Accords mets-vins avec Stevie Kim et Attilio Scienza.

Le épisode que nous vous proposons de visionner aujourd'hui nous emmène à Torbole, directement chez notre cher professeur Attilio Scienza, cette fois en tant que chef en plus d'expert en vins. Après avoir mangé ensemble à la fois la pizza italienne et le sushi japonais, nous revenons à la cuisine de la Belle Botte avec une nouvelle protagoniste classique : les pâtes, assaisonnées pour l'occasion avec quatre sauces maison différentes.

Nous vous proposons donc un succulent déjeuner à déguster en accompagnement de différents vins soigneusement sélectionnés, à commencer par le blanc Criseo de Michele Scienza, débouché pour se marier avec les linguines à la sauce aux oignons et à la marjolaine.

«Cette pâte est vraiment phénoménale ! Quelle est la recette ?»

«Pour la préparer, il suffit de deux poireaux et de quatre oignons, accompagnés d'un bouillon de légumes. C'est très simple mais cela ravit le palais, surtout lorsque c'est accompagné de ce Guado al Melo de 2020 : ce dernier est un vin qui a la caractéristique de bien vieillir en bouteille, c'est pourquoi il est commercialisé deux ans après la date de production. Il a des notes minérales, c'est un vin doux, frais, qui contraste avec la douceur de l'oignon ; les raisins impliqués sont différents, avec du Vermentino à la base, du Verdicchio, du Fiano, mais ce qui est important, c'est qu'ils fermentent ensemble».

«Avec la seconde sauce, quel vin pouvons-nous verser dans les verres ?»

«Le Greco de la cave Di Majo Norante est un accord optimal pour les linguines au pesto, fait avec des pignons, de l'ail et du basilic génois, avec l'ajout de grana et de pecorino sarde. J'utilise de l'huile du Garda pour amalgamer le tout et je m'assure que le goût global soit élégant, pas agressif.

La prochaine sauce, en revanche, aura pour ingrédients mes tomates (cerises, datterini, en grappe, cœur de bœuf et un croisement français) et du basilic napolitain à feuilles rugueuses. Enfin, il y aura une sauce au truffe noire de Norcia et gibier, préparée avec du faisan épicé à la cannelle, clous de girofle, muscade et quelques autres ingrédients».

Avec les linguines à la tomate, nous avons goûté le Fiano d'Avellino de 2003 et un Vermentino Nero rosé de 2021 ; avec la sauce au faisan, nous avons inauguré le Rute, le rouge de Bolgheri. Résumons ci-dessous les meilleurs accords :

• Linguines à l'ail et à la marjolaine avec le Criseo du domaine Guado al Melo ;
• Linguines avec poitrine de faisan en saumure et Rute de Guado al Melo ;
• Linguines à la tomate avec le Rosé Prima Brezza des Cantines Federici ; 
• Linguines au pesto ligure avec le Greco de la cave Di Majo Norante.

Comme accompagnement final, nous recommandons les bulles d'un grand Trento DOC pour accompagner tous les plats énumérés et nous allons conclure le repas avec un doux tiramisù : les vins à assortir avec ce dernier plat sont un Vin Santo du Trentino de 2000 et un Calcaia d'Orvieto 2018, avec lesquels nous vous donnons rendez-vous aux prochains épisodes de notre podcast. 

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