/ Nossa revista / Massa Integral: atenção ao sabor e à saúde
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A massa é sem dúvida o símbolo por excelência da italianidade no mundo e constitui um dos alimentos mais consumidos nas mesas da maioria dos italianos. Nós estamos provavelmente acostumados, ao falar de massa, a pensar na clássica massa seca produzida com semolina de trigo duro refinada, ou na mais caseira massa fresca de ovo. Dito isso, é, no entanto, importante sublinhar como nos últimos anos tenham surgido inúmeras novas variedades de massa que se diferenciam essencialmente pelas matérias-primas utilizadas para produzi-las e, portanto, também por um diferente aporte nutricional, mas também, sobretudo, pelo seu sabor.
Uma das tipologias mais difundidas é sem dúvida a massa integral (descubra todos os formatos de massa integral que temos disponíveis), uma variante que responde essencialmente a necessidades relacionadas às exigências alimentares impostas por algumas dietas. Para honra da história, é, porém, necessário dizer que qualquer tipo de massa pode ser integral, uma vez que o fato de ser tal não é uma característica intrínseca da massa em si, mas depende simplesmente da utilização de um diferente tipo de farinha.
A massa integral é produzida utilizando a farinha integral que se caracteriza por um diferente grau de processamento, e, portanto, de refinação, que o cereal utilizado sofre. De fato, é justamente esse diferente processamento da farinha, produzida moendo o cereal inteiro, que confere a essa massa sua típica cor marronzada.
A massa integral é então produzida misturando água e semolina integral de trigo duro e, portanto, do ponto de vista químico-compositivo, não se identificam diferenças em relação à massa branca refinada; existem, no entanto, diferências importantes que dizem respeito aos seus valores nutricionais e, especificamente, ao teor de vitaminas, sal e fibras.
Isso, como já mencionado anteriormente, depende do processamento que a semolina integral de trigo duro sofre: o trigo duro que é moído inteiro mantendo também o farelo, ou seja, a parte mais externa do cereal que normalmente representa o subproduto da moagem do grão do cereal, eliminado, por sua vez, quando se produz a farinha branca refinada.
É também utilizado o gérmen do trigo, ou seja, a parte reprodutiva da semente, que geralmente também é descartada durante os processos de refinação da farinha. A farinha integral é, portanto, a mais completa do ponto de vista nutricional, uma vez que contém todas as partes do cereal.
O processo com o qual a massa integral é produzida é praticamente idêntico ao que se utiliza para a massa "normal" e o resultado é praticamente idêntico, se não fosse por sua aparência que difere apenas pela cor, mais escura e tendendo ao marrom.
Como já mencionado, as diferenças estão nos valores nutricionais. A massa integral (clique aqui para ver nossa seleção de massa integral) é, de fato, mais completa do ponto de vista nutricional porque contém, em média, mais fibras, proteínas, vitaminas e sais minerais como ferro, fósforo e zinco.
Além disso, é um tipo de massa que apresenta menos calorias porque, além de conter menos lipídios, as fibras presentes em seu interior têm a capacidade de retardar a absorção dos carboidratos dentro do trato intestinal.
Na sua dieta diária, seria aconselhável incluir a massa integral, porque, apenas o fato de consumi-la mais frequentemente, é sem dúvida um daqueles hábitos simples que, sem grandes esforços, poderiam fazer uma grande diferança para a nossa saúde. A massa integral traz inúmeros benefícios e vantagens para o organismo: em primeiro lugar, graças ao seu maior teor de fibras, favorece o trânsito intestinal e reduz também o risco do surgimento de doenças do sistema cardiovascular.
Os açúcares presentes em maior quantidade na massa integral são os beta-glucanos, muito úteis para reforçar o sistema imunológico e reduzir os níveis de glicose e colesterol no sangue, uma vez que têm a capacidade de se ligar, dentro do trato intestinal, a essas duas moléculas, limitando assim sua absorção.
Além disso, a presença significativa das vitaminas do grupo B, em particular das vitaminas B1, B2 e B3 contidas no farelo e no gérmen, é importante para a saúde do sistema nervoso e cardiovascular porque favorece a produção de energia a nível celular.
A vitamina E e os polifenóis, por sua vez, presentes também no farelo e no gérmen, possuem propriedades antioxidantes capazes de prevenir o envelhecimento celular. Não menos importante é o fato de que a massa integral tem um índice glicêmico mais baixo; esse aspecto, somado ao alto teor de fibras, torna a massa integral o alimento ideal a ser inserido nas dietas de emagrecimento em vez da refinada, pois as fibras, além de limitar a absorção dos carboidratos, também proporcionam uma maior sensação de saciedade.
Resumindo: menos calorias, mais fibras, mais vitaminas, mas também um sabor totalmente particular que torna a massa integral uma alternativa realmente surpreendente para preparar inúmeras receitas entre as mais clássicas, mas também entre as mais criativas.
A massa integral pode se revelar uma agradável alternativa à clássica massa produzida utilizando semolina de trigo duro refinada. A massa integral, de fato, se caracteriza por um sabor mais característico, embora não invasivo, que evoca notas delicadas de madeira, típicas de um sabor defumado. Na realidade, a diferença não é tão marcante uma vez que está temperada, e seu sabor, embora seja mais forte, combina-se bem com inúmeras combinações.
Começa-se com molhos para massa à base de legumes como tomatinhos, abobrinhas, mas também com legumes tipicamente mais invernais como a abóbora, combinado com queijos ou com embutidos cortados em cubos como speck ou presunto. A massa integral pode ser servida também com as receitas mais clássicas da tradição culinária original, como, por exemplo, com ragù ou pesto. Libere sua criatividade na cozinha com a massa integral! Escolha a saúde sem, no entanto, abrir mão do sabor.
Ilaria Chesini
S&M
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