Accords mets-vins selon Stevie Kim et Attilio Scienza.

Aujourd'hui, nous nous trouvons chez Yama Sushi en compagnie de Mattia Rizzi, représentant de la Génération Z, et de notre Professeur Attilio Scienza, prêts à commander un menu all you can eat à associer à quelques verres de vin : avant de commencer, découvrons cependant comment est né le sushi.

Le sushi est né comme méthode de conservation du poisson, nous explique Attilio, conçu par les pêcheurs japonais. Pendant que dans la Méditerranée, on utilisait de l'huile, du sel ou le séchage pour préserver le poisson, au Pays du Soleil Levant, ces méthodes de conservation n'existaient pas : on mettait plutôt le poisson pêché sous du riz, ce qui permettait une lente déshydratation du produit et en même temps la création d'un aliment prêt et complet, le sushi en l'occurrence.

Quel a été l'endroit le plus inhabituel où tu as mangé des sushis, Attilio ?

Une fois, j'ai été accompagné dans un petit établissement de Tokyo, caché à l'intérieur d'une station de métro. Je crois qu'il pouvait accueillir au maximum quatre ou cinq personnes, mais malgré sa petite taille, il avait des réservations jusqu'à deux ans à l'avance ! Je me suis assis en face du comptoir de préparation, comme c'est la tradition, et j'ai mangé du très bon poisson.

Mais je dirais qu'il est venu le moment de goûter aux hosomaki qui viennent d'arriver, accompagnés d'un vin qui a de l'acidité et des notes aromatiques : sur la table, nous avons "Amore" de Barberani, mais aussi du bon Vermentino du caveau L'Airone. Ou le classique, excellent Prosecco !

Sur l'assiette, nous avons du sushi avec du saumon, du bar, de l'avocat : devons-nous déboucher une autre bouteille pour ces plats ?

Je choisirais un vin plus léger, comme le Grillo de Mandrarossa de 2020. Pour les nigiris, je suggérerais plutôt un schiava, le Quintessenz Classico Superiore de Kaltern : ils s'accordent parfaitement entre eux ! Encore une fois, pour les plats avec un goût plus délicat, la règle consiste à chercher un vin tout aussi léger, comme l'Orvieto Classico Superiore "Luigi e Giovanna", encore une fois de la cave Barberani.

La meilleure leçon que l'on peut tirer jusqu'à présent de cette expérience de dégustation est que la grande culture du sushi japonais s'accouple de manière inattendue à merveille avec la grande culture italienne du vin.

Avec le saumon, nous avons aussi cherché l'association avec le Moscato. En général, comment choisis-tu le vin lorsque le goût du poisson est très fort ?

On peut opter pour un vin mousseux de qualité, comme le Champagne. Avec les plats que nous avons devant nous maintenant, cependant, je voudrais un verre de Criseo de l'entreprise Guado al Melo : un choix de caractère pour équilibrer les saveurs. Chaque type de sushi a sa propre structure, il n'existe pas de vin vraiment universel à associer à tous les plats - il faut choisir à chaque fois quoi boire pour valoriser la préparation que l'on est en train de déguster. Nous avons de la chance d'avoir un choix aussi vaste de bouteilles en ce moment, jouer avec les saveurs et les accords est un plaisir pour le palais.

Certains vins blancs dominent dans les accords, mais nous avons également débouché un rouge, un rosé. Sept vins au total (plus le prosecco), que nous récapitulerons ci-dessous au bénéfice des lecteurs.

Schiava : recommandé pour les plats de saumon, ou avec la truffe.
Moscato : appréciable dans le contraste du goût fort du poisson.
Sangiovese : excellent pour nettoyer le palais et le préparer au plat suivant. Il est acide, vertical, et s'associe aux morceaux les plus simples.
Grillo : parfait pour l'association avec des sushis aromatiques, grâce aux thiols presque nordiques qu'il possède.
Orvieto : peut-être le vin le plus transversal, qui peut accompagner pratiquement chaque plat dans ce cas.
Vermentino : le vermentino nettoie également le palais avec sa fraîcheur, offrant un apport aromatique à la dégustation.
Criseo : excellent à associer aux sushis avec des crevettes ou des langoustines.

Et c'est tout pour aujourd'hui ! Ce voyage en Orient nous a permis de profiter d'une véritable expérience sensorielle, que nous vous conseillons d'essayer de reproduire - Peut-être en compagnie des meilleurs vins de la sélection que nous vous avons présentée, comme le Quintessenz et "Luigi e Giovanna". Merci de nous avoir suivis et... À la prochaine fois !