Antipasti, van oude geschiedenis tot hedendaagse tafels.

De term "antipasto" is van Romeinse oorsprong: "ante-paestum" betekent inderdaad "voor de lunch" en duidde een reeks lichte en eenvoudig te bereiden voedingsmiddelen aan die op tafel werden gezet om de lunch te openen. Waarschijnlijk is het de meest heerlijke en tevens de leukste maaltijd om te bereiden, omdat het sterk afhangt van de creativiteit van de kok. Vandaag wilden we jullie vertellen over de oorsprong van dit gerecht, dat echt uit onze landen komt, en over welke typische lekkernijen de culinaire culturen van het noorden van Italië ons hebben kunnen schenken.

ANTIPASTI ITALIANI: DE GESCHIEDENIS

Zoals eerder aangegeven, heeft het antipasto zijn oorsprong in het Oude Rome. De Romeinen hielden ervan om voor de lunch groenten rauw te consumeren, vergezeld van een verscheidenheid aan salsas, of gekarameliseerd fruit, vooral vijgen. Veel Latijnse geschriften die tot ons zijn gekomen, herinneren ons er ook aan hoe zij zich bewust waren dat het beginnen van de maaltijd met groenten en salades de maag hielp om de andere gangen te verwerken, die vooral in de huizen van de aristocratie behoorlijk rijk en complex waren. Na het antipasto ging men namelijk over naar de eerste gang, waarin wilde zwijnen aan het spit, versierde hazen, papegaaien gevuld met pauwen eieren, gebakken vis, garnalen en zeevruchten de hoofdrol speelden. De tweede gang sloot het banket af met zoetigheden en fruit van allerlei soort. Na de val van het Romeinse Rijk en gedurende de hele Middeleeuwen leek het antipasto in onbruik te raken en werd het direct aan de jacht overgelaten om de maaltijden te openen. Pas in de zestiende eeuw kwam het weer tevoorschijn, om ons uiteindelijk te bereiken.

In Italië, in de gebieden waar de slijpende werking van de zee sterk is en de productie keten die van de visserij is, werd de taak om de maaltijden vooraf te gaan meestal toegewezen aan garnalen, aan planken met crostini van stekelvissen of bijgerechten op basis van tonijnpaté, olijven, peterselie en citroen. In gebieden waar het klimaat droog is, de wind uit het noorden waait en de winters streng zijn, worden de antipasti stevige gerechten op basis van kaas, wabloves en vleeswaren, of hartige taarten. Dit soort antipasto wordt tegenwoordig antipasto freddo of all'italiana genoemd en is wereldwijd bekend.

Het is aan de tafels van de welgestelde en burgerlijke klassen van het pre-eenheids Italië (en ook in Frankrijk) dat de kunst van het antipasto het meest ontwikkeld wordt, met de hofkoks die hun creaties presenteerden, over het algemeen gebaseerd op warme gerechten en hapjes. Zeker, antipasto was niet voor iedereen, maar ook onder de armen werd er iets gemaakt. De minder rijke klassen aten over het algemeen eenpansgerechten en baseerden alles op de filosofie van "we eten wat er is" en "we laten geen restjes liggen". Hier zijn enkele lekkernijen ontstaan zoals bruschetta met olijfolie en oregano (praktisch het brood dat de dag ervoor was overgebleven en opgewarmd) of Ascolane olijven (overgebleven olijven die gefrituurd zijn).

Maar het is vooral in Noord-Italië waar de traditie vandaan komt om vleeswaren aan de maaltijd vooraf te geven. Sterker nog, het was vroeger een ware tweede lunch of, als we het zo willen zeggen, een maaltijd voor de lunch. De boeren verzamelden zich namelijk met hun families en de eigenaar van de boerderij op feestdagen en aten, vooral in de winter, de vleeswaren uit de Vlakte en de huisgemaakte kazen vergezeld van een mooi glas rode wijn. Deze traditie kreeg steeds meer voet aan de grond met de latere vermenging van de sociale klassen en de landarbeiders maakten vaak gebruik van deze pre-maaltijd als een pauze van het werk om zich op te laden door echte planken voor te bereiden.

Groenten blijven echter al lange tijd een onmisbare basis: vandaag de dag, als ze niet direct in gerechten worden gebruikt, worden ze gebruikt in de vorm van talloze crèmes die vooral de vleeswaren en ambachtelijke vleeswaren vergezellen. Om nog maar te zwijgen van de mostarde die zowel worden gebruikt om kazen bij antipasti te begeleiden als voor hoofdgerechten zoals de gekookte producten. Een uitstekende oplossing die door veel gezinnen is aangenomen, is om groenten in olie te bewaren, zodat ze kunnen worden bewaard om opnieuw te worden gebruikt in antipasti. Ze zijn erg praktisch om te serveren: je hoeft ze alleen maar uit het potje te halen en ze te presenteren met brood, crackers, grissini of bruschetta naast een mooi bord met vleeswaren.

In de regio's van Noord-Italië zijn er talloze soorten antipasto die we op tafel kunnen vinden.
In Piemonte bijvoorbeeld: kool- of savooikoolrolletjes, vlees à la Albese, pinzimonio van groenten, tonijnvlees met courgettes in azijn en de legendarische bruschetta met Taleggio DOP en walnoten.

In Lombardia: bignè met fonduta en witte truffel, hartige koekjes met Gorgonzola DOP en maanzaad, huisgebakken ciabatta met Salame Brianza DOP, aardappelpuree met olijven en Salame Brianza DOP, crostini met Salame Cremona met truffelcrème, crostone met zoete rode peppersaus en Salame d'Oca di Mortara IGP.

In Veneto: asperges en eieren in saus, gemalen stokvis, polentakoffer met inktvis in cabernet, coquilles, lange kapjes en gegratineerde canestrelli, kroketten van polenta met chiodini en Asiago, kuipjes van radicchio en casatella, artichokoknakken gevuld met sopressa vicentina, salades van plattelandskip met rozijnen en pijnboompitten, tardieve radicchio met sopressa in azijn, sardines in saor.

In Trentino Alto Adige: zoetzure bietjes met venkel, pretzels, canapé met speck en kaas, Tiroler tartes met paddenstoelen en speck, crostini met porcini-paddenstoelen met Spressa delle Giudicarie DOP, salade van Trota del Trentino IGP, rolletjes van Speck Alto Adige IGP, hartige strudel.

In Liguria: rauwe ansjovis met aroma, haring en aardappelen met peterselie, caponata, komkommers en cagliata, gefrituurde of gevulde mosselen, zee-crostini, gefrituurde courgettebloemen, focaccette met kaas of worst, gefrituurde stokvis, gefrituurde boragina, uitjes of aardappel, warme zee-salade of gemengde salade van de westkust, Ligurische olijven in olie, gekookte octopus met groene kruiden, gefrituurde paniccette.

In Friuli: preitaart, kaascrème, la salviade, frico, gegratineerde coquilles, ricottabommetjes.

In Emilia Romagna: crostini met bruscandolo-paté, donzelline met ansjovis, gefrituurde Garisenda, lauwe salade van gefrituurde konijn, zee-slakken, raviggiolo, mortadella room, courgettecake, tortelli op de plaat.

Met antipasti zijn we er zeker van dat de eetlust... komt tijdens het eten!