Σάλτσες, Καρυκεύματα και Διατηρημένα

Η σάλτσα είναι από πάντα ένας από τους πιο εκτιμημένους πρωταγωνιστές της ιταλικής παράδοσης. Από τον βορρά μέχρι τον νότο, η περιφερειακή ιταλική κουζίνα προσφέρει μια πολύ πλούσια ποικιλία σαλτσών που παρασκευάζονται με κρέας, ψάρι, λαχανικά και αυγά. Μια από τις παλαιότερες σάλτσες είναι η κλασική σοφρίτο με σκόρδο, λάδι και πιπέρι, που χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα ως απλή επικάλυψη για τα ζυμαρικά. Η πιο διάσημη είναι η ραγού alla bolognese από την Εμίλια. Η λαζιόλα κουζίνα είναι διάσημη για τις επικάλυψες της με βάση το μπέικον και το κοπανιστό κρέας, ενώ οι περιοχές του νότου της Ιταλίας χρησιμοποιούν συχνά τα λαχανικά και το ψάρι για να δημιουργήσουν επικάλυψεις με έντονη και αποφασιστική γεύση. 

Διαδεδομένες είναι επίσης οι ειδικές σάλτσες που διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή ως προς την υφή και τα συστατικά που περιέχουν. Εάν επιθυμείτε να φέρετε στο τραπέζι τα αυγά, αλλά δεν ξέρετε με ποια σάλτσα να τα συνοδεύσετε, μπορείτε να επιλέξετε αυτή με βάση ανάμικτα βότανα, εξαιρετική αν σερβιριστεί και με πράσινες, κόκκινες και κίτρινες πιπεριές ψημένες στη σχάρα. Μια άλλη γνωστή αλμυρή σάλτσα είναι η παραδοσιακή pesto, παρασκευασμένη με τον τρόπο της Λιγύης. Επίσης, η σάλτσα τονάτα είναι ένα κλασικό της ιταλικής κουζίνας που εκτιμάται σε όλη τη χώρα.

Αλλά πώς γεννήθηκαν οι σάλτσες; Είναι μια περιέργεια που πολλοί αναρωτιούνται. Ορισμένοι ανθρωπολόγοι προτείνουν την υπόθεση ότι η ιδέα της "σάλτσας" μπορεί να γεννήθηκε από τον προϊστορικό άνθρωπο όταν ανακάλυψε ότι τα υγρά που απελευθερώνονταν από τα κρέατα στις σούβλες μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να πασπαλίζουν άλλα τρόφιμα προκειμένου να βελτιώσουν την κατανάλωσή τους. Ο όρος σάλτσα προέρχεται από τα λατινικά "salsus" (αλμυρός), συνδεδεμένος με τις αλμυρές σάλτσες που χρησιμοποιούνταν στην αρχαιότητα.

Ήδη στην Μεσοποταμία κατά τον 3ο αιώνα π.Χ., και αργότερα σε όλη την περιοχή της Μεσογείου, ήταν διαδεδομένη η χρήση σαλτσών για να καρυκεύουν σχεδόν όλες τις παρασκευές. Στην ρωμαϊκή δημοκρατία υπήρχε ένας τύπος παρασκευής κυρίως απλός: το garum (μια αλμυρή σάλτσα από ψάρι) ή το νάρδο (ένα εκχύλισμα βαλσαμικού). Αργότερα, ο ίδιος ο Απίκιος υποδεικνύει την μαζική παρουσία μπαχαρικών και αρωματικών βοτάνων (μουστάρδα, κορίαντρο, κύμινο, άνηθο, θυμάρι, σκόρδο, σαφράν ή πιπέρι) στις συνταγές σαλτσών και ντιπ της αυτοκρατορικής κουζίνας.

Οι επικάλυψεις, λοιπόν, ήταν αγαπητές από όλους τους κυριότερους λαούς της Ιστορίας. Οι σάλτσες τροποποιούσαν τη γεύση των τροφίμων, τις καθιστούσαν πιο νόστιμες, αν και δεν μπορούσε κανείς να πει ότι η μυρωδιά τους ήταν εξίσου ελκυστική. Ο Πλάτωνας λέει ότι η μυρωδιά που απελευθερωνόταν από ορισμένες σάλτσες ήταν ανάλογη με αυτή που προέρχεται από το μείγμα του ιδρώτα και των αρωμάτων. Η έννοια της σάλτσας ως πρόσθετης γεύσης στις πιάτα παρέμεινε ουσιαστικά αμετάβλητη για όλη την Μεσαία Εποχή, με τις πιο διάσημες σάλτσες την comellina και την poivrade, παρασκευασμένες με βάση ζωμό και μπαχαρικά με προσθήκη αγρέστου ή ξυδιού, και με πήξιμο με τρίμμα ψωμιού.

Ήταν κατά τη διάρκεια του 1600, για την πιο μετρημένη χρήση των μπαχαρικών, που άρχισαν να χρησιμοποιούν ως συνδετικό παράγοντα κάποιες σάλτσες τη αλεύρι. Αυτές οι παρασκευές ήταν πιο ήπιες και ερμήνευαν καλύτερα τη γεύση του “φυσικού” που καθιερώνονταν στην κυρίαρχη αυλή της Ευρώπης: τη Γαλλία.

Είναι του 18ου αιώνα η κωδικοποίηση και η γαλλική ανάπτυξη τριών γραμμών που θα οδηγούσαν στις σύγχρονες σάλτσες: οι μίξεις από λαχανικά, μανιτάρια και άλλα στοιχεία χωρίς περίεργες αρωματικές προσθήκες; τα θερμά μίγματα βάσει βούτυρου και αλεύρου, από τα οποία προήλθαν η μπεσαμέλ ή Μορνέ; οι κρύες γαλακτώδεις, της οποίας τυπικό παράδειγμα είναι η μαγιονέζα.

Στην Ιταλία, εκτός από την Κλασική Κουζίνα γαλλικής προέλευσης, η εξέλιξη των σαλτσών ήταν πολύ διαφορετική. Διατηρήθηκαν εκείνες οι μεσαιωνικές, όπως η pearà, η peverada ή η σάλτσα πράσινη, που ενσωματώθηκαν καλά στις περιφερειακές κουζίνες. Η ντομάτα έχει παράσχει πουρέδες, σάλτσες, σάλτσες ποικιλόμορφα αρωματισμένες για τα εθνικά ζυμαρικά.

Ποτέ δεν υπήρξε στην ιταλική κουζίνα μια αυτοδύναμη έρευνα για σάλτσες συγκρίσιμη με αυτή που πραγματοποιήθηκε στους τρεις μεγάλους αιώνες της γαλλικής κουζίνας. Γι' αυτό το σύστημα των σαλτσών αντικατοπτρίζει στην Ιταλία ακόμα αυτό της απέναντι πλευράς των Άλπεων. Σήμερα αξίζει να αναφερθεί, για τη σημασία που κατέχει στην κουζίνα πολλών χωρών, η σάλτσα σόγιας.