/ Ons tijdschrift / Kogelbiefstuk: hoe je het beste stuk vlees kiest en kookt.
/ Ons tijdschrift / Kogelbiefstuk: hoe je het beste stuk vlees kiest en kookt.
Het runderfilet is een van de meest prestigieuze en sappige stukken vlees die je in de keuken kunt gebruiken. Slechts één kwaliteitsfilet garandeert dat je een echt gewaardeerde maaltijd kunt bereiden. Maar duidelijk moet dit vlees, om zijn beste zelf te geven, echt vers en van hoge kwaliteit zijn, en vooral op de juiste manier gekookt! Laten we dus bekijken hoe je de runderfilet kunt kiezen en welke recepten je met dit heerlijke stuk vlees kunt maken.
De filet is het meest prestigieuze vlees dat op de markt verkrijgbaar is (en ook het duurste!). Dit is te danken aan de malsheid van het vlees: de filet, afkomstig van de lende van het dier, bevat geen bindweefsel, waardoor de taaie delen ontbreekt, en bovendien kenmerkt het vlees zich door een extreme smeltbaarheid in de mond. Je moet ook weten dat van een rund niet meer dan 3-4 kg filet kan worden verkregen, wat betekent dat het gaat om vlees dat in werkelijk beperkte hoeveelheden wordt geproduceerd.
De filet "ontwikkelt" zich in de lengte, dus het wordt verdeeld in kop, lichaam en staart.
Van de kop, het breedste gedeelte, en het lichaam worden steak en tartaar gemaakt, terwijl van de staart, het dunste deel, reepjes, hapjes en tournedos worden gemaakt.
Een belangrijk aspect bij het kiezen van de runderfilet is de marmering van het vlees, dus de "aderingen" van vet die verdeeld zijn. Vermijd om te veel magere filets te kopen, omdat deze in malsheid en sappigheid zouden verliezen. Een extra vetlaag helpt om echt mals en smaakvol vlees te krijgen.
Zoals al gezegd en herhaald, is het runderfilet zeer waardevol, dus let op de kooktijd!
Het tijdschema en de temperatuur van het vlees zijn in dit geval van groot belang. De moeilijkheid van de filet ligt precies in de snelheid van uitvoering: de bereidingen waarin het de hoofdrol speelt, hebben slechts enkele minuten kooktijd en weinig kruiden nodig. In feite is de filet zo mals dat hij zelfs rauw of net even kort gebakken gegeten kan worden. Aan de andere kant, als je het te lang kookt, verliest het zijn malsheid. Voordat je aan het koken denkt, moet je het vlees echter voorbereiden, dus reinig het van huid en vetstukken. Verwijder de zenuw die langs het stuk ligt door met een scherp mes te snijden en deze dan naar je toe te trekken.
Over het algemeen is de beste manier om de runderfilet te genieten koken in de pan.
Het is juist de eerste ontmoeting met dit gereedschap die bepalend is voor het eindresultaat. Kies een gietijzeren pan en verwarm deze goed voordat je het vlees kort bakt. Als vet kun je boter gebruiken, maar beter is een goede EVO-olie van hoge kwaliteit waarin je het vlees kunt aanbraden en een mooie korst kunt vormen die zo gewaardeerd wordt, terwijl je een sausje van respect weet te maken om het bij te serveren. Een filet van ongeveer 200g heeft normaal gesproken een snelle kooktijd van 2 tot 5 minuten per kant, afhankelijk van hoe je het wilt, dus rare of meer doorbakken. Om te begrijpen of het vlees goed gaar is, kun je de klassieke "spiedino"-methode gebruiken: prik in het vlees en kijk welke kleur de druppels hebben. Als het rare is, komt er een druppel uit, terwijl, als de filet meer doorbakken is, de kleur van de vloeistof lichter zal zijn naarmate de bereiding vordert.
Een andere methode, iets geavanceerder, is die van de meting van de interne temperatuur van het vlees met behulp van een speciale voedings thermometer. Als je een zeer rare steak wilt, dus net kort gebakken en van een mooie donkere rode kleur, heb je slechts een paar minuten per kant nodig en een temperatuurs van ongeveer 45 °C in het hart.
Voor een rare schijf van een mooie heldere rode kleur heb je drie minuten nodig en ongeveer 50 °C in het hart.
Voor een gemiddelde gaarheid zijn er 4′ per kant en een temperatuur van ongeveer 60 °C nodig. In dit geval zal het vlees een mooie heldere roze kleur hebben.
Als je daarentegen goed doorbakken vlees wilt, is het beter 5′ per kant met een temperatuur van ongeveer 70 °C in het midden.
Het Tournedos à la Rossini is misschien wel het gerecht dat de verfijning van de runderfilet het beste benadrukt. Het is een typisch recept van de Franse culinaire traditie en men zegt dat het in de 19e eeuw werd uitgevonden door de Franse chef Moisson ter nagedachtenis van de componist Gioacchino Rossini. Het lijkt erop dat Rossini een goede eter was en zelfs stopte met het componeren van muziek om recepten van de chefs met wie hij bevriend was, te transcriberen en aan te passen. In het bijzonder lijkt het erop dat de componist een echte zwakte had voor truffels.
De tournedos à la Rossini is dus runderfilet vergezeld van een schijfje foie gras en zwarte truffel. Het is een zeer verfijnd gerecht dat veel onvervangbare ingrediënten vereist.
In het bijzonder heb je nodig:
Let op de ingrediënten: ze moeten vers en van de hoogste kwaliteit zijn. Ten eerste neem je de foie gras en snijd je er vier dunne plakjes van, iets kleiner dan de tournedos. Snijd apart de korsten van het brood af en maak de plakken dezelfde grootte als de tournedos, laat ze vervolgens aan beide kanten goudbruin worden met een klontje boter, en houd ze warm. Maak de tournedos schoon door vet en zenen te verwijderen. Bind ze met keukentouw om de ronde vorm tijdens het koken te behouden. Neem een pan en smelt de boter tot deze bruin is, bak de tournedos dan op hoog vuur gedurende een minuut aan elke kant. Verlaag het vuur en laat ze 7-8 minuten koken, haal ze vervolgens eruit en leg op elke tournedos een schijfje geroosterd brood. In dezelfde pan laat je de foie gras iets op smaak komen door de plakken 15 seconden aan beide kanten te bakken en zout en peper toe te voegen, leg er dan een op elke tournedos. Neem nu de truffel en snijd deze in plakjes om op de tournedos te leggen, verwijder dan het touw. Giet in dezelfde pan de Madeira en laat deze indikken met de achtergebleven sappen, voeg de resterende gehakte truffel toe, dek de tournedos met de saus en serveer.
Dit gerecht, een hoogtepunt van de Franse keuken, is perfect om aan te bieden voor een elegantere en bijzonderere maaltijd. Je zult geweldige indruk maken!
Als je een eenvoudiger en minder veeleisend recept wilt, dan moet je zeker de runderfilet met groene peper proberen, een tijdloos recept dat inmiddels beroemd is om zijn eenvoud. Ook in dit geval moet het vlees van hoge kwaliteit zijn, aangezien het de onbetwiste hoofdrol speelt in het recept, dat ook een heerlijke saus op basis van room en mosterd bevat.
Ingrediënten:
Om de filet met groene peper te bereiden, begin je met het bereiden van de vleesbouillon (nee voor de bouillonblokjes, dit maakt de smaken vlak!). Neem wat keukentouw en bind de filets zodat ze tijdens het koken de vorm behouden, en maak het touw met een knoop vast. Giet de bloem op een diep bord en poeder alleen de zijkanten van de vleesmedaillons. Neem een stalen pan, voeg ghee toe en laat het op hoog vuur smelten, leg vervolgens de filets in de pan en bak ze kort aan, verlaag dan het vuur en laat ze een paar minuten koken zonder ze aan te raken, zodat de oppervlaktes van de filets bruin worden. Verhoog weer het vuur en draai de filets om zonder het vlees door te prikken, laat nog eens 2 minuten koken. Draai ze nu op hun zijkant en rol ze door de boter en bak het gehele oppervlak aan. Nu komt het leuke deel: flambeer het vlees met de brandy en laat de alcohol verdampen. Er zal een vlam ontstaan! Zodra het is gedoofd, verlaag je het vuur en voeg je de uitgelekte groene peper, zout, mosterd, de helft van de verse room en een lepel bouillon toe, verhoog dan het vuur. Meng de ingrediënten en blijf 2 minuten per kant koken. Op dit moment leg je ze op de borden en verwijder je het touw. Voeg in de pan een andere lepel bouillon en de resterende room toe, pas de zout aan en laat de saus iets indikken, zodat deze de consistentie van yoghurt krijgt. Strooi het over de borden en serveer meteen, het zal heerlijk zijn!
Vormen deze recepten alleen ons watertanden? We veronderstellen van niet, ook omdat de runderfilet is zo lekker dat het echt de moeite waard is om in alle varianten te proberen. Eén ding is zeker: dit stuk is te delicaat en smaakvol om gewoon zo te zijn, zonder teveel poespas. Het belangrijkste is om echt goed en kwalitatief vlees te kopen, en wij van Spaghetti&Mandolino weten goed waar je dat kunt vinden. Neem een kijkje in onze selectie om niet alleen topkwaliteit vlees te vinden, maar ook truffels en andere ingrediënten die nodig zijn om een maaltijd te bereiden die een Michelin ster waard is!
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
