Bitto DOP, queijo histórico da Valtellina.

Há um queijo na Valtellina - estamos no norte da Lombardia, terra também dos pizzoccheri - de grande valor, com uma bela complexidade aromática e que reúne antiquíssimas tradições locais. Estamos falando do Bitto DOP, histórico queijo de montanha da Lombardia cujas origens pertencem aos povos célticos que se estabeleceram na Valtellina depois de serem forçados a fugir dos romanos.

O Bitto DOP é feito exclusivamente com o leite de pastagem produzido na província de Sondrio e em alguns municípios vizinhos da Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve e Santa Brigida) e da província de Lecco (Premana e Introbio). O nome "Bitto" deriva do céltico "bitu", que significa "perene". Isso se refere ao fato de que o Bitto DOP pode ser conservado por muito tempo e, portanto, também pode ser envelhecido por muito tempo. Se pensarmos que o Bitto DOP chegou até nós desde os tempos da antiga Roma, esse "perene" é quase um fato estabelecido!

Este queijo príncipe da Valtellina é produzido durante o período de monticazione estival dos pastos, que começa em 1 de junho e termina em 30 de setembro. Utiliza-se exclusivamente o leite de vaca integral obtido de raças tradicionais da região, ao qual é acrescentada uma pequena percentagem de leite de cabra não superior a 10%. O Bitto DOP apresenta-se em forma cilíndrica e regular, com uma superfície plana e uma borda côncava com arestas vivas. A maturação começa nas queijarias de montanha e continua nos armazéns de fundo de vale por pelo menos 70 dias. É um dos raríssimos queijos do mundo que conseguem envelhecer por mais de dez anos.

Um queijo requintado que evoca sensações antigas, por isso podemos defini-lo como de meditação. Sua massa mastigável é esfarelenta e solubilíssima. Um sabor intenso que deixa notas de frutas secas, avelã, noz, manteiga, feno e flores secas.

O Bitto DOP é excelente para combinar com vinhos tintos encorpados, ou com vinhos brancos doces. Genial se acompanhado de mel delicado, como o de murta. Nós também o recomendamos para preparações típicas como os pizzoccheri da Valtellina. Saboroso e aromático, é muito bem adequado para preparar polentas integrais, como por exemplo a polenta taragna típica destas terras.

Este mítico queijo de montanha pode ostentar a DOP e a proteção por parte do Slow Food, que o denominou Bitto DOP Histórico, e é celebrado há mais de cem anos durante a tradicional “Mostra do Bitto DOP” que acontece em Morbegno, na província de Sondrio, no meio de outubro.

Fabio De Vecchi