/ Nossa revista / Caciocavallo, queijo de massa filada típico do Sul da Itália.
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Caciocavallo, o queijo de massa filada, curado, de leite de vaca, típico do sul da Itália. É conhecido por sua forma arredondada e pela “estrangulação” na parte superior, onde uma corda é amarrada para pendurá-lo durante o processo de cura. Não por acaso, em todas as regiões que formavam o Reino das Duas Sicílias, de onde provém, o caciocavallo inspirou um ditado popular como “fazer o fim do caciocavallo”, em analogia à sua forma estrangulada pela corda, que o “enforca” em uma viga para a cura.
O caciocavallo recebe o nome do uso de pendurar as formas frescas, ligadas em pares, montadas sobre uma viga para curar. O nome também pode ter origem no método de trabalho da massa “a cavalluccio”, ou no marechal de um cavalo que, durante o Reino de Nápoles, era impresso nas formas. Outra hipótese diz respeito à transumância e à prática dos pastores de coalhar diretamente nos campos o leite ordenhado, para depois pendurar as formas obtidas em pares nas costas dos cavalos e vendê-las ou trocá-las nas cidades que atravessavam.
O caciocavallo nasce no sul da Itália e já existem registros desde 500 a.C. quando Hipócrates descreveu como se preparava o queijo, ancestral do caciocavallo. Hoje, o caciocavallo é parte integrante da nossa tradicional gastronômica e existem muitos tipos, incluindo o famoso caciocavallo podolico, que leva o nome da raça bovina que fornece o leite para sua produção. Além disso, o caciocavallo silano DOP, o ragusano e muitos outros. Todos esses tipos são de massa semi-dura e são produzidos com leite de vaca, utilizando uma técnica de produção igual para todos.
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A pergunta é legítima porque às vezes encontramos nos resultados de busca escrito “caciocavallo podalico” ou “raça de vaca podalica”. Então, são sinônimos ou é apenas um erro? A resposta é simples: é um erro. O caciocavallo é podolico, e a raça bovina é a podólica. Portanto, conheçamos o caciocavallo podolico, sem erros de digitação!
O caciocavallo podolico é típico da tradição meridional, em particular da Calábria e da Basilicata. Produzido com a técnica de filagem das mozzarellas, as formas são penduradas com cordas em postes de suporte nas adegas para o processo de cura, que dura pelo menos três meses.
Nós propomos o caciocavallo podolico da Basilicata, presidido pelo Slow Food, um produto aromático de coloração âmbar, com extraordinárias percepções olfativas de frutas secas, mel de castanheiro e flores silvestres, além de ervas aromáticas da macchia mediterrânea. É fantástico como queijo de mesa, ideal para tábuas e aperitivos saborosos, mas também para dar sabor a saladas de vegetais e leguminosas. Experimente na pizza, adicionando apenas tomate fresco: você ficará impressionado!
O caciocavallo silano curado DOP é típico da Basilicata e da Calábria, produzido com a técnica de filagem. As formas são penduradas com cordas em postes de suporte nas adegas, colocadas para curar por pelo menos três meses. Durante o processo de cura, o queijo se enriquece com aromas e sabores; assume uma coloração âmbar, com perfumes de frutas secas, mel de castanheiro e flores silvestres, além de ervas aromáticas típicas do Mediterrâneo.
O caciocavallo silano DOP é perfeito como queijo de mesa, ou para um aperitivo saboroso. Combine com saladas frescas ou coloque sobre a pizza, onde derreterá maravilhosamente!
O caciocavallo impiccato é assim chamado porque se "enforca" para curar, devido à corda com a qual é amarrado na extremidade superior para depois ser pendurado em postes ou vigas para curar. No entanto, não é o único motivo pelo qual se ouve dizer “caciocavallo impiccato”. Outro motivo é uma receita deliciosa que se realiza com este incrível queijo. Vamos vê-la!
O caciocavallo impiccato é uma receita amada por todos, saborosa e requintada: consiste em "enforcar" o caciocavallo (novamente!) para que a massa derreta ao calor da churrasqueira. Em seguida, a massa é cortada e colocada sobre fatias de pão tostado. É uma delícia para ser saboreada assim ou com outros ingredientes a gosto, como uma pitada de trufa. Uma iguaria!
O caciocavallo ragusano é um queijo aromático com notas levemente picantes; possui um sabor muito agradável e pleno, doce quando o queijo é jovem, mais intenso com o prolongamento do período de cura. É muito utilizado na produção de pratos típicos sicilianos.
A produção do caciocavallo ragusano DOP ocorre com leite de vaca inteiro e cru; por essa razão, só acontece nas estações em que os pastos do altiplano Ibleo estão particularmente exuberantes. Ao contrário do caciocavallo clássico, o ragusano não tem a forma arredondada clássica, com a parte superior “enforcada”, mas é produzido na forma clássica.
O caciocavallo pugliese é um queijo gordo, de média e longa cura. A massa é dura, filada, e com o avanço da cura assume notas picantes e intensamente aromáticas.
A crosta é dura, fina, de cor palha. A massa é dura, untuosa, branca ou amarelada. A olhadura é rara, fina ou média. As sensações aromáticas são intensas, e aumentam com a cura. O caciocavallo pugliese é excelente consumido sozinho, mas também para a preparação de pratos principais saborosos.
Caciocavallo, um queijo versátil de sabor irresistível: experimente em todas as suas versões, você vai amá-lo na primeira mordida!
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