/ Nossa revista / Massa Integral: atenção ao sabor e à saúde
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A massa é sem dúvida o símbolo por excelência da italianidade no mundo e constitui um dos alimentos mais consumidos nas mesas da maioria dos italianos. Nós estamos provavelmente habituados, quando falamos de massa, a pensar na clássica massa seca produzida com semola de trigo duro refinada, ou na mais caseira massa fresca com ovos. Dito isso, é importante ressaltar como nos últimos anos surgiram inúmeras novas variedades de massa que se diferenciam essencialmente pelos ingredientes utilizados para produzi-las e, portanto, também por um diverso aporte nutricional mas também, sobretudo, pelo seu sabor.
Uma das tipologias mais difundidas é com certeza a massa integral (descubra todos os formatos de massa integral que temos disponíveis), uma variante que responde essencialmente a necessidades que envolvem exigências alimentares impostas por algumas dietas. Para honra de cronologia, é necessário porém dizer que qualquer tipo de massa pode ser integral, pois o fato de ser assim não é uma característica intrínseca da massa em si, mas depende simplesmente do uso de um tipo diferente de farinha.
A massa integral é produzida utilizando a farinha integral que se caracteriza por um diferente grau de processamento, e portanto de refinamento, que o cereal utilizado sofre. De fato, é exatamente esse diferente processamento da farinha, produzida moendo o cereal inteiro, que confere a esta massa sua típica cor acastanhada.
A massa integral é então produzida misturando água e semola integral de trigo duro e por isso, do ponto de vista químico-compositivo, não se identificam diferenças em relação àquela branca refinada; existem porém diferências importantes que dizem respeito aos seus valores nutricionais e, especificamente, ao conteúdo de vitaminas, sal e fibras.
Isso, como já mencionado anteriormente, depende do processamento que a semola integral de trigo duro sofre: o trigo duro que é moído inteiro mantendo também o farelo, ou seja, a parte mais externa do cereal que geralmente representa o subproduto da moagem do grão do cereal, que é eliminado quando se produz a farinha branca refinada.
Além disso, também é utilizado o gérmen do trigo, ou seja, a parte reprodutiva da semente, que geralmente também é descartada durante os processos de refinamento da farinha. A farinha integral é, portanto, a mais completa em termos nutricionais uma vez que contém todas as partes do cereal.
O procedimento com o qual a massa integral é produzida é praticamente idêntico ao que se utiliza para a massa "normal" e o resultado é praticamente idêntico, exceto pelo seu aspecto que difere apenas pela cor, mais escura e tendente ao marrom.
Como já mencionado, a diferença está nos valores nutricionais. A massa integral é na verdade mais completa em termos nutricionais porque contém em média mais fibras, proteínas, vitaminas e sais minerais como ferro, fósforo e zinco.
É também um tipo de massa que apresenta menos calorias porque, além de conter menos lipídios, as fibras presentes em seu interior têm a capacidade de atrasar a absorção dos carboidratos dentro do trato intestinal.
Na sua dieta diária, seria recomendável inserir a massa integral porque, apenas o fato de consumi-la mais frequentemente, é sem dúvida um dos hábitos simples que, sem grandes esforços, poderiam fazer uma grande diferença para a nossa saúde. A massa integral oferece numerosos benefícios ao organismo: em primeiro lugar, graças ao seu maior conteúdo de fibras, favorece o trânsito intestinal e reduz também o risco do aparecimento de doenças do sistema cardiovascular.
Os açúcares presentes em maior quantidade na massa integral são os beta-glucanos, muito úteis para reforçar o sistema imunológico e reduzir os níveis de glicose e colesterol no sangue, pois têm a capacidade de se ligar, dentro do trato intestinal, a essas duas moléculas, limitando assim sua absorção.
Além disso, a presença importante das vitaminas do grupo B, em particular das vitaminas B1, B2 e B3 contidas no farelo e no gérmen, é importante para a saúde do sistema nervoso e cardiovascular porque favorecem a produção de energia a nível celular.
A vitamina E e os polifenóis, presentes também no farelo e no gérmen, possuem propriedades antioxidantes capazes de prevenir o envelhecimento celular. Não menos importante é o fato de que a massa integral tem um índice glicêmico mais baixo; esse aspecto, somado ao alto conteúdo de fibras, torna a massa integral o alimento ideal a ser inserido nas dietas para emagrecimento em vez da refinada porque as fibras, além de limitar a absorção dos carboidratos, também proporcionam uma maior sensação de saciedade.
Resumindo: menos calorias, mais fibras, mais vitaminas, mas também um sabor bastante particular que consegue tornar a massa integral uma alternativa realmente surpreendente para preparar inúmeras receitas desde as mais clássicas até as mais criativas.
A massa integral pode se revelar uma agradável alternativa à clássica massa produzida utilizando a semola de trigo duro refinada. A massa integral de fato se caracteriza por um sabor mais característico, mesmo que não invasivo, que evoca notas sutis lenhosas, típicas do defumado. Na realidade, a diferença não é tão marcada uma vez condimentada e seu sabor, embora mais intenso, combina bem com muitas combinações.
Começando com só sauces frescos à base de legumes como tomates-cereja, abobrinhas, mas também com legumes tipicamente mais invernais como a abóbora, combinando com queijos ou embutidos cortados em cubos como speck ou presunto cozido. A massa integral também pode ser servida com as receitas mais clássicas da tradição culinária original, como, por exemplo, com o ragù ou o pesto. Liberte sua imaginação na cozinha com a massa integral! Escolha a saúde sem precisar abrir mão do sabor.
Ilaria Chesini
S&M
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