Vuur aan de grill! Enkele geheimen voor een top barbecue

De zomer brengt de behoefte om buiten te eten, om vlees op de barbecue te grillen en om speciale momenten door te brengen met vrienden of familie in de natuur. In elke groep vrienden is er gelukkig altijd de grillmagister of de barbecueheer. Het is immers niet voor iedereen weggelegd om vlees op een grill te bereiden en het vereist een minimale ervaring. Daarom onthullen we een aantal belangrijke geheimen om meer mensen te helpen met de geheimen van het grillen, zodat ook jullie bbq-professionals kunnen worden.

Laten we beginnen met het type vlees dat meestal gebruikt moet worden: er moeten meestal minstens twee soorten vlees zijn, rundvlees en varkensvlees. Dan zijn er voor de liefhebbers van wit vlees de kip in al zijn variaties of, in de Paasperiode, de lamsribben. Als je je in speciale plaatsen zoals Puglia bevindt, moet je de mythische “bombette” proberen of als je aan zee bent, is er niets beter dan een gegrilde octopus die net gevangen en geslacht is. Wanneer je bepaalde ervaring hebt opgedaan, kun je je richten op de koning van het gegrilde vlees, het runderlende, dat uiteindelijk bijzonder mals en romig op de tong moet zijn. Tot slot, voor een super Toscaans barbecue, mag je de mythische Chianina IGP -fiorentina die “rechtop” op de grill ligt, niet vergeten. Voor varkensvlees zoek altijd naar ribbetjes of schouderstukken met een duidelijke vetlaag. Als je te magere stukken neemt, krijg je uiteindelijk een te droge en smakeloze uitkomst. In een respectabel barbecue moeten ook saucijzen van verschillende soorten aanwezig zijn. Zij zijn de koninginnen van de kolen.

Eenmaal het vlees gekozen is, denk ook aan het faciliteren van de vezels voor een malser en smakelijker resultaat: voer een marinade uit, vooral voor wit vlees en kip in het bijzonder. De marinade moet vet, olieachtig, gekruid en licht zuur zijn. Laat je hier inspireren door kruiden en zoek naar een marinade die zo dicht mogelijk bij jouw favoriete aroma's komt. Goede citroen en extra vierge olijfolie. Vergeet niet! De marinade bepaalt ook de smaak van het vlees en moet, afhankelijk van de grootte en het type vlees, voor verschillende tijden in contact blijven met de marinade. Gewoonlijk is de gemiddelde tijd 4 uur voor rundvlees, van 2 tot 4 uur voor kip en varkensvlees.

Tijdens de marinadetijd heb je alle tijd om de kolen voor te bereiden. Natuurlijk als je een houtskoolbarbecue of een traditionele grill gebruikt, anders heb je geen problemen met een gasbarbecue, maar verlies je een heleboel rookaroma die de meerwaarde van een barbecue is. Als je houtskool gebruikt: een hoeveelheid van ongeveer 3 kilo is goed voor een barbecue voor 4 personen, terwijl je 5 kilo nodig hebt voor meer dan 5 personen. Als je houtskool gebruikt, moet je een laag van ongeveer 3-5 cm leggen en daarop kleine takjes leggen die zullen ontvlammen. Het is beter om aanmaakblokjes te vermijden als je kunt. Als je veel vlees hebt om te grillen, vergeet dan niet af en toe opnieuw kolen toe te voegen van een andere afgeschermde grill die je hebt gemaakt.

Vlees moet nooit gezouten worden, of beter gezegd, zout slechts een behoorlijke tijd voor het koken, als je dat wilt. Het zout helpt bij het vormen van een smakelijke korst aan de oppervlakte die de smaak versterkt. Voor de bereiding van dunnere stukken, zoals gezouten vlees en kipfilets, is het beter om heel dichtbij de kolen te blijven. Voor dikkere stukken, zoals ribben of fiorentina’s, is indirecte bereiding beter, waarbij je de grill verhoogt en de afstand tussen de kolen en het vlees vergroot.

Je moet het stuk niet verbranden: als dat gebeurt, neigen de vloeistoffen om uit de vezels te komen en uiteindelijk hebben we taai en vezelig vlees. We verliezen ook alle mineralen en vitamines die de voedingsstoffen zijn die bepalend zijn voor deze kookmethode. Het vlees moet zo veel mogelijk worden gedraaid om het gaarheidsniveau en het kookproces te controleren. Het draaien van het vlees garandeert een gelijkmatigere garing en leidt tot een grotere malsheid bij het snijden. Vergeet niet dat een bereide vlees altijd een licht krokante bovenkant, een verkleurde onderkorst en ten slotte een rozerige kern moet hebben.

Wil je je wagen aan groenten? Doe dit altijd door ze goed te marineren en kies vooral een dikte van minstens één centimeter. Anders kom je uit op een hoopje kool. Als de dikte lager is, kies dan altijd een deel van de grill dat verder van de kolen ligt en minder warm is. Het is altijd beter om ze tegelijkertijd met het vlees te bereiden zodat je ze samen kunt serveren.

Gegrilde vis is gewoon magie! Let op dat de kooktijden veel korter zijn, omdat de hoeveelheid collageen hier bij een lagere temperatuur denatureert en de vezels veel korter eerder gaar zijn. Wees dus voorzichtig met aanbranden en overmatige uitdroging. Gebruik desnoods aluminiumfolie of bladeren. Als je stukken zoals zwaardvis gebruikt, zorg dan dat de huid naar beneden gericht is bij het koken. Op deze manier gaart het gelijkmatiger en wordt de huid zelf krokanter en goudkleuriger.

Bernardo Pasquali

S&M