Fiorentina vs Costata: luta até os ossos.

La costela e a fiorentina são dois cortes de carne bovina muito apreciados, especialmente na Itália, onde frequentemente são o centro da tradição culinária, especialmente nos churrascos. Apesar de parecerem semelhantes à primeira vista, apresentam algumas diferenças significativas em termos de corte, preparação e sabor.
 

Origem e corte

A fiorentina é um tipo específico de costela típica da Toscana, em particular do Chianina, uma raça bovina italiana. Para ser considerado "fiorentina", o bife deve vir do lombo perto da lombada, incluindo o filé e o contrafilé com osso em "T".

Uma verdadeira fiorentina tem uma altura que varia de 5 a 6 cm e um peso acima de 1,2 kg, mantendo um equilíbrio específico entre a parte do filé e a parte do contrafilé.
 

A costela é um corte que inclui uma parte do contrafilé com um pedaço de costela (ou rib bone) anexado. Isso faz com que o corte seja menos uniforme do que a Fiorentina.

É um corte mais versátil em comparação com a fiorentina porque pode vir de várias raças de bovinos e não está limitado por regras geográficas ou de peso específicas.
 

Sabor e consistência
 

A fiorentina é famosa pelo seu sabor robusto e sua textura equilibrada entre maciez e densidade. O filé e o contrafilé oferecem um contraste interessante: o filé é extremamente macio, enquanto o contrafilé é ligeiramente mais consistente, mas ambos são ricos em sabor, especialmente se a carne provém de bovinos da raça Chianina.

A costela possui uma textura macia com uma boa marmorização (veias de gordura) que contribui para um sabor rico e suculento. A gordura externa e a ao redor do osso enriquecem o sabor durante o cozimento, tornando cada mordida cheia de sabor.

A costela se destaca pela sua flexibilidade culinária e sabor intensamente rico, enquanto a fiorentina, com suas tradições específicas e equilíbrio perfeito entre filé e contrafilé, encarna a elegância e o prestígio da culinária toscana.

S&M