/ Ons tijdschrift / Castelmagno DOP, formaggio nobile piemontese.
/ Ons tijdschrift / Castelmagno DOP, formaggio nobile piemontese.
Castelmagno DOP, de nobele onder de kazen van de Piemonte culinaire traditie. Precies, de Castelmagno dop komt uit de Valgrana en kan alleen en uitsluitend geproduceerd, gerijpt en verpakt worden in het gebied van Castelmagno, Pradleves en Monterosso Grana in de provincie Cuneo, zoals voorgeschreven door de regelgeving, die ook bepaalt dat de melk die voor de productie wordt gebruikt uit dezelfde gemeenten moet komen.
De Castelmagno dop is een brokkelige kaas geproduceerd met koemelk, die kan worden aangevuld met schapen- en/of geitenmelk met een percentage dat varieert van 5% tot maximaal 20%. Van de Alpen krijgen we niet alleen een onmiskenbare zuivere melksmaak, maar ook de intense sensaties van een blauwaderkaas, en de smaak van de wei waarop het groeit. Een authentieke smaak die in de tijd bewaard is gebleven, voortgekomen uit de liefde voor de originele producten, die dat zijn gebleven dankzij de beschermde oorsprongsbenaming die zijn kenmerken en ambachtelijkheid beschermt.
De Castelmagno dop heeft zijn oorsprong in de berggemeenschappen, daterend uit rond 1100. Sommige getuigenissen zagen het in 1277 als ruilmiddel om het gebruiksrecht van de weiden op de landerijen van de Markies van Saluzzo te betalen. Later, rond 1800, beleefde de kaas Castelmagno dop zijn beste periode: bijzonder gewaardeerd door heel Europa, van Londen tot Parijs, werd het de meest gezochte Italiaanse kaas. Ondanks de populariteit die het verwierf, kende de Castelmagno dop door oorlogen en de daaropvolgende verstedelijking van de berggebieden een donkere periode: de afnemende vraag en de steeds zwakkere productie dreigden de traditionele productie van kaas voorgoed te doen uitsterven. Gelukkig, begon in de jaren '80 de herontdekking van deze Italiaanse schat, een ware schatkist van smaken die bewaard en beschermd moet worden, en die de DOC en DOP erkenningen in 1982 en 1996 verwierf.
De kaas Castelmagno dop is een blauwaderkaas met een brokkelige textuur, gemaakt van koemelk met eventueel toevoeging van schapen- of geitenmelk. De smaak is fijner en delicaat in de jongere vormen, en wordt voller, overtuigender, met een pittige toets naarmate de rijping vordert. De kaas Castelmagno dop heeft twee definities afhankelijk van waar deze wordt geproduceerd: als de verwerking en rijping plaatsvinden in berggebieden, met lokale melk, wordt deze aangeduid als een "Bergproduct". Het wordt daarentegen "een Alpenkaas" genoemd wanneer het wordt geproduceerd op een hoogte van meer dan 1000 meter. De twee typen onderscheiden zich ook door de kleur van het etiket: blauw wanneer het een Bergproduct is, groen wanneer het een Alpenkaas is.
De vormen hebben een diameter van 15-25 cm, een hoogte die varieert van 12 tot 20 cm, en wegen tussen de 2 en 7 kg. De korst is dun en glad in de jonge vormen, van een geelachtige kleur, en wordt rimpeliger en okerkleuriger in de oudere vormen. De pasta is brokkelig, zonder gaten, van een ivoorwitte kleur met een neiging naar okergeel, en kan blauwe of groene aderen bevatten. Deze aderen verschijnen met de rijping door de ontwikkeling van bepaalde schimmels die typisch zijn voor blauwaderkazen.
De kaas Castelmagno dop wordt geproduceerd met melk verkregen uit twee verschillende melkinvullingen. Het wordt bewaard bij lage temperaturen en wordt ont roomd door afschuimen of centrifugeren. Dan wordt de rauwe melk verwarmd tot een temperatuur van 35-38 graden in stalen ketels, waardoor de stolling wordt bevorderd met de toevoeging van vloeibare stremsel. De geproduceerde wrongel wordt gebroken, in wei geplaatst en 5 tot 30 minuten laten rusten, om vervolgens op doeken te worden gelegd om een hele dag te laten uitlekken. Vervolgens wordt de wrongel gesneden en in bakken met de vorige verwerkingswei geplaatst, waar deze enkele dagen zal rusten. Vervolgens wordt deze verwijderd, gehakt, gezouten en in plastic of stalen vormen geplaatst, onder druk gehouden gedurende een of twee dagen. Nu zijn de vormen klaar voor de rijping, die plaatsvindt in koele en droge ruimtes, bij voorkeur in grotten. De minimale rijping is twee maanden.
De Castelmagno DOP heeft een zeer brokkelige pasta, en de smaak varieert afhankelijk van de rijping: fijner en delicaat, gematigd zout als het jong is, en intens en pittig als het ouder is. Afhankelijk van de rijping zal een andere Castelmagno dop geproefd worden, een transformer die veel inspiratie en ideeën biedt voor recepten en combinaties met planken vol vleeswaren, kazen en mostarda om uw gasten te verrassen! De ideale combinatie met een wijn omvat een volle en oude rode wijn zoals een Barolo, Barbaresco of een Nebbiolo.
De Castelmagno DOP is smakelijk als hij op zichzelf wordt gegeten, met een snufje acaciahoning of mostarda. Geserveerd als voorgerecht of aperitief zal het een uitnodigende hoofdpersoon zijn, maar het kan ook een smakelijk en energierijk hoofdgerecht zijn, rijk aan eiwitten, mineralen, vitaminen en calcium. Een van de populairste eerste gangen is zonder twijfel de risotto met Castelmagno dop, die op de traditionele manier wordt bereid met het toevoegen van fijn geraspte kaas aan het einde van de kooktijd.
We stellen een ander recept voor voor een echt koninklijk gerecht: de aardappelgnocchi met Castelmagno dop-crème, een typisch Piemontese gerecht. Voor de bereiding heeft u aardappelen, eieren, bloem en zout nodig als u de gnocchi thuis wilt maken, terwijl voor de crème kaas Castelmagno DOP, melk, boter, noten, zout en peper nodig zijn.
U kunt al kant-en-klare gnocchi kopen als u geen tijd heeft om ze te maken, maar als u voorkeur geeft aan ambachtelijke gnocchi, om de smaak van de heerlijke Castelmagno dop-crème te versterken! Als u ze zelf maakt, kook dan de aardappelen, pureer ze en wanneer het mengsel koud is, voegt u de andere ingrediënten toe. Rol cilinders van het deeg en snijd deze in stukken. Nu de gnocchi klaar zijn, laat ze rusten, bedekt met een beetje bloem om te voorkomen dat ze aan elkaar plakken. Ze moeten drogen voordat ze gekookt kunnen worden. Bereid nu de crème: giet de melk in een pan en voeg de boter toe; laat smelten totdat het kookt. Voeg op dit punt de Castelmagno DOP in stukjes toe. Laat de kaas op laag vuur smelten, terwijl u roert om aanbranden te voorkomen. Nu de crème klaar is, kunt u het water voor de gnocchi aan de kook brengen. Ze zijn klaar als ze boven komen drijven. Giet ze af en voeg ze toe aan de crème, terwijl u ze in de pan laat springen. Bereid de borden voor met een portie gnocchi, voeg bovenop elk bord een snufje peper en een handvol gehakte walnoten toe, en serveer. U zult verbaasd zijn over de smaak van dit gerecht!
De kaas Castelmagno DOP, met zijn volle smaak en het delicate aroma van de Alpen, roept de bergachtige sferen van de Cuneese Alpen op waaruit het afkomstig is; de eerste hap vergeet je nooit meer, net als de smakelijke culinaire bereidingen die zullen volgen! Het is dan ook geen wonder dat de kaas Castelmagno DOP de nobele kaas van de Piemontese traditie is, en als zodanig een Italiaanse excellentie die wereldwijd erkend is.
Antonella Iannò
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
