Entretien avec Giovanna et Federica Mascheroni Stianti, partie 2 | Travel Italy

Dans le dernier épisode, nous avons découvert les mérites et les vertus du domaine Volpaia, son histoire et ses liens avec la famille Stianti-Mascheroni. Dans cette suite, nous approfondirons nos connaissances sur les vins produits ici, en commençant par leur étiquette.

Pourquoi une église apparaît-elle sur l'étiquette de votre Chianti Classico

 ?

« Ce n'est pas n'importe quelle église, mais un monument national déclaré comme tel en 1982 : le bâtiment sacré est dédié à Sant'Eufrosino et symbolise Volpaia de manière claire. Cette étiquette porte donc toujours mon nom, mais à partir de l'année prochaine, seule la mention « Castello di Volpaia » sera lue. Les collectionneurs sont prévenus ! », plaisante Giovanna

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Et que trouve-t-on dans la bouteille ?

Ce mélange est composé de 90 % de sangiovese et de 10 % de merlot. Notre Riserva, quant à elle, est du pur sangiovese : autrefois, des raisins blancs étaient également utilisés pour produire du Chianti, mais ce n'était pas adapté à l'obtention d'un vin fort. Nous n'avons jamais voulu que nos vins soient légers, même si aujourd'hui le goût du public évolue dans cette direction ; nous avons toujours voulu qu'ils soient bons, ce qui nous a amenés à les exporter également au Canada et aux États-Unis

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Outre le contenu de la bouteille, il est important d'évaluer le contexte de production, étant donné que le fait d'être biologique est particulièrement délicat. Il est nécessaire de protéger le vignoble et de jouer à l'avance, d'anticiper tout problème et de prévenir son apparition, dans le cadre d'un défi permanent qui nécessite une présence constante dans les

vignes.

Le changement climatique affecte-t-il les récoltes et la production ? Qu'est-ce qui a changé ces trente dernières années ?

Le régime des précipitations est peut-être le signe le plus évident de la différence climatique entre aujourd'hui et il y a quelques décennies.

Maintenant, la pluie tombe d'un seul souffle, en peu de temps, et trempe le sol : pour surmonter ce problème, laissez le gazon pousser de manière à l'absorber et à limiter les dégâts.

À Volpaia, trois vins crus sont produits : « Coltassala », « Il Puro » et « Balifico ». Pouvons-nous parler du premier ?

Le coltassala était à l'origine un vin de table, composé à 95 % de sangiovese. À l'époque, les producteurs pensaient à la quantité plutôt qu'à la qualité, mais nous avons choisi le bon clone pour commencer : nous avons eu la chance d'avoir un expert en greffage, qui n'était pas rémunéré à la pièce mais qui pouvait se concentrer sur les pratiques agronomiques

sans hâte.

Les 5 % restants du mélange sont composés de Mammolo, un cépage qui, à lui seul, n'aurait pas assez de force pour mûrir mais qui apporte une touche plus douce au vin lorsqu'il est associé au Sangiovese. Sa présence donne une note florale à la structure du Coltassala. Pour en revenir à la question climatique, si une tempête de grêle détruisait le vignoble de Mammolo, nous ne serions pas en mesure de produire le mélange. Heureusement, cela ne s'est jamais produit pour l'

instant.

Ici, à Volpaia, des dégustations à l'aveugle sont également organisées : comment pouvez-vous reconnaître la différence entre les vins

mentionnés à ces occasions ?

« Notre Chianti Classico est plus délicat que le Coltassala, on y reconnaît des fruits rouges tels que des cerises. À Coltassala, en revanche, vous pouvez sentir des fruits tels que des mûres ou des cerises acides, en particulier lorsque vous dégustez cette Grand Selection 2018 vieillie en fûts : selon le millésime, elle reste 18 à 24 mois en fût, puis vieillit au moins 6 mois en bouteille. Mon préféré est le Magnum, avec 0,75 cl, on n'obtient pas du tout les mêmes résultats », explique Federica.

« Enfin, Balifico est composé à 65 % de sangiovese et à 35 % de cabernet sauvignon ; c'est un super toscan qui ne respecte pas les règles de production du Chianti, bien entendu. »

Il convient de noter que votre famille a été la première à utiliser la méthode de fermentation contrôlée pour la production de vin. Est-ce que c'est exact ?

« Oui, nous avons certainement beaucoup expérimenté en matière de fermentation, en changeant de méthode au moins cinq fois : nous avons commencé par l'acier inoxydable, alors nous avons immédiatement conçu un système permettant de contrôler la température afin de ne pas perdre l'arôme du vin. Nous avons essayé le ciment et l'argile, mais personnellement, je n'aime pas ces alternatives », explique Giovanna

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Pour ce qui est des données plus techniques sur la culture de la vigne à Volpaia, l'altitude des vignobles est surprenante. À combien de mètres sommes-nous au-dessus du niveau de la mer ?

Le vignoble le plus bas est celui que l'on appelle le « Castellino », à environ 350 mètres d'altitude. Le vignoble le plus haut, quant à lui, culmine à 650 mètres et son sol rocheux confère de la minéralité au vin. Toutes les récoltes sont faites à la main et sont très difficiles. Le vignoble situé en altitude est soumis à un climat plus venteux, ce qui est une

bonne chose.

L'écart de température entre le jour et la nuit est assez perceptible même en été, tout comme la hausse des températures ; pour les vignobles situés plus bas, cette dernière tendance pose problème. Nous vendangeons simplement les raisins un peu plus tôt.

Pour discuter de ces sujets et d'autres sujets, entre autres choses, vous faites partie de l'association des vignerons de Radda

.

Exactement. Le réseautage est essentiel pour l'échange d'idées, la coopération et l'impact positif que vous pouvez avoir sur le marché du vin si vous associez vos énergies

.

Une dernière question à Federica à propos des accords mets-vins, pour mettre en appétit notre public : quel plat accompagneriez-vous avec le Chianti Classico ?

Je

raconte souvent un épisode en particulier pour lequel, lorsque j'étais à Hong Kong, j'ai demandé à un journaliste de choisir un plat à associer au Chianti : il m'a apporté une assiette de poisson blanc bouilli que j'ai regardée avec étonnement, sans comprendre en quoi cela pouvait convenir au vin... Et pourtant, j'ai été surprise. En fait, la sauce dans laquelle le poisson était mariné était suffisamment grasse pour résister au vin. En règle générale, je recommande un plat à base de viande ou un plat épicé

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Merci à vous deux pour cette longue discussion et... Bonne dégustation à nos lecteurs !