Gragnano in Corsa, de ware essentie van de pasta hoofdstad.

Wanneer we in Italië over pasta praten, moet de hoofdstad altijd op de eerste plaats komen: Gragnano. Een dorp dat zich vastklampt aan de Monti Lattari die het scheidt van het prachtige schiereiland Sorrento en de Amalfikust. Een dorp waar je zelfs vandaag de geur van pasta die aan het drogen is kunt ruiken in sommige uren van de ochtend. Mensen die hun leven verbonden hebben aan deze magische mix van semolina van hoogwaardige harde granen en de echte rijkdom van dit land: het water dat puur uit de sourcen Forma en Imbuto stroomt. Heerlijke drinkwater, oligomineral ontstaat uit kalkstenen en vulkanisch tuf. Gragnano wordt beschouwd als de stad van de witte goud en er zijn documenten uit de 1400 die de macaroni-vocatie ervoor bevestigen.

Een dorp gebouwd om een openlucht drogerij te worden. Straten die open de zee in gaan en langzaam smaller worden om sterkere luchtstromen te voeden. Straten die bruisen van de pastifici (lees het verhaal van de scialatielli) en houten steunen waar stromen van spaghetti en fusilli met een draadje vielen, of houten schalen met rigatoni en lumaconi. Ook vandaag de dag, als je naar de portalen van de gebouwen kijkt, bevindt zich bij elke ingang het oude symbool van de corporatie van de Varmicellari (hier hebben we het verhaal van de pasta van Gragnano geschreven). Gragnano is een schatkamer van geschiedenis en goedheid. Klaar om een nieuw Museum van Pasta te openen zoals het verdient.

De molens die het graan verwerkten zijn er nog steeds en enkele prachtige gerestaureerde molens geven ons een idee van wat de oude vallei van de molens was. Deze prachtige reis maakten we met Vincenzo Petrone: door de ziel van zijn geschiedenis hebben we de semola tastbaar gemaakt en gedronken bij de bron van het water dat dit gebied heeft getransformeerd in een wereldicoon van voeding. Vincenzo is de eigenaar van de zeer gewaardeerde pastificio Gragnano in Corsa die zijn zetel heeft in een oud gebouw van Vermicellari.

Met zijn zoon Ciro Dario en zijn familie zet hij de oude traditie van pasta voort. Kleine laboratoria, één voor lange pasta en één voor korte pasta, verspreid over verschillende locaties, zoals het altijd is gedaan in dit dorp waar iedereen betrokken is bij de productie. De speciale vormen worden nog steeds met de hand gesneden en, in feite, als we ze bekijken, is er geen enkele die gelijk is aan de andere. De Lumaconi, ‘O Siscariello, de Scialatielli, de Candele, de Mafalde, de lange dubbele spaghetti die nog steeds het teken van de curve dragen van de stok waaraan ze zijn opgehangen (wil je de meest vreemde vormen van Pasta di Gragnano kennen?).

Vincenzo Petrone is, naast een uitstekende moderne vermicellaro, ook een grote hardlooplekker en heeft deelgenomen aan alle belangrijkste marathons ter wereld: New York, Boston, Stockholm, Rome, Valencia, enzovoort. Pasta en hardlopen zijn zijn passies geworden die hij wilde vereeuwigen in zijn merk.

Zijn pasta is gewaardeerd door de beste experts als een van de vijf beste in Gragnano qua smaak, identiteit en gebruik in de hoge Italiaanse keuken. “Ik ben ontzettend blij deel uit te maken van het Spaghetti & Mandolino-project – zegt Vincenzo Petrone – en ik zal een product van de hoogste kwaliteit voor iedereen garanderen. Ook omdat je met de naam die dit project draagt op het gebied van pasta niet kunt falen!”.

Vanaf vandaag kun je dus beginnen met het reserveren van de mythische pasta van Gragnano geproduceerd met het water dat rechtstreeks van de Monti Lattari is afgeleid en van selecties van de hoogste kwaliteit Pugliese granen. Wij van Spaghetti & Mandolino zijn enorm blij hiermee een zo prestigieus merk aan boord te hebben dat ons zal helpen om culinaire cultuur op jullie tafels in Italië en de wereld te brengen.

Bernardo Pasquali