Salumificio Pavoncelli: familie, inzet, droom

Een lange familiekroniek die begint rond 1900. Een grote gastheer: Ernesto Pavoncelli. Een gebied dat nooit verandert: Pescantina, de Adige, de historische Valpolicella. Een verhaal dat bijna 120 jaar lang is, vol vlees, specerijen, schimmels en veel, veel passie. Het Salumificio Pavoncelli is, terecht, een van de oudste van Italië, zeker van Veneto.

Alles begint met de vooruitziendheid en de vastberadenheid van een visionaire man uit het einde van de 19e eeuw. Een van die mensen die de logica van de tijd niet accepteert en zich niet laat intimideren door de uitdagingen van het leven. Kortom, een jonge man met de Latijnse creativiteit en de Oostenrijk-Hongaarse vastberadenheid. Ja, want het land van Pescantina was de laatste Italiaanse grens aan de rand van het Habsburgse Rijk. Ook vandaag de dag kunnen de oude stenen forten die op de heuvels langs de Adige-vallei liggen, die hier begint, in de verte worden gezien. Pescantina is een oud dorp, een haven aan de Adige, de eerste halte voor goederen uit het Noorderrijk. Dit is al zo sinds de tijden van de Romeinen, die hier tal van sporen van een bloeiende handelslevensstijl hebben achtergelaten.

Ernesto kwam als jonge man naar deze landen, afkomstig uit een ander dorp aan de Adige, ten oosten van Verona: San Giovanni Lupatoto. Zijn vader was een pegoràr, een herder van schapen, en in deze gebieden waren er veel weilanden en open plekken, alsook overvloedig water, ideaal om een kudde te onderhouden. In het begin werkte Ernesto als knecht in een slagerij in het dorp en daar begon zijn passie voor de vleesverwerking. Na een periode van het thuis produceren van vleeswaren, in het bijzonder van de traditionele veneta sospressa, blijkt, dankzij het eerste beschikbare document in het familiearchief, een notariële akte voor de aankoop van een huis, bestemd als slagerij, door Ernesto "van beroep slager". Het is 1899, het jaar van de oprichting van de Salumeria. Hetzelfde jaar dat altijd in het bedrijfslogo is blijven hangen.

Het eerste vlees kwam rechtstreeks van de heuvels van de historische Valpolicella, die in die tijd beroemd was om de varkenshouderij, vooral uit dorpjes zoals Cavalo, San Rocco di Marano, Mazzano en Torbe, of van de oude stenen wijken van Lessinia. Sant'Anna d'Alfaedo was beroemd om de fokken van varkens en runderen. In die tijd waren de runderen vooral witte stierkalfjes, die vandaag de dag voornamelijk het hele Apennijnen- en Piemonte-gebergte bezetten. Dit waren de echte Italiaanse rassen: de Piemontese, de Romagnola, de Chianina, de Podolica. Ernesto was alert en bouwde een slaughterhouse en een vleeswarenwinkel die sterk beïnvloed waren door de ontwikkelingen van zijn tijd, vooral vanuit technisch en industrieel perspectief. De industriële revolutie was de hele westerse wereld aan het beïnvloeden. De vindingrijkheid van de mens begon machines te produceren die de arbeid vergemakkelijkten en de inspanning verlichtten, waardoor het mogelijk werd om tot dan toe ondenkbare hoeveelheden producten te produceren. Wat ook maar mogelijk was te kopen, nam Ernesto op in zijn productieproces.

Hij was een man die de neiging had om teamwerk te bevorderen en, voor het eerst in Verona, bracht hij een groep slagers uit de regio samen, waardoor zijn slachthuis een uniek slachthuispunt voor iedereen werd. Het kan worden beschouwd als een prototype dat de Gemeentelijke Slachthuizen heeft voorafgegaan en dat later in veel kleine dorpen en grote hoofdsteden weer zou worden opgepakt. Kracht, moed en enthousiasme in elke onderneming zijn de levenssappen die een succesvol pad mogelijk maken. Iedere zondagochtend vertrok hij heel vroeg en, met de door paarden getrokken kar, bracht hij de bestellingen van vers vlees en botten voor bouillon naar alle adellijke families van Valpolicella, zich zelfs later naar de geslepen pleinen van Bella Verona. Hij moest vroeg in de ochtend aankomen, vóór de zondagsmis, omdat de keukens tijd moesten hebben om de bouillon voor te bereiden en, bijgevolg, de bollito, dat nog steeds een van de typische gerechten van het veronese gebied is.

Het was geen gemakkelijke levensstijl: het vlees moest koel worden bewaard en in die tijd kwam het ijs van de centrale opslagplaatsen in Verona of van de laatste ijskelders die door de oude Cimbri-bevolking in de veronese bergen werden gebouwd. Tot de jaren twintig leidde hij zowel het slachthuis als het vleeswarenbedrijf. Toen, met de komst van zijn kinderen, vijf in totaal, begon de echte fase van commerciële ontwikkeling. Hij overleefde de Grote Oorlog van '15-'18, terwijl de Tweede Wereldoorlog hem betrokken zag, tot zijn nadeel, als gedwongen vleeswarenleverancier door het fascistische regime in de hoedanigheid van officiële leverancier van de Duitse troepen. Ja, want de Duitsers hadden in Pescantina het grootste centrum voor de distributie van al het voedsel en de dranken voor het leger dat in Italië was gelegerd. Het was de laatste grens, voorbij de Adige, waar de Duitsers later in hun terugtocht vluchtten. Een slechte periode, vol met vluchtelingen die zich in de Alta Valpolicella of in Lessinia verscholen. Ook de Pavoncelli's lieten alles achter tijdens de Duitse terugtocht. Dit bleef een turbulente periode, tijdens welke de mensen in het dorp de "sgancio" beoefenden, een term om de diefstallen en plunderingen te beschrijven die zich in de grote opslaggebouwen van Duitse voedingsmiddelen, fabrieken en huizen die leeg waren gebleven, voordeden. Pavoncelli leed verlies van alles wat maar kon worden meegenomen: vlees, vleeswaren, stukjes machine, zelfs de gordijnen in huis. Het was honger en chaos!

Toen de oorlog voorbij was, werden alle gebouwen herbouwd en de twee broers Angelo en Guido, met de hulp van hun zus Luigina, begonnen opnieuw vanaf nul. Het waren moeilijke jaren, vol voortdurende conflicten over de commerciële en productie-strategieën die moesten worden gevoerd. Spanningen die zo ver verslechterden dat ze resulteerden in een zeer harde interne breuk. Een saga waarop een echte succesvolle fictie zou kunnen worden geschreven. Ondertussen begon de vleeswarenfabriek de eerste markten buiten Verona te veroveren: Rome, Napels, Triëst, Milaan, de Zwitserland en vervolgens de sterke markt van Trentino Alto Adige, dat tot op de dag van vandaag een krachtig punt is voor de Pavoncelli's. Guido besloot om zich van zijn broers te scheiden en het nieuwe pad van de vleeswarenfabriek op zich te nemen.

Het is 1961, het begin van een nieuwe lente van successen die de vleeswarenfabriek ook op de Europese markt bracht. Guido werd een van de oprichters, samen met andere grote vertegenwoordigers van de veronese agrovoedselproductie (Bauli, Vicenzi en Veronesi), van de oude beurs Eurocarni in het gebouw van de Gran Guardia op het piazza Bra, vooruitlopend op de bekendere Vinitaly. Vanaf de jaren zeventig werd Pavoncelli een veronese icoon van de vleeswaren voor het hele land. Ze waren de eersten die experimenteerden met de formaten van vleeswaren en, met hun Sopressa Picnic, uitvonden ze een nieuwe manier om de dagen buitenshuis door te brengen. Langs de nieuwe snelwegen ontstonden de eerste rustplaatsen, toen Pavesi, later Autogrill gebleken, waar die kleine salami een van de hoofdrolspelers werd. De Pavoncelli's hadden grote successen behaald met hun gerookte en verwerkte producten, en vonden ook grote voldoening in de productie van producten van de breedste Italiaanse traditie.

Vandaag ligt de leiding van de vleeswarenfabriek in handen van de laatste nakomeling van de voorlaatste generatie van de familie: Marco Pavoncelli. Een veertiger die met veel enthousiasme naar de toekomst kijkt, net als zijn overgrootvader Ernesto.

“Mijn activiteit in het bedrijf, naast mijn vader Fabio en mijn oom Sergio, vergezeld door mijn broers Elisa en Diego en de neven Silvia, Guido en Andrea, is een eeuwenoude getuigenis van een sterke familietraditie. Een filosofie die door de tijd heen niet is geschokt en die altijd het ombilicale verband met het grote idee van mijn overgrootvader heeft willen behouden.”

Is er meer traditie of verleiding op de markt?
“Je kunt je eigen tijd niet leven zonder er volledig deel van uit te maken, net zoals de tijd de geschiedenis niet kan ontkennen. Mijn doel, elke ochtend als ik mijn blik richt op een nieuwe werkdag, is om de kracht en de moed van Ernesto nieuw leven in te blazen en verder te gaan, om een solide en uitdagende toekomst op te bouwen. Voor ons is het essentieel om onze markten te consolideren en uit te breiden, met als doel de Italiaanse geschiedenis, cultuur en traditie van de vleeswaren te brengen, met respect voor de oorsprong. We krijgen waardige feedback uit de Aziatische landen, omdat ze deze authenticiteit van het product erkennen. Wij willen ook dat iedereen, van een plakje van onze charcuterie, ons land, Italië, en de geur van een volk opnieuw herinnert. We hebben nooit gestopt met het kleden van onze identiteit als familiebedrijf. We zullen dit nooit doen! Het is de enige kwaliteitsgarantie die betrekking heeft op de immateriële sfeer, wat naar onze mening essentieel is.”

Zijn er uitdagingen waar jullie voor de toekomst op voortbouwen?

“Zeker, anders zouden we allemaal kinderen van Ernesto zijn! (Lacht) Binnenkort zal een prachtige verrassing ons de kans geven om een substantiële upgrade van ons bedrijf aan te bieden. Maar hier is het ook een paradox, als dat zo mag zijn. Het zal een bepalende stap zijn voor onze toekomst die, met een meeslepende sprongetje, zal voortbouwen op onze lange en waardevolle verleden. Een sterke stap voorwaarts voor onze vleeswaren met een krachtiger oog voor de sacraliteit van de natuur en zijn puurste expressie. Vandaag kan ik niets meer zeggen, maar binnen enkele weken zullen we een kleine preview hebben.”

De ogen van Marco verraden zijn emoties voor dit nieuwe avontuur in de geschiedenis van de familie Pavoncelli. Zijn kracht ligt in de familie, in de bewustheid dat hij een boot is die al bijna 120 jaar recht naar een droom roeit. De energie en de kracht van Ernesto “de slager” zijn hier nog steeds aanwezig!

Bernardo Pasquali