Kaas van de week: Fontina Valdostana DOP

Wij presenteren u een van de beste, meest beroemde en helaas meest nagebootste Italiaanse koeienkazen: de Fontina Valdostana dop. Het ontving de prijs “Beschermde Oorsprongsbenaming” in 1996 van de Europese Unie. Dit is een certificering die zeer strikte regels volgt om de hoogste kwaliteit van de producten te waarborgen. Het productiegebied is uitsluitend de autonome regio Valle d’Aosta, waar de hoogte van de beschikbare weiden varieert van 2000 tot 2700 meter, waardoor de kuddes zich voeden met kwaliteitsgras van bergweiden.
De Fontina Valdostana dop wordt gemaakt van de melk van de lokale runderrassen zoals: de Pezzata Rossa en de Pezzata Nera. Voor deze kaas is een rijping van minstens 3 maanden in donkere en vochtige omgevingen vereist, vaak verkregen door het graven van gangen of het benutten van oude mijnen. De smaak is zoet, bijzonder aromatisch en varieert afhankelijk van verschillende factoren zoals: het seizoen van de productie, het type voeder dat de kuddes grazen en het rijpingsniveau. 

De kwaliteit is zeer bekend in Italië en de rest van de wereld. Het wordt veel in de keuken gebruikt om gerechten te vullen, te kruiden of om vers op tafel te genieten. Het is raadzaam om het minstens een uur voor het proeven uit de koelkast te halen. Het is essentieel voor het recept van de fonduta valdostana waaraan melk en eieren worden toegevoegd om te voorkomen dat er klontjes ontstaan. Men kan vlees, polenta, gekookte groenten of gewoon geroosterd brood in de fonduta dippen. Spectaculair met een snufje witte truffel, voor een extrasensorische ervaring.
Waarom stinkt de Fontina Valdostana Dop?

De ondragelijke geur is te wijten aan verschillende factoren

 

De redenen zijn divers: allereerst de kwaliteit van de melk die een sterke eigen aroma heeft, afkomstig van het soort: Pezzata Rossa en Nera die worden gevoed op bergweiden; als dat nog niet genoeg is, bevinden zich exclusief op die plaatsen vriendelijke bacteriën van zestien verschillende soorten die bijdragen aan de fermentatie van de kaas en de ondragelijkheid van de geur verhogen. Pseudomonas is de belangrijkste van de bacteriële stammen en het moeilijkste om mee om te gaan. De rijping van de Fontina valdostana dop vindt vervolgens plaats in gangen die in de rotsen zijn gehakt, waar de temperatuur tussen de 10 en 12 graden blijft met een luchtvochtigheid van meer dan 85% gedurende minimaal 3 maanden. Dit biedt de perfecte omgeving voor de proliferatie van bacteriën (van zestien verschillende soorten) en de kenmerkende geur. Ondanks deze eigenaardigheid is het een delicatesse voor de tong en is het wereldwijd beroemd. U zult versteld staan.