Een tomatenliefde. De perfecte basis voor een koninklijk gerecht.

Vlezige en rijk van smaak, de tomaten zijn symbool van weelderigeugd: eenvoudige vruchten, die altijd al in de keuken worden gebruikt, in al hun ontelbare variëteiten, zoet of zuur, afhankelijk van de smaak. Pablo Neruda zong zijn lof in zijn Ode aan de tomaat, het beschrijvend als “goedaardige majesteit” en “ster van de aarde” die “een eigen licht uitstraalt”. Als we denken aan de eerste gangen, denken we meteen aan tomatensaus: hoe maak je de sofritto om een echt speciale saus te krijgen?

Het geheim ligt in de kwaliteit van de ingrediënten, die in staat zijn om een eenvoudig bord pasta om te toveren in een uitstekende schotel, en in een paar kleine “trucjes” die je kunt gebruiken om de perfecte sofritto te bereiden en je saus te verrijken met smaak en poëzie. 
 

Zoals Neruda schreef, “trouwt de tomaat vrolijk met de lichte ui”. Deze groente, de basis van elke goede sofritto, moet worden gestoofd in een mix van olie en boter; waarom beide ingrediënten gebruiken? De reden ligt in het rookpunt, de temperatuur waarop een voedingsvet begint vluchtige stoffen af te geven. Terwijl boter een relatief laag rookpunt heeft, meestal rond de 160 °C, bereikt dat van extra vierge olijfolie 210 °C, waardoor het rookpunt van de boter wordt verhoogd. De ui, zo zeiden we, moet op een zeer laag vuur worden gestoofd, minstens twintig minuten (maar het beste zou zijn om het tot veertig minuten te laten koken). Laten we ons dus het luxe veroorloven om het geleidelijk en ontspannen te laten bakken: laten we het zijn onweerstaanbare aroma vrijlaten, om vervolgens tegen het einde de goede tomaat toe te voegen. Of het nu gepureerd of in stukjes is, het zal in ieder geval vrij snel garen, zodat het zijn zuurheid niet verliest.

 

En, tot slot, een geheim gefluisterd in je oor: de toevoeging van een scheutje citroenolie, rauw. 

 

Kies een pasta van hoge kwaliteit om te combineren met een saus die tot in de puntjes is bereid: Gragnano of Felicetti, ruw op de juiste manier om al het genot van de tomatensaus te vangen. Zo bereid je meer dan een eerste gang: je creëert een combinatie van smaken, zowel vertrouwd als verrassend bij elke nieuwe hap. Een traditioneel gerecht, ook geschikt voor vegetariërs: strooi er wat van de beste Parmigiano Reggiano Dop overheen, en bereid je voor om even terug te keren naar de puurste smaken van je kindertijd.

 

Geniet van je eerste gerecht als een koning met een Lugana Doc, vergezeld van een Falanghina of een Chardonnay.

Leve de tomaat, die “zonder botten, zonder pantser, zonder schubben of stekels, ons het geschenk van zijn vurige kleur en de totaliteit van zijn versheid biedt”!