Φρέσκα Αυγά

Υπάρχουν εκείνοι που προτιμούν τα αυγά απλά βραστά, αυτοί που μπορούν να τα μαγειρεύουν à la coque, αυτοί που τα φτιάχνουν σε τηγάνι και εκείνοι που διασκεδάζουν να ετοιμάζουν νόστιμες ομελέτες. Όπως και αν τα προετοιμάσει ή τα παραγγείλει κανείς στο εστιατόριο, ίσως scrambled, δηλαδή ανακατωμένα, όπως κάνουν συχνά οι τουρίστες όταν είναι σε διακοπές στην Ιταλία, τα αυγά αντιπροσωπεύουν ένα πιάτο που δεν λείπει από την παραδοσιακή κουζίνα.
Πράγματι, παρουσιάζουν πολλά πλεονεκτήματα: είναι οικονομικά, εύκολα προσβάσιμα, αλλά κυρίως είναι γρήγορα στην προετοιμασία!

Αυγά: Ιστορικές αναφορές

Οι οργανοληπτικές χαρακτηριστικές των αυγών εκτιμώνται από την αρχαιότητα: αν οι Έλληνες ιατροί όπως ο Γαληνός συνιστούσαν την εισαγωγή ενός αυγού κοτόπουλου στη διατροφή ενός ηλικιωμένου, οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, εξαιρετικοί εκτροφείς κοτόπουλων, είχαν μάλιστα εφεύρει ένα τεχνητό σύστημα επώασης αυγών, όπως μαρτυρεί ο ιστορικός Διογένης Σικελιώτης στην περιγραφή ενός ταξιδιού του στην Αίγυπτο και ο Βαρόνιος (116-24 π.Χ.) στο έργο του Ρημάτων αγροτικών βιβλία.

Οι Ρωμαῖοι επίσης έτρωγαν αυγά κοτόπουλου: το πρωί για πρωινό ή το βράδυ ως ορεκτικό (gustatio) για το δείπνο μαζί με ψωμί, λάδι και κρασί. Τα χρησιμοποιούσαν επίσης για να δημιουργούν γλυκά και συνοδευτικά σάλτσες, συνήθειες που πιθανώς εφαρμόζονταν και από τους Ετρούσκους.

Οι Καρχηδόνες όμως, όπως αναφέρει ο Μάσιμο Μοντανάρι στην Ιστορία της διατροφής, κατανάλωναν αυγά στρουθοκαμήλου. Ναι, γιατί δεν υπάρχει μόνο το αυγό κοτόπουλου, αν και είναι το πιο γνωστό και χρησιμοποιούμενο. Στην πραγματικότητα, στη συνήθη χρήση ο όρος "αυγό" χωρίς περαιτέρω διευκρινίσεις υποδηλώνει το αυγό κοτόπουλου. Υπάρχουν ωστόσο και αυγά άλλων πτηνών (πχ. ορτύκι, πάπια, χήνα, στρουθοκάμηλος) και αυγά ψαριών (αυγά από οξύρρυγχο, αυγά από το αχινό, αυγά από το λαβράκι) ή αυγά χελώνας, μαλακίων, ακόμη και εντόμων. Σημειώνεται ότι το αυγό κοτόπουλου είναι μέρος των πιάτων των κουζινών σε όλο τον κόσμο λόγω της άμεσής του κατανάλωσης. Αυτό δεν θα έπρεπε να μας εκπλήσσει αν σκεφτούμε ότι αποτελούσε έναν από τους πυλώνες του αγροτικού τραπεζιού!

Φρέσκα αυγά: ιδιότητες και πολλές πολύτιμες πρωτεΐνες

Πρωτεΐνες που είναι "πολύτιμες" και από υψηλή βιολογική αξία, καθώς περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα φρέσκα αυγά αξίζουν να αποκατασταθούν ως τροφή που παρέχει θεμελιώδεις θρεπτικές ουσίες για τον οργανισμό μας.
Πράγματι, παρέχουν σημαντικές ποσότητες πολλών βιταμινών, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης Α, χολίνης και ριβοφλαβίνης και σημαντικών μετάλλων όπως σίδηρος, ασβέστιο, φώσφορος, κάλιο και σελήνιο.
Επιπλέον, το αυγό είναι μία από τις ελάχιστες τροφές που περιέχουν βιταμίνη D, αν και αυτή παράγεται φυσιολογικά στους ανθρώπους όταν το δέρμα εκτίθεται σε ηλιακές ακτίνες. Στην προληπτική δράση της βιταμίνης D συμβάλλει η βιταμίνη Κ2 που υπάρχει στα φρέσκα αυγά για την ενίσχυση των οστών, ενδυναμώνοντας τη μυϊκή μάζα, ενώ οι βιταμίνες της ομάδας Β, συμπεριλαμβανομένης της B12, παίζουν σημαντικό ρόλο στη μετατροπή των υδατανθράκων σε γλυκόζη και στο μεταβολισμό των λιπών και των πρωτεϊνών.

Αυγά και χοληστερόλη: ποιος μπορεί να τρώει αυγά;

Αν και είναι αλήθεια ότι τα αυγά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, είναι επίσης αλήθεια ότι περιέχουν λεκιθίνες, δηλαδή ουσίες που διευκολύνουν τη μεταφορά της χοληστερόλης από τις αρτηρίες στο ήπαρ, ενισχύοντας έτσι τη δράση του "καλού" χοληστερόλης. Είναι επομένως μια πεποίθηση που έχει ξεπεραστεί το να πιστεύει κανείς ότι κάνουν κακό στο ήπαρ ή ότι predispondrano σε κυκλοφορικές ασθένειες! Μετά από όλα, δεδομένου ότι η ποσότητα χοληστερόλης που παράγεται από τον οργανισμό μας είναι πολύ υψηλή, δεν μπορεί σίγουρα η ποσότητα που υπάρχει στο αυγό να επηρεάσει σημαντικά τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, εκτός αν υπάρξει κατάχρηση (πάνω από 3-4 αυγά την εβδομάδα). Συνεπώς, προκύπτει ότι η κατανάλωση αυγών δεν μπορεί να είναι η βάση για ανυπόστατες αυξήσεις της ανθρώπινης χοληστερόλης.
Πιο συγκεκριμένα, περίπου το 80% της χοληστερόλης που υπάρχει στο αίμα μας παράγεται φυσιολογικά από τον οργανισμό και μόνο το 20% εξαρτάται από τη διατροφή μας. Επομένως, εκτός από άτομα που πρέπει να προσέχουν ιδιαίτερα, όλοι οι άλλοι "υγιείς" μπορούν άνετα να τρώνε δύο-τρία αυγά την εβδομάδα και λίγο παραπάνω, ίσως προσθέτοντας μια πρέζα αλάτι, όπως συνέστησε ο διάσημος Δάντης Αλιγκιέρι σύμφωνα με τον οποίο τα αυγά εκπροσωπούν "την καλύτερη τροφή στον κόσμο".

Πόσα αυγά την εβδομάδα; Δεν υπάρχει μία μοναδική απάντηση

Πόσα αυγά την εβδομάδα; Εξαρτάται από τον τύπο της συνολικής διατροφής και την ποσότητα συνολικών πρωτεϊνών που καταναλώνονται κατά τη διάρκεια της ημέρας. Γενικά, δύο ή τρία αυγά την εβδομάδα είναι καλά σχεδόν για όλους, εφόσον δεν πάσχουν από υπερλιπιδαιμία ή χολόλιθους ή δεν είναι αλλεργικοί.
Κατά κανόνα έως το πολύ τέσσερα αν ακολουθείτε μια υποθερμιδική δίαιτα; αν είστε αθλητές το πλήθος των αυγών μπορεί επίσης να αυξηθεί, καθώς η κανονική άσκηση καίει πολλές θερμίδες.
Λάβετε υπόψη ότι ένα αυγό κατά μέσο όρο περιέχει 70-80 θερμίδες, είναι λοιπόν ένα τρόφιμο σχετικά υποθερμιδικό αλλά πλούσιο σε θρεπτικές ουσίες για την υγεία μας.

Στο παρελθόν, είχε υποστεί ακριβά μια μετριοπαθή αποδοκιμασία: πολλές άνθρωποι τρομοκρατημένοι από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και χοληστερόλη τον είχαν αποκλείσει εντελώς από τη διατροφή τους. Ένα χαρακτηριστικό σίγουρα διακριτικό αλλά που στην πραγματικότητα, εκτός από κάποιες ιδιαίτερες καταστάσεις, δεν δικαιολογεί καθόλου τον αποκλεισμό ενός τόσο μοναδικού τροφίμου. Θυμόμαστε ότι το αυγό κατά μέσο όρο έχει περίπου μόνο δύο γραμμάρια λιπαρών, μια περιορισμένη ποσότητα σε σύγκριση με άλλες πηγές ζωικών πρωτεϊνών!

Το αυγό είναι ένα αριστούργημα της φύσης, σύμβολο της προέλευσης, της ζωής και της αναγέννησης σε όλες τις θρησκευτικές πιστεύω του κόσμου. Είναι σημαντική θρέψη για τα παιδιά (μετά τον πρώτο χρόνο ζωής) λόγω του πλούτου λιπιδίων για την καλή ανάπτυξη του νευρικού συστήματος; για τους ενεργούς ανθρώπους και τις εγκύους, λόγω της αφθονίας χολίνης, ουσίας που μειώνει τον κίνδυνο ανωμαλιών του νευρικού σωλήνα του εμβρύου.

Ας σταματήσουμε λοιπόν να δαιμονοποιούμε τα αυγά, πάντα έτοιμα να στολίσουν και να χρωματίσουν τα τραπέζια μας! Ας τα καταναλώσουμε συνειδητά, χωρίς άγχος και φόβο.

Φρέσκα αυγά: πώς να το κατανοήσουμε; Ιδού μερικά κόλπα

Για να ελέγξετε αν τα αυγά είναι φρέσκα, αρκεί να τα βάλετε σε ένα ποτήρι κρύο νερό (100 ml) και να διαλύσετε 10 γρ αλατιού. Τα φρέσκα αυγά θα καταλήξουν στον πάτο, ενώ τα αυγά που δεν είναι πια φρέσκα θα τείνουν να αναδυθούν στην επιφάνεια όσο γερνούν. Για την ιστορία: αν καταλήξουν στον πάτο, είναι πολύ φρέσκα, αν τοποθετηθούν στη μέση σε κατακόρυφη θέση, θα είναι λιγότερο από μία εβδομάδα, αν επιπλέουν οριζόντια να απορριφθούν.

Η δεύτερη τεχνική, που ονομάζεται μέθοδος σπεράτουρα, συνίσταται στο να κρατάτε το αυγό στη διαφάνεια του φωτός: το τελευταίο θα πρέπει να έχει τον κρόκο ορατό ως σκιά χωρίς προφανή περιθώριο, να είναι καλά σταθερός στο κέντρο του ασπραδιού και χωρίς ξένες ουσίες ακόμα και μετά την περιστροφή.

Ένας άλλος τρόπος για να αναγνωρίσετε τα φρέσκα αυγά είναι να τα δείτε άμεσα στο εσωτερικό. Αφού σπάσετε σε μια επιφάνεια, ο κρόκος θα πρέπει να παραμείνει ψηλά και σφιχτός, ενώ το ασπράδι θα πρέπει να παραμένει συμπαγές γύρω από αυτό και πιο ρευστό στο εξωτερικό. Όταν η κόκκινη διόγκωση τείνει να διαλύεται εύκολα και να ανακατεύεται με το ασπράδι, αυτά τα αυγά μπορούν να θεωρηθούν πια μη φρέσκα. Θα παραμείνουν βρώσιμα αλλά θα είναι δύσκολο να χτυπηθούν και δεν θα είναι κατάλληλα για κάποιες μαγειρικές παρασκευές.

Ένα τελευταίο κόλπο για να γνωρίζετε αν τα αυγά είναι φρέσκα είναι ο ήχος που κάνουν: αν κουνώντας τα ακούσετε έναν ήχο που μοιάζει με "τικ τακ", αυτό σημαίνει ότι ο χτυπημένος κρόκος δεν είναι πια φρέσκος ούτε καλά συμπτυγμένος με το ασπράδι. Σε αυτή την περίπτωση είναι προτιμότερο να προετοιμάσετε ένα σουφλέ ή μια ομελέτα και όχι μερική ψησίματος.

Φρέσκα ή εξαιρετικά φρέσκα αυγά

Η φρεσκάδα των αυγών είναι ένα κριτήριο προτίμησης που, στην περίπτωση συσκευασμένου προϊόντος, εκφράζει τον χρόνο που έχει περάσει από την απελευθέρωση έως την συσκευασία. Σε σχέση με τη φρεσκάδα, τα αυγά μπορεί να είναι:

• Εξαιρετικά ή Εξαιρετικά Φρέσκα, εάν είναι συσκευασμένα εντός 3 ημερών από την απελευθέρωση. Μετά από 7 ημέρες από τη συσκευασία ενεργοποιείται η ανατροπή. Όχι πια εξαιρετικά αλλά απλά φρέσκα.
• Φρέσκα αν είναι συσκευασμένα εντός 10 ημερών από την απελευθέρωση.

Διαίρονται σε δύο κατηγορίες:

• κατηγορία Α: προορίζονται για λιανική πώληση;
• κατηγορία Β: προορίζονται για τις βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων (ζυμαρικά, παραγωγοί σάλτσας και γλυκών προϊόντων), με υποχρεωτική παστερίωση από το νόμο.

Μέσα στην κατηγορία Α, τα αυγά είναι βαθμολογημένα ανάλογα με το βάρος και διαιρούνται σε:

• XL, πολύ μεγάλα (ίσα ή πάνω από 73 γραμμάρια);
• L, μεγάλα (ίσα ή πάνω από 63 g και κάτω από 73 g);
• M, μεσαία (ίσα ή πάνω από 53 g και κάτω από 63 g);
• S, μικρά (λιγότερα από 53 g).

Πώς να μαγειρέψετε τα αυγά; Συνταγές με αυγά εύκολες και γρήγορες

Πώς να μαγειρέψετε τα αυγά; Κανένα πρόβλημα, οι συνταγές με αυγά είναι πολλές. Είναι αρκετά εύκολο για καθένα από εμάς να τα κάνει νόστιμα και ελκυστικά, είναι όμως τέχνη.
Μπορούμε να τα μαγειρέψουμε σε βραστό νερό ή σε τηγάνι και, γιατί όχι, να τα τηγανίσουμε ή να τα χτυπήσουμε δημιουργώντας μια νόστιμη ομελέτα. Ωστόσο, ακόμη και μια απλή διαδικασία όπως η προετοιμασία βραστών αυγών απαιτεί προσοχή και μερικές συμβουλές που αξίζει να ακολουθήσετε. Μία από αυτές είναι το νερό που δεν πρέπει ποτέ να είναι βραστό, αλλά να σιγοβράζει ήσυχα και απαλά.

Πολλοί υποτιμούν επίσης την ταχύτητα και την ακρίβεια που απαιτούνται για την προετοιμασία μιας τέλειας γαλλικής ομελέτας, η οποία, να θυμάστε, ξεχωρίζει από την απλή ομελέτα γιατί ψήνεται μόνο από μία πλευρά και μετά διπλώνεται.

Ακόμη και τα poached αυγά ή αυγά παραβρασμένα (γνωστά ως αυγά σε φανέλα), ιδανικά ως δεύτερο πιάτο ή για να δοκιμάσετε ως συστατικό μέσα σε ένα σάντουιτς, απαιτούν μικρές προσαρμογές: το ασπράδι που περιβάλλει τον κρόκο πρέπει να είναι απαλό και καλά στερεωμένο και όχι υπερβολικά μαγειρεμένο. Κάνοντάς το αυτό, το κίτρινο θα παραμείνει μαλακό και κρεμώδες! Οι παγίδες στην προετοιμασία αυγών σε φανέλα είναι πολλές, είναι ένας από τους πιο δύσκολους τρόπους για να μαγειρέψει κανείς ένα αυγό.
Συνοπτικά, η συνταγή συνίσταται στο να βυθίσετε ένα ωμό αυγό σε ζεστό νερό και να δημιουργήσετε έναν δίνες που θα κάνει το ασπράδι να αγκαλιάσει τον κρόκο ακριβώς όπως μια φανέλα.
Αλλά ανάμεσα σε όλα αυτά πόσες απρόβλεπτες καταστάσεις μπορεί να υπάρχουν; Το αυγό μπορεί να σπάσει νωρίτερα από το αναμενόμενο, το ασπράδι μπορεί να είναι πολύ ωμό ή ο κρόκος πολύ μαγειρεμένος! Αν δεν είμαστε έμπειροι μάγειρες, για αυτό το είδος συνταγής, ας αφήσουμε τον εαυτό μας να καθοδηγείται και να συμβουλεύεται από την υψηλή κουζίνα.

Επιπλέον, υπάρχει η μαλακή αυγά για όσους δεν το έχουν ακούσει ποτέ. Πρόκειται απλά για ένα βραστό αυγό με λιγότερο χρόνο μαγειρέματος (5 λεπτά αντί για τα 8 που χρειάζονται για ένα βραστό αυγό). Με μαγείρεμα έως 7 λεπτά, το ασπράδι θα είναι τέλεια μαγειρεμένο, ενώ ο κρόκος θα παραμείνει μαλακός.
Πολλοί διασκεδάζουν να δημιουργήσουν μια ενεργητική πρωτεϊνική σάλτσα αναμειγνύοντας αυτόν τον υγρό κρόκο του μαλακού αυγού με όλα τα άλλα συστατικά της καλοκαιρινής σαλάτας.

Και ποιες είναι οι χαρακτηριστικές γνώρισμα ενός τέλειου τηγανητού αυγού ή σε τηγάνι γνωστό και ως μάτι βόδι; Πρώτα απ 'όλα πρέπει να λιπαίνετε το τηγάνι, να το ζεστάνετε καλά και να μαγειρέψετε το αυγό χωρίς να το καψετε, βοηθούμενοι με μια σταγόνα λαδιού ή λίγο βούτυρο. Ιδανικό για ένα γρήγορο γεύμα ή για brunch, το τηγανητό αυγό ταιριάζει ωραία με τυριά και εκλεκτά αλλαντικά, κάνοντάς μας υπερήφανους να σερβίρουμε ένα πιάτο τελικά ποιοτικό.

Αδικαιολόγητο θα ήταν να ξεχάσουμε τη συνταγή για τα τενοντωμένα αυγά (η προσθήκη μπέικον είναι σχεδόν υποχρεωτική), χαρακτηριστική για τα διεθνή πρωινά αγγλικά και αμερικανικά. Ιδιαίτερα τα scrambled eggs και η τραγανή μπέικον με το τοστ είναι τα βασικά στοιχεία για το τυπικό αγγλικό πρωινό.
Το πιάτο είναι απλό: για να το φτιάξετε, χτυπήστε τα αυγά σε ένα μπολ με γάλα, αλάτι και πιπέρι, ψήστε σε τηγάνι και τέλος… ανακατέψτε. Μόλις αρχίσουν να πήζουν, σβήστε τη φωτιά. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ νήματα ούτε στεγνά. Γρήγορη μαγειρική και θυμηθείτε, ποτέ ανακατεύετε με κουτάλι, κουνήστε παράλληλα τηγάνι το οποίο θα πρέπει να είναι αντικολλητικό και ελαφρώς λαδωμένο και ζεστό.

Αν μετά τα αυγά benedict η πιο δημοφιλής παραλλαγή βρίσκεται στη σάλτσα ολανδέζα, που δεν πρέπει να συγχέεται με τη κλασική μαγιονέζα, τα γεμιστά αυγά της ιταλικής κουζίνας μας φέρνουν ιδέες νόστιμες και γευστικές.
Για να προετοιμάσουμε αυτό το είδος αυγών που φτιάχνονται στο σπίτι, βράζουμε τα αυγά σε βραστό νερό για το πολύ 10 λεπτά, μετά τα χωρίζουμε στη μέση, παίρνουμε τον κρόκο και τον ανακατεύουμε με άλλα συστατικά για να δημιουργήσουμε μια νόστιμη και απολαυστική μάζα. Τα γεμιστά αυγά θα πρέπει επομένως να γεμιστούν και να σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου ως ορεκτικό. Η εντύπωση σε παρέα με φίλους και συγγενείς σε ένα δείπνο είναι διασφαλισμένη και όλα με απόλυτη απλότητα!
Τολμήστε κι εσείς, ετοιμάστε γεμιστά αυγά και ζήτω οι συνταγές της πατρίδας!

Πώς να αντικαταστήσετε τα αυγά; Ορίστε μερικές ιδέες

Σε μερικά γλυκά τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν από πουρέ μπανάνας στην αναλογία ενός μικρού μπανάνας για κάθε αυγό που απαιτείται. Ακόμη και η μαϊζένα, με ουδέτερη γεύση, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την προετοιμασία τσιλετών ή για την πυκνότητα μιας γέμισης: αρκεί μια κουταλιά σούπας για κάθε αυγό που απαιτείται. Με τη σειρά του, η ζύμη θα πρέπει να μαλακωθεί με γάλα, χυμό πορτοκαλιού ή φυτικό ζωμό, ανάλογα με τον τύπο προετοιμασίας.
Η ίδια συζήτηση ισχύει για τη παλιά και αγαπητή άμυλο πατάτας, ενώ μπορείτε να επιλέξετε αλεύρι ρεβιθιού ή σόγιας (πάντα μια κουταλιά για κάθε αυγό που απαιτείται) όταν θέλετε να ετοιμάσετε ένα ειδικό ψωμί ή αλμυρή τάρτα.
Για τους vegans υπάρχουν από την άλλη υποκατάστατα προϊόντα όπως το μείγματα αμύλου και αλευριού ταπιόκας ή λυοφιλιωμένα εκχυλίσματα σε λευκή σκόνη που προέρχονται από τη ρίζα Ιαπωνικών φυτών. Διαλυμένα σε νερό, αποκτούν μια ζελατινώδη υφή λειτουργώντας πραγματικά σαν κόλλες στις γλυκές και αλμυρές συνταγές.