Existem termos que, quando usados com comida, podem perder seu significado habitual. Por exemplo, vocês sabiam que quanto mais o azeite é amargo, melhor ele é? Algo que nunca acontece com todos os outros alimentos.
Normalmente, amargo é uma característica da qual o corpo se afasta. É também o sentido primário que persiste mais e se localiza na parte de trás da língua.
Pois bem, existem duas características que são importantes para o azeite: o amargo e o picante.
O amargo é o mais importante e é sempre percebido de forma intensa se as azeitonas foram colhidas ainda verdes ou medianamente maduras, se foram levadas imediatamente ao moinho, se foram moídas com sistemas contínuos na ausência de oxigênio.
Em suma, o amargo define a fração insaponificável contida no azeite, ligada a polifenóis e taninos que representam a verdadeira integridade do produto.
São todas aquelas substâncias que têm também poder antioxidante e que qualificam o azeite do ponto de vista nutricional. Esse amargo o encontramos de forma especial nos azeites umbrófilos, nos do norte, nos leccinos toscanos chiantigianos, em alguns azeites de azeitonas Cima di Melfi da Puglia e na Sicília nos
azeites DOP Monti Iblei.
Quem não está acostumado a azeites de qualidade considera o amargo um elemento negativo no azeite... bem, saibam que tudo que não tem sabor não vale nada no mundo da gastronomia. E todos os azeites que existem no mercado hoje a preços baixos não são nada além de lubrificantes para saladas... completamente neutros, mas ao mesmo tempo inúteis para uma boa cozinha e para a saúde.
/ Nossa revista / Azeite EVO: por que o amargo é uma qualidade
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