristiques organoleptiques précises et provenant d'exploitations sélectionnées soumises à des régimes de contrôle spécifiques. Elle peut également être fabriquée avec d'autres types de viande, tels que celle de veau ou même de cheval, mais la plus connue reste celle de bœuf.
Peu de gens savent exactement ce qu'est la carne salada, on se retrouve souvent face à des morceaux de viande, disons, "masqués". La carne salada est en réalité un type de viande de qualité et savoureuse dont le secret réside dans le morceau choisi : la fesa, qui provient de la portion arrière de la cuisse, et la pointe de hanche, qui n'est autre que la fesa débarrassée d'un muscle adducteur de la vache laitière.
La carne salada est donc réalisée avec les parties les plus appréciées du bœuf, mais d'autres ingrédients sont également utilisés, généralement des herbes aromatiques comme le romarin et le laurier, des gousses d'ail, du sel et du poivre, ainsi qu'une belle poignée de baies de genièvre.
En 2015, la Carne Salada a obtenu la reconnaissance De.Co., Denomination d'Origine Communale, et à ce jour, elle bénéficie de la reconnaissance de P.A.T. (Produit Agroalimentaire Traditionnel). Cela nous montre combien le plat, bien qu'attaché au territoire et à son âme populaire, est également accepté et apprécié dans des préparations gastronomiques d'excellence et que son succès a été méritablement récompensé.
Déjà au '400, des traces de ce plat existent dans le Trentin et aujourd'hui il est devenu un véritable bastion de la cuisine de cette région.
La carne salada est un plat qui se distingue sûrement dans la tradition du Trentin et dont on peut déjà trouver mention dans un manuscrit du XVème siècle intitulé "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio".
Outre les écrits de l'époque, la carne salada est également mentionnée dans "L'antico focolare" de la baronne et écrivaine Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) et aussi dans "La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel" des époux Anna Lucia et Carlo Alberto Bauer qui firent de la recette de carne salada un élément fondamental de la cuisine trentine.
Les premières témoignages de l'élevage bovin dans le Trentin et de la préparation de cette spécialité sont donc très anciennes. Ses origines semblent retracer à une culture pauvre et agricole, liée à la pâturage des hautes vallées de la région. Si l'on pense aux hivers rigoureux qui caractérisent ces zones, il est facile d'intuiter comment la préparation de réserves de viande, durant les mois les plus chauds et doux, devait répondre au besoin hivernal de grandes familles.
Fort heureusement, déjà au ‘600, comme le rapporte Michel'Angelo Mariani dans son livre Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili, l'abondance de bétail bovin a permis une diffusion capillaire de cette méthode de conservation de la viande, du moins à l'intérieur des frontières trentinoises. C'est ainsi que de plat caractéristique de Trento, elle a rapidement reçu l'approbation inconditionnelle des consommateurs.
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En général, quand on parle de carne salada, on fait référence à de la viande de bœuf, mais cela peut aussi être du veau ou du cheval, comme déjà mentionné (quelque part, on trouve également du porc). Les propriétés nutritionnelles de la carne salada dépendent du type de viande, du sel et des arômes utilisés.
Par exemple, 100 grammes de carne salada à base de bœuf, préparée avec du sel gros, du poivre, de l'ail, des herbes aromatiques et des baies de genièvre apportent environ 130 kilocalories réparties comme suit :
• 20,87 g de Protéines
• 1,85 g de Glucides (dont 1,64 g de Sucres)
• 1,3 g de Graisses (dont 0,638 g d'acides gras saturés, 0,564 g d'acides gras monoinsaturés, 0,047 g d'acides gras polyinsaturés)
• 53 mg de Cholestérol
• 1.873 mg de Sodium
• 195 mg de Potassium
Le problème qui est généralement associé à la consommation d'aliments d’origine animale, bien qu'ils soient des sources indiscutables de protéines nobles, est la quantité de graisses saturées et de cholestérol présentes en elles.
Dans le cas de la carne salada, comme on pourra le constater, ce facteur est considérablement réduit grâce à l'élimination de la graisse visible dès avant le traitement.
La carne salada est un plat nourrissant, riche en protéines, sans gluten et pauvre en graisses. Autrefois, elle était très utilisée pour réaliser de simples et savoureux bouillis. Avec le temps, au fil des siècles, les techniques culinaires de production se sont perfectionnées et multipliées. C'est pourquoi aujourd'hui nous trouvons de la carne salada sautée à la poêle, grillée, cuite à la plancha, peut-être accompagnée de cèpes sautés ou cuite au barbecue, si elle est coupée légèrement plus épaisse. Elle devient un succulent plat principal à servir avec un accompagnement de légumes ou avec une salade de haricots.
Mais la polyvalence du plat réside également dans d'autres combinaisons, surtout si elle est "raw", c'est-à-dire mono-ingredient. En effet, elle est surtout indiquée pour des entrées rapides si le morceau de viande est montré découpé très finement et associé à des fromages mous et tendres.
Un exemple classique, pratique : le carpaccio de carne salada crue, une préparation rapide, fraîche, idéale pour l'été, où il ne manque presque jamais de pain noir d'accompagnement. Il suffit d'un peu d'huile d'olive extra vierge, de copeaux de parmesan, de roquette, d'un filet de citron et le tour est joué.
Les chefs de la télévision nous ont fait découvrir la carne salada crue également sous forme de tartare à réaliser avec des ingrédients courants, faciles à trouver, tels que de la ciboulette, du poivre noir moulu et des câpres, nous offrant plus d'une fois une touche de style vraiment raffinée à mettre en pratique lorsque l'occasion se présente. On pourrait même affirmer sans crainte que la carne salada du Trentin possède une personnalité multitâches et représente le juste compromis pour ceux qui recherchent le goût et la légèreté.
La préparation de la carne salada se fait selon des critères clairs et bien définis qui prévoient avant tout l'élimination de toute la partie grasse. Le morceau de bœuf utilisé pour cuisiner la carne salada est généralement la fesa, une partie très bonne, mais peut également provenir d'autres parties musculaires, comme la pointe de hanche ou le girello.
Deuxièmement, une première marinade, appelée "à sec", est effectuée avec du gros sel, de l'ail haché et du poivre noir fraîchement moulu ; si l’on souhaite obtenir une saveur plus douce, on peut ajouter de la cannelle et quelques clous de girofle.
La viande subit ensuite une salaison en saumure, immergée avec des herbes aromatiques mélangées et des baies de genièvre pendant environ un mois. Pour faire en sorte que le mélange d'arômes pénètre bien le morceau, tous les 3-4 jours, la viande est scrupuleusement massée afin d'éviter les grumeaux d'épices et d'obtenir un résultat tendre avec un parfum inimitable.
La tradition trentine moderne veut que la carne salada (ici vous trouvez notre sélection de viande), surtout en été, soit dégustée crue et en carpaccio avec un assaisonnement rapide et rafraîchissant à base d'huile d'olive extra vierge et de copeaux de Parmesan (si vous êtes un natif du Trentin, vous utiliseriez probablement des copeaux de Trentingrana et de huile d'olive extra vierge du Garda Trentin D.O.P.), et quelques tranches de pomme.
Pour ceux qui ne souhaitent pas renoncer au goût "en simplicité", cette viande se prête également à la préparation rapide de délicieuses collations et d'entrées savoureuses comme du pain de mie, de la carne salada et des pâtes à tartiner au fromage, ou même des roulés farcis avec l'ajout de ricotta.
Une recette classique et bien connue est la typique carne salada et fasoi. Voyons-la ensemble.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 16 tranches de Carne Salada
• 200 g de Haricots secs
• 1 Oignon
• 1 Citron
• 2 feuilles de Sauge
• 1 brin de Romarin
• Huile
• Poivre
• Sel marin
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Après avoir laissé les haricots tremper une nuit, égouttez et séchez les légumineuses le lendemain matin avec un torchon. Prenez une casserole où vous les verserez, en ajoutant beaucoup d'eau salée. Faites cuire les haricots le temps nécessaire (environ 1 heure).
Une fois prêts, prenez une petite casserole et versez un filet d'huile. Faites revenir l'oignon, quelques feuilles de sauge et un brin de romarin pendant environ 4-5 minutes. Après cela, versez les haricots dans la casserole et continuez la cuisson en remuant constamment. À ce stade, assaisonnez les haricots en les faisant revenir pendant environ 5 minutes.
Maintenant, occupons-nous de la préparation de la carne salada.
Préparez un petit bol dans lequel vous ferez couler beaucoup d'huile et le jus d'un citron ; enfin, battez avec un fouet pour obtenir une légère émulsion.
Laissez macérer pendant environ 20 minutes. Disposez les tranches de carne salada sur un plateau accompagnées des haricots et de la préparation émulsifiée. Garnissez le tout d'une râpée de poivre. Un peu de polenta et une cuillère de confiture de myrtilles seraient parfaites pour donner ce juste contraste.
Et s'il fait froid ? Pourquoi ne pas profiter d'un légume chaud qui, grâce à ses fibres, donne immédiatement un sentiment de satiété comme la courge ?
Découvrons maintenant une recette d'hiver.
Ingrédients pour 4 personnes :
• 600 g de carne salada trentine coupée en fines tranches
• 400 g de courge
• 1 petit oignon
• 50 g de graines de courge grillées
• 150 g de fromage à pâte dure (de préférence avec des notes piquantes)
• sel marin
• huile
• une noix de beurre
Pelez la courge, coupez-la en dés et mettez-la dans une poêle avec une friture d'huile et d'oignon, puis faites cuire à couvert pendant environ une demi-heure.
Mixez le mélange avec une noix de beurre, puis mettez une cuillère de crème de courge dans l'assiette, disposez-y les tranches de carne salada avec un filet d'huile, ajoutez les graines de courge et enfin émiettez-y un peu de fromage à pâte demi-dure.
Au-delà des recettes que chacun de nous peut découvrir ou connaître, donnons maintenant un conseil sincère : si vous allez rendre visite à un "trentin DOC" pour essayer une recette de carne salada, ne vous présentez pas sans un vin rouge de corps. Faites-le rêver et il vous invitera à nouveau !
Anna Cesaro
S&M
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