/ Nossa revista / Tortelli de abóbora, um prato icônico de Mantova.
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Quando chega o outono significa apenas uma coisa: é hora de se aventurar com os tortelli de abóbora! Perfeitos tanto no outono quanto no inverno, com seu intenso aroma, são agora o simbolo dos almoços típicos da temporada fria. Os tortelli de abóbora são uma receita originária de Mantova, mas são tão bons e aromáticos que agora podem ser encontrados nos melhores restaurantes de toda a Italia setentrional em várias versões, que têm como protagonista sempre ela, a abóbora.
Vamos descobrir um pouco sobre essa deliciosa receita e ver como preparar deliciosos tortelli de abóbora feitos em casa.
Os tortelli de abóbora são um dos grandes orgulhos da cozinha mantovana, mas como já mencionado, existem várias versões, como a de Cremona ou os tortelli de abóbora ferraresi. Mas quais são as origens dessa receita?
A história desse prato revigorante tem suas raízes no 1500 espanho, quando os primeiros colonos trouxeram do Novo Mundo novas plantas, incluindo a abóbora. Rainha indiscutível da nossa receita, que logo se adaptou ao clima típico da Lombardia, tornando-se um dos produtos mais consumidos pela população da época.
Depois, durante o Renascimento, na corte dos Gonzaga e dos Estensi, começa pela primeira vez a ser valorizado o conceito de produto territorial e de km0, elevando a nova categoria a cozinha camponesa, com base em produtos frescos típicos das terras locais. E é nesse contexto que nasce o “turtell” mantovano, entre os quais figura o tortello de abóbora, com massa de massa folhada de ovo e recheio de abóbora, mostarda, amaretti, queijo e noz-moscada, tudo temperado com manteiga e sálvia.
Hoje em dia, os tortelli de abóbora são um prato cult, uma tradição típica da cozinha lombarda que os considera até como prato principal da Vespera de Natal, embora sejam tão bons que agora são preparados também para ricas jantares com amigos e familiares ou em ocasiões como o Halloween. Em geral, podemos dizer que, para saborear este prato, tudo o que é necessário é uma bela atmosfera de outono, os seus entes queridos e um bom prato de tortelli feitos em casa, uma mistura capaz de aquecer o coração de qualquer um. Portanto, o que você está esperando? Arrume a mesa, chame seus amigos e coloque o avental: vamos logo ver a receita dos tortelli à mantovana!
A receita dos tortelli de abóbora mantovanos originais requer poucos ingredientes, mas frescos e de qualidade.
Você vai precisar de:
• 6 ovos
• 600g de farinha
• 1 kg de abóbora
• 200g de Grana Padano ralado fresco (mais uma dose igual para temperar)
• 300g de Amaretti
• 200g de mostarda mantovana de peras
• 4-5 folhas de sálvia
• Manteiga a gosto
• Sal e noz-moscada a gosto
Corte a abóbora em fatias grossas, lave-a e retire as sementes com uma colher, em seguida, asse no forno a 220° por cerca de 25 minutos, colocando-a sobre a grade do forno em uma folha de papel alumínio. Retire a casca, coloque a polpa em uma tigela e amasse bem com um garfo. Junte os 200g de Grana, os amaretti esmigalhados, a mostarda picada em um mixer, sal e noz-moscada, depois cubra e deixe a mistura descansar durante a noite na geladeira. Comece preparando a massa misturando ovos, farinha e uma pitada de sal, em seguida, amasse com as mãos por cerca de dez minutos. Forme uma bola, envolva-a e deixe descansar por cerca de uma hora na geladeira. Após esse tempo, divida a massa em quatro partes e comece a trabalhar em uma delas. Estenda-a, tentando obter uma massa de aproximadamente 3mm e com pelo menos 10cm de largura. Pegue o recheio e coloque uma colher de sopa cheia a cada 3 ou 4 centímetros, posicionando-o não bem no centro, mas em um dos dois lados. Dobre a massa pressionando bem as extremidades, em seguida, corte com um cortador circular. Neste ponto, coloque a água da massa no fogo e, quando ferver, cozinhe os tortelli por cerca de cinco minutos. Em uma frigideira, derreta a manteiga (80g devem ser suficientes, mas você deve avaliar conforme seu gosto), deixando a sálvia fritar dentro, depois escorra os tortelli e salteie tudo na frigideira, finalizando com uma bela porção de Grana.
Sirva acompanhando com um copo de Pinot Grigio ou um bom Lambrusco, mas acima de tudo com muita alegria em compartilhar um almoço genuíno feito em casa.
Uma alternativa saborosa à receita clássica são os tortelli de abóbora e ricota, ideais para quem prefere suavizar a doçura da abóbora, de modo a atenuar seu aroma.
Você vai precisar de:
• 300g de abóbora mantovana já limpa
• 250g de ricota de vaca
• 50g de Parmigiano Reggiano (mais uma dose para o tempero)
• Uma pitada de noz-moscada
• 4 ovos
• 400g de farinha
• 50g de manteiga
• Algumas folhas de sálvia
• 1 sal
• 1 pimenta
O procedimento não é muito diferente do que vimos antes. Comece pela massa de ovo, misturando ovos, farinha e uma pitada de sal, depois amasse por alguns minutos, cubra e deixe descansar por cerca de uma hora na geladeira. Cozinhe a abóbora no forno por 25 minutos a 180°, depois deixe esfriar. Amasse a polpa da abóbora, depois adicione a ricota e misture bem. Em seguida, adicione o parmesão, sal, pimenta e noz-moscada, deixando repousar na geladeira por meia hora.
Retome a massa e divida em três partes, abra a massa com o rolo ou com a máquina apropriada, formando folhas de cerca de 10cm de largura, depois estenda-as sobre a mesa e, com uma colher, distribua o recheio, deixando uma distância de cerca de 4cm. Dobre a massa e corte os raviolis.
Neste ponto, coloque uma panela com água salgada e cozinhe por cinco minutos. Derreta a manteiga na frigideira com a sálvia, escorra os tortelli e coloque na frigideira, misturando com o parmesão.
E aqui está uma versão mais suave dos tortelli de abóbora, ideal especialmente se houver crianças ou convidados que possam não apreciar a mistura de sabores prevista pelos tortelli mantovani.
Vamos passar para uma receita muito sofisticada, ou seja, os tortelli de abóbora com alho negro de Voghiera, um produto único em seu gênero. Trata-se de um alho muito especial, de característica cor negra obtida por meio de um longo processo de fermentação e maturação que lhe confere um sabor intenso e elegante. Salgado e saboroso, balsâmico, levemente adocicado, trata-se de um produto muito procurado, tanto por suas propriedades benéficas quanto pelo sabor inconfundível, motivo pelo qual é muito utilizado especialmente nas cozinhas gourmet.
Para esta versão especial dos tortelli, você precisará de:
• 500g de farinha
• 3 ovos
• 70g de creme de alho negro
• 400g de abóbora mantovana
• 4 amaretti
• 75g de parmesão ralado fresco
• 20g de mostarda de abóbora
• 200g de leite
• 400g de squacquerone
• Alho branco
• Alecrim
• Noz-moscada, peles de alho e ervas aromáticas
Para começar, em uma superfície lisa, comece a trabalhar a massa formando uma fonte de farinha com as ovos no centro, depois adicione o creme de alho negro e amasse por alguns minutos. Forme uma esfera e deixe descansar por 30 minutos, depois abra com o rolo.
Prepare o recheio cozinhando a abóbora em forno convencional a 170 graus por cerca de trinta minutos, depois tempere delicadamente com alecrim e peles de alho negro de Voghiera. Bata no liquidificador com os amaretti, a mostarda e o parmesão, uma pitada de sal e uma de noz-moscada.
Prepare os tortelli (use o procedimento explicado nas outras duas receitas), depois coloque uma panela com água salgada e, à parte, aqueça o leite a 80°C, dissolvendo nele o squacquerone com uma pitada de sal, batendo até obter um creme liso.
Cozinhe os tortelli, em seguida, salteie na frigideira com azeite, alho, alecrim e um pouco da água de cozimento, obtendo uma emulsão aromática.
Monte os tortelli em um prato fundo sobre uma camada de creme de squacquerone, depois decore com as ervas aromáticas e um pouco da emulsão obtida. Este prato será uma experiência sensorial realmente única.
Estas são apenas algumas das várias versões dos tortelli de abóbora em circulação. Em nosso pequeno quadro, tentamos dar uma visão geral do que são as receitas clássicas e as de alta cozinha, mas como sempre, o ingrediente secreto é a sua vontade de experimentar!
Portanto, nos diga: qual é sua receita favorita?
S&M
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