Pecorino de fossa de Sogliano al Rubicone

Este pecorino é um queijo gordo de puro leite ovino, o qual já parcialmente curado é ainda submetido a um processo de maturação em ambientes subterrâneos de pelo menos 3 metros, as antigas “fosse”, escavadas na rocha arenária.
A sua história começa na época medieval, quando os queijeiros iam a Sogliano para “infossar” as formas de queijo com o objetivo de protegê-las dos saques. No outono, então, eram retiradas para serem consumidas durante o inverno. 
 

Cada ano se prepara a fossa queimando palha em seu interior, para eliminar a eventual umidade e exterminar as bactérias prejudiciais. Depois, as paredes são “forradas” com 10 cm de palha para isolar o tufo e no fundo da caverna são instaladas mesas.
Os queijos são envoltos em um pano branco e dispostos um sobre o outro até que a cova esteja cheia. Neste ponto, o acesso é selado com lonas e uma tampa de madeira para evitar ao máximo a transpiração.
A maturação ocorre em ambiente anaeróbico por pelo menos 90 dias, durante os quais o produto perde líquidos e gordura. Ao abrir o pecorino terá adquirido um aroma forte e intenso e terá uma moldagem particular devido ao esmagamento.
 

A diferença está no leite utilizado para a preparação do produto, aquele do queijo de fossa é uma mistura de ovelha e vaca, enquanto o do pecorino de fossa é de pura ovelha.